分預冷和冷藏兩步。
預冷在冷藏或凍藏以前，將食品從原始溫度（例如果蔬在采收後24小時以內的溫度或畜禽經屠宰以後的溫度）迅速冷卻到預定的溫度，及時地抑制食品本身的生化反應和微生物的繁殖。常用的冷卻方法有：①空氣冷卻法，即使空氣先經機械制冷，然後強制通風吹向放置食品的隧道，或用1300～2000Pa的壓差，使冷空氣進入並穿過有氣窗的食品包裝箱，以加速產品的冷卻。冷空氣的溫度、相對濕度和流速根據食品的種類確定，壹般不使食品凍結，相對濕度常為90～95%。②水冷卻法，以水為熱傳導介質,用大容量的水泵使接近0℃的冷水噴灑在產品上。因水的熱容量比空氣大得多，傳熱效率高，大部分食品可在10～15分鐘內冷卻。用海水冷卻魚類時，速度快,溫度均勻，且可延長保藏期。③冰塊冷卻法,常用於魚蝦的冷卻，每噸冰在融成水時，可吸收334720kJ的熱量。冰塊愈小冷卻速度愈快。其缺點是溫度不均勻，且冰融成的水到處流動不易管理，現在主要作為其他冷卻方法的補充。④間接冷卻法，適用於液態食品，如牛乳、蛋液、果汁等。采用的熱交換器有列管式、套管式、刮板式、片式等。⑤真空冷卻法，根據降低大氣壓力可以加速水分蒸發以及利用水分蒸發潛熱可降低食品溫度的原理，將食品置於密閉室內，用真空裝置將壓力降到660Pa，由於在此壓力下水的沸點為1℃，食品表層的水蒸發汽化,每蒸發1kg水約吸熱2460kJ，結果使食品溫度下降。溫度每下降5℃，食品中的水分約減少1%，即重量損失1%。真空冷卻法適用於表面積大的葉菜類,也可用於蘆筍、蘑菇、芹菜、孢子甘藍；表面積/體積比值小的或表面有蠟質的水果，水分不易蒸發，不宜采用。
冷藏貯藏溫度、空氣的相對濕度和流速是冷藏的重要條件因素。在實際應用中，這三者的具體條件是隨著食品種類的不同、貯藏期的長短以及食品是否包裝而確定的。
①貯藏溫度，特別是食品本身的溫度，是最重要的因素，對於水果、蔬菜、帶殼蛋壹般以接近冰點為佳。但熱帶和亞熱帶果蔬有各自的最低貯藏溫度。例如香蕉、菠蘿、檸檬、青番茄、黃瓜、茄子的最低貯藏溫度分別為 13、7、12、12、7和7℃，低於此溫度，則出現低溫傷害，如產生病斑，內部變色，外皮腐爛直至全部潰爛。
②空氣濕度過高，易使低溫食品的表面產生冷凝水，可能因此引起果蔬黴爛或肉禽發粘長黴;相對濕度過低則水分蒸發快,造成食品表面幹縮，帶殼蛋氣室增大，重量減輕。
③在冷庫中，應強制通風，使循環中的空氣帶走果蔬的呼吸熱，並保持冷庫各部的溫度均勻壹致。空氣流速過低達不到上述目的,過高又加快食品的水分蒸發,尤其是相對濕度較低時影響更大。如將食品用透汽率低的材料包裝，則空氣的流速和相對濕度對果蔬的水分蒸發都無影響。