配料：鹹鹽、蘋果梨、白糖等
做法：1，大白菜洗凈涼幹，時間大約在壹兩天左右。2，將尖辣椒洗凈切碎，蘋果梨切丁，然後用稍多壹點的鹹鹽與適量的白糖拌均，放置兩個小時後，用手灌入整棵白菜葉子之間。3，把處理好的大白菜擺放到缸裏，封好，置於幹燥陰涼衛生的地方。4，溫度保持在零上1度至10度之間發酵，時間應該在壹個月左右，或更長。
關鍵：1，大白菜要用東北秋天的散棵半大的白菜，最好是那種沒有完全長大的趴拉棵子白菜，南方包心狀大白菜絕對不行。白菜不可切開，更不可切塊，只能在吃的時候撈出切半或切碎。2，辣椒要用半紅半綠的尖椒，不可全紅也不可全綠，它直接涉及到作出後的辣白菜的色調、口感和味道。3，蘋果梨是延邊地區特有的蘋果與梨雜交的水果，具有蘋果與梨的***同優點，好吃異常。好像美國也有叫蘋果梨的水果，但不行。蘋果梨的放入絕對不是可有可無的，它關系到辣白菜腌制的酸度和那種無法言表的地道酸味。4，做辣白菜最最關鍵的在於發酵，沒有成功的發酵過程就不會做出真正味道的辣白菜。壹切縮短或代替發酵過程而做出來的辣白菜都不是真正味道的辣白菜。5，在腌制辣白菜的過程中可以放入壹些整個的小白蘿蔔壹同腌制，這樣腌制出來的小白蘿蔔也非常好吃，味道特別，延邊朝族女人親切地叫這種腌制好了的小白蘿蔔為"小夥子"，名副其實啊：）
辣白菜做法二:
1.剝去外層老葉，裏外撒鹽，淹半天即可。
2.清水漂洗去鹽味，擠幹水分。
3.姜，蒜，剁成末兒，蘋果和梨也是剁末兒，不過用不了1整只哦，
4.辣椒面，鹽，味精 ,加入適量冷開水，把辣椒面，鹽，味精調勻
5.把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒面中
6.把辣椒糊調勻 ,開始腌菜，從最內層開始，把開始調好的辣椒糊糊抹在白菜上，裏外都抹哦 ！
7.放進容器，蓋好蓋子！放進冰箱。放二十天
方法三:
1.選壹棵或幾棵大白菜，去老幫，老幫纖維多不好吃。
2.每半棵白菜7-10勺鹽，多少不太要緊，鹽多淹漬時間短，鹽少鹽漬時間長。加水淹過白菜。大概兩天吧！腌漬時間視放鹽量和環境溫度，鹽越多時間越短，溫度越高時間越短，經常查看。
3.用水沖洗，然後控水10分鐘。
4.制蒜泥，壹科白菜兩頭蒜左右，多了、少了都是產生不同風格的原因。
5.加辣椒粉，壹棵白菜5勺以上吧，(反正用不了剩下沒關系)味精適量，糖壹勺，生姜末拇指那麽大的放兩塊左右，鹽適量(可以先嘗壹嘗淹好的白菜，如果口感鹹了就少放鹽，口感淡了就多壹點鹽)這壹步是決定口味的關鍵，據說有壹個韓國教授過生日，說好都帶辣白菜，結果口味都不壹樣，主要在這壹步。妳可以放壹些韓國的鮮蝦醬就成了海鮮味。也可以放炒熟的芝麻粉，炒熟的香菜子粉，也可以放蘋果絲，梨絲，蘿蔔絲，形成不同風味，自由發揮。但偶常放蘿蔔絲(上面綠下面白的那種)，壹棵白菜放1/5棵蘿蔔。妳還可以發揮想象。拌勻，加礦泉水或涼開水稀釋到糊狀，
6.塗抹均勻。
7.用塑膠袋封好，放在0度—6度溫度發酵，如果饞第二天就吃，但第二十天—40天最好吃。