面筋的主要成分是蛋白質，營養非常豐富，掛面由面粉加工而成，面粉由澱粉、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等組成，當加水和面面粉中的蛋白質，特別是其中的麥春榮蛋白和麥谷蛋白大量吸水發生膨脹，分子間互相連接，形成了面團的骨架組織，如將面團靜置20分鐘後再用清水反復搓洗，將面團中澱粉等物質洗掉，剩下具有壹定黏性和彈性的網絡狀凝膠物質。這就是面粉中的蛋白質，也就是民間俗稱的面筋。
掛面中的面筋含量越高應該是質量越好，其實我們在家裏也可以制作面筋食品，和面後用水洗出面筋。將洗好的面筋用手團成球形放入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成油炸面筋。將面筋投入沸水鍋內煮熟即是水面筋。
著名北方小吃涼皮就是通過洗面筋的方法制作出來的。日常和面搟皮時，大家會註意到，搟開後面片兒會有所收縮，這是因為面筋所具有的延伸性和彈性，有時我們吃面條感到不夠筋道就是因為面筋不夠，如果面條中面筋蛋白含量太低面條的韌性彈性不足。加工時容易斷裂，煮的時候就容易混湯。