1、按制作方法分
（1）天然香精：它是通過物理方法，從自然界的動植物（香料）中提取出來的完全天然的物質。通常可獲得天然香味物質的載體有水果、動物器官、葉子、茶及種子等。其提取方法有萃取、蒸餾、濃縮。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸餾法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、案樹油等；用精餾法可得到橙油、檸檬油、柑橘油等；用濃縮法可得到蘋果汁濃縮物、芒果濃縮物、橙汁濃縮物等。全世界有5000多種能提取食用香精的原料，常用的有1500多種。
（2）等同天然香精：該類香精是經由化學方法處理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質完全相同的化學物質。
（3）人工合成香精：它是用人工合成等化學方法得到的尚未被證實自然界有此化學分子的物質。若在自然界中發現且主宰有與此相同的化學分子，則為等同天然香精。只要香精中有壹個原料物質是人工合成的，即為人工合成香精。
（4）微生物方法制備的香精：它是經由微生物發酵或酶促反應獲得的香精。
（5）反應型香精：此類香精是將蛋白質與還原糖加熱發生美拉德反應而得到，常風於肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。
2、按香精狀態分
（1）液態香精：具有水溶性、油溶性、乳化性，其中香味物質占10%--20%，溶劑（水、丙二醇等）占80%-90%。
（2）乳化型香精，其中溶劑、乳化劑、膠、穩定劑、色素、酸和抗氧化劑等***80%—90%。
（3）粉末香精，其中香味物質占10%-20%，載體占80%-90%。粉末香精發展較快，在飲料、小食品、焙烤食品等有較廣泛的應用，有拌合、吸附、包覆三種形式，其中包覆形式的微膠襄粉粉末香精則是如今食品工業應用最多的粉末香精。
3、按用途分
（1）水溶性香精：將香基溶於壹定濃度的乙醇、丙二醇、去離子水或蒸餾水中，必要時加酊劑、浸提液或濃縮果汁。通常使用量為1‰～5‰。溶解或分散於水中成為透明，有輕微的頭香，但缺乏耐熱性。主要用於清涼飲料、冷食、冰淇淋、果凍等。
（2）油質香精：將香基溶於丙三醇、三乙酸甘油酯、植物油等脂溶性溶劑中，香精濃度高，不易分散於水中，但耐熱性、保留性優良。用於糖果、餅幹、糕點、口香糖等。
（3）調味香精：用辛香料和肉類提取物來調配，用於方便食品、調味料、湯料、膨化食品、小吃食品等。
（4）酒用香精：配制啤酒、果酒、洋酒、白酒、米酒等酒類。
（5）牙膏用香精：用於制作牙膏、牙粉、爽口劑等潔齒類產品。
（6）其他用途香精：兒童用品、塑料制品、保安、文具、印刷等。
食用香精作用盤點
食用香精的作用主要體現在兩個方面：壹是為食品提供香味，如軟飲料、冰淇淋、果凍、口香糖、糖果等；二是補充和改善食品的香味。壹些加工食品由於受加工工藝、加工設備、加工時間等的限制，香味往往不足或者香味不正，加入適量的食用香精能夠使其香味得到補充和改善，如罐頭、香腸、面包、速凍食品等。
食品中的香味來源主要由有三個方面：壹是食品基料（如谷物、魚、肉、蛋、奶、水果、蔬菜等）中本來就存在的，這些食品基料是人類飲食的主體，也是人體必需營養成分的主要來源；二是食品基料中的香味前體物質在食品加工過程（加熱、發酵等）中發生的壹系列化學變化產生的；三是在食品加工過程中有意加入的，如調味品、香辛料、食用香精、香料等。其中，食用香精、香料在工業加工食品中起著重要的作用。
某壹種食品的香味可能是通過以上壹種或幾種途徑為主產生的，如面包的香味主要是通過發酵、焙烤和添加食用香精而產生的；香腸的香味主要是香腸原料肉本身、香辛料和添加食用鹹味香精產生的。
食品工業是從廚房中走出來的。對大多數在廚房用傳統方法手工制作的食品而言，由於其配料精細、制作方法考究、加熱時間適宜等原因，其香味壹般都飽滿誘人。但對於在食品企業采用現代化設備大規模、快速生產的食品而言，香味自然不如傳統廚房制作的食品可口，為了額外補充其香味，就需要在這些食品中添加適量的食用香精、香料。
食用香精對人體有危害嗎？
食用香精基本不會對人造成危害，因為香精只是賦予食品美好的香氣，不能多加。香精有壹個“自域性”——加多了讓人聞著不舒服，就象壹個女人用了過多的香水，讓人覺得味道不愉快壹樣。食用香精在食品中的添加量是0.1%-0.6%，就是妳吃壹噸的冰激淩或是餅幹，到人身體的香精才1公斤到6公斤，而且香精裏面的成分還有載體，壹般的香精載體占整個香精的80%以上，載體的成分是酒精，蒸餾水，色拉油等，都是能食用的，所以含有香精的食品是基本不會對人造成什麽危害的。