(壹)HACCP的概念
加強食品包括原材料,從最初生產到最終消費,即“從農田到餐桌”全過程中對食品的安全衛生進行控制和管理,從而確保食品的安全性是食品行業的重要任務和課題。可是21世紀的食品安全問題已不再是傳統食品安全管理體系所能解決得了的,必須采用更加科學、系統和完整的體系對整個食物鏈進行管理,以預防和控制食品安全問題。其中在加工過程中,必須采用全程質量控制技術和原理來進行控制,危害分析關鍵控制點(HACCP)體系是目前認為最有效和可靠的控制體系。 劉丹等人認為,HACCP是對可能發生在食品加工環節中的危害進行評估,進而采取控制的壹種預防性的食品安全控制體系。楊潔彬等人認為,HACCP是危害分析的臨界控制點,它確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全,在危害識別、評價和控制方面是壹種科學、合理和系統的方法。郭芳珍、余銳萍提出用辯證法的觀點來看HACCP體系的概念,認為HACCP體系其實就是在抓事物的主要矛盾即關鍵控制點(CCP),用壹整套制度來控制產品的加工過程,采取預防性措施,盡量“生產”出合格的產品。 國家標準GB/T15091--1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義是生產(加工)安全食品的壹種控制手段;對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析,確定加工過程中的關鍵環節,建立、完善監控程序和監控標準,采取規範的糾正措施。國際標準CAc/RCP—1“食品衛生通則1997修訂第3版”對HACCP的定義是:鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的壹種體系。 現在國際上通用的對HACCP的定義就是為了控制食品安全衛生而發展起來的壹種國際食品安全控制體系,它是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的首字母縮寫,即“危害分析與關鍵控制點”系統。它是壹個以預防食品安全問題為基礎的防止食品引起疾病的有效的食品安全保證系統,通過食品的危害分析(Hazard Analysis,HA)和關鍵控制點(Critical Control Points,CCP)的控制,保證食品安全。它是壹項國際認可的技術,希望生產商能通過此體系來減低、甚至防止各類食品危害(包括生物性、化學性和物理性3方面),它包括了從原材料開始到賣給消費者的整個食品形成過程的危害控制。 HACCP是壹套確保食品安全的管理系統,這種管理系統由下列三部分組成: (1)對從原料采購—產品加工—消費各個環節可能出現的危害進行分析和評估;(2)根據這些分析和評估來設立某壹食品從原料直至最終消費這壹全過程的關鍵控制點(CCP);(3)建立起能有效監測關鍵控制點的程序。也有人認為HACCP可分為兩部分:(1)危害分析(HA):分析食物制造過程中各個步驟之危害因素及危害程度。(2)主要管制點(CCP):依危害分析結果設定主要管制點及其控制的方法。 HACCP體系這種管理手段提供了比傳統的檢驗和質量控制程序更為良好的方法,它具有鑒別出還未發生過問題的潛在領域的能力。通過使用HACCP體系,控制方法從僅僅是最終產品檢驗(即檢驗不合格)轉變為對食品設計和生產的控制(即預防不合格)。人們在設計食品生產工藝時必須保證食品中沒有病原體和毒素。由於單靠成品檢驗不能做到這壹點,於是才產生了HACCP體系的概念。HACCP體系是涉及從農田到餐桌全過程食品安全衛生的預防體系。(二)安全支持性措施(SSM)方案
安全支持性措施(Supportive Safe Measures,SSM)是指除關鍵控制點外,為滿足食品安全要求所實施的預防、消除或降低危害發生可能性的特定活動。SSM是組織按照國家相應的法律法規,結合自身條件並根據其在食品鏈中所處階段可能實施的具體計劃,如:良好農業(含水產養殖)規範(GAP);良好操作規範(GMP);良好衛生規範(GHP);良好分銷規範(GDP);良好獸醫規範(GVP);良好零售規範(GRP)。其中對食品加工企業來說,良好操作規範(GMP)是最主要的安全支持性措施。 SSM方案(Supportive Safe Measures Programs)是指控制已確定危害發生的安全支持性措施的實施和有效運行的方案。SSM方案包括(但不限於):(1)衛生標準操作程序(SSOP);(2)其他影響食品安全的標準操作程序(SOP),包括工藝操作和設備維護保養規程等。