餐飲管理的技巧
餐飲管理的技巧，制定流程化作業模式，不僅是為了規範團隊人員的日常工作，更是為了讓店內的所有工作都有章可循，更加職業化地服務好每壹位進店顧客，以下是關於餐飲管理的技巧。
餐飲管理的技巧1壹、同每壹個下屬進行單獨溝通
和下屬員工進行溝通是店長的主要工作職責之壹，也是必須掌握的壹種溝通技巧。只有溝通得好，很多工作才能順利展開，才能不斷提升團隊的凝聚力，提高銷售業績。
實際的工作過程中，很少有員工會把生活中的方方面面都毫無保留地告訴 ，零設防的員工基本上是不存在的。所以，店長同每壹個下屬員工進行溝通就需要壹定的技巧。
如要想對某個員工進行深入的了解，首先就要通過單獨的溝通掌握壹些 基本的信息，然後通過工作過程中的觀察，發現員工的壹些特長和愛好，然後再以此為話題切入口和員工再次進行單獨交談，做進壹步的深入了解。
二、了解員工的特長
學會和下屬員工進行溝通是店長管理的基本流程之壹，“了解員工特長”才是溝通的關鍵。知道員工的特長才能在分配工作任務時做到有的放矢，合理安排。
“知人善用”是對店長管理能力的要求。店長若了解下屬員工，但卻不知道將什麽樣的員工用在什麽樣的工作崗位上，這是人員管理上的失敗。如在壹般的餐飲門店裏，導購人員加上店長 多不超過6個人，人員的合理安排很重要。
每個下屬的員工的工作能力也不壹樣，有的員工手腳快，做事麻利，但不擅長和顧客溝通；有的員工手腳慢，但嘴巴甜，擅長和陌生人搭訕；而有的員工手腳既不快，嘴巴也算不上甜，但長相姣好，在店門口壹站就能吸引過路人的目光，也算是壹個特長。
所以，對店長來說，熟悉了解每壹個下屬員工，知道所有人的特長就能很容易將他們安排到相應的工作崗位上，主要目的還是為了店面的和諧經營，並提升銷售業績。
三、每壹項工作都要責任到具體的人
餐飲店管理制定的每項工作內容，壹定要嚴格按照相關時間節點要求，將每壹項工作都責任到具體的人，並提出明確的要求。
每壹項工作都責任到具體的人，這樣既鍛煉店長的管理能力，也能提升員工的工作效率，做到日事日畢、日清日結，不養成拖拉延誤的習慣才能真正鍛煉我們自己，使我們養成良好的工作習慣，並從中獲得快速的職業成長。
其次，將每壹項工作責任到人，在店面經營過程中發生任何事情都能尋根覓源，找到具體的事因，這樣既不冤枉任何壹個員工，也不會姑息任何壹個員工。
當然， 重要的還是當事情發生後，能根據具體負責的員工找出具體的原因，然後通過總結分析，避免下次再犯同樣的錯誤，以此達到提升店面經營效率和管理水平的目的。
四、讓每壹個員工都把事情做好
“把事情做好”是對員工的 基本要求，但若要求團隊裏的每壹個員工都把事情“做好”的確是壹件不容易的事。
店長如何通過管理流程來監督員工把事情做好?這就要求店長必須具備很強的執行能力，也就是說店長首先就要在工作的各個環節上嚴格要求自己，只有店長按流程嚴格去執行了，員工才有可能從壹開始像鴨子壹樣被趕著上架，慢慢變成像鳥兒壹樣天黑就會主動歸巢。
比如，在餐飲門店裏，店長可以在店內放壹塊白板，把團隊各成員的近期工作安排全部排寫在白板上，然後通過開晨會和夕會的方式溝通檢查每個成員的工作進度
對需要加快進程的夥伴給予提醒，並強調 後的時間節點要求，明確相關責任。只有這樣，店長才能清楚掌握店內的每壹項工作的'進展，要求每壹位員工都把事情做好。
五、日常工作內容順序和細節
在餐飲門店的日常工作流程中，哪些順序和細節是店長必須掌握的?從員工“到崗”到 後“關店”都有哪些工作要處理？
比如很多餐廳門店都是要求員工要提前20~30分鐘到崗，並由店長親自負責考勤。在餐廳門店正式營業前的這段時間，員工更換工作服、整理個人儀表、化淡妝、清點整理陳列貨品、打掃店內衛生、備好零錢，然後店長還要組織10分鐘左右的晨會，相互檢查店員儀容儀表、昨日工作總結和今天工作安排、調整心態、鼓舞士氣、分享總公司及行業新資訊等。
營業結束前還要進行相關數據賬單統計，如填寫日銷售報表、當天的商品進銷存記錄、補貨單、顧客訂單、顧客檔案信息反饋表等。 後是關店前的商品數量盤點、衛生打掃、電源安全檢查、店內設施檢查，以及關燈鎖門後再檢查卷閘門有無鎖好等細節性工作。
餐飲管理的技巧2壹、加強人本管理
合理的崗位分工、健全的制度、配有高素質的人員，才能使之良好的運作。首先崗位分工合理明確。要根據企業的生產情況、設施、設備布局制定崗位，明確自我職責。
其次轉變傳統的只重技藝不重自身文化素質的弊病，灌輸先進的經營理念，使菜肴出品有所突破，形成自我風格。第三，充分利用激勵措施，堅持以人為本，最大限度地發揮和調動員工的工作積極性和創造性。
二、從菜點的質量入手，繼承傳統、保持傳統，不斷創新
質量是企業的生命線，是企業發展和生存的前提條件。其菜點質量的高低、好壞直接影響企業的知名度。特別是隨著改革開放的不斷深入，市場的競爭日趨激烈，人們的生活質量在不斷提高，對菜肴的品種、口味、營養的要求也越來越高，新的情況下餐飲行業的面臨機遇與挑戰。
如何面對當今的時代發展，關鍵是我們采取何種措施來保持傳統，繼承傳統，並不斷創新。為確保酒樓吉菜傳統的名菜的工藝流程，讓我們更多年輕的員工熟練掌握名菜的制作工藝和流程。
通過與前廳部總臺的溝通、廣泛地征求美食家、顧客的意見，在無數次實踐操作和經驗積累的基礎上，研制出吉菜傳統名菜制作的標準調味配方、規範操作，對壹些暫時無法制定的標準配方菜肴需專門的廚師進行烹飪，確保傳統菜肴的質量。
針對吉菜大發展時期，如何使吉菜在激烈的競爭中脫穎而出，使酒樓經久不衰，在確保傳統菜肴的基礎上不斷推陳出新，通過廣泛地查找有關資料，精心發掘，整理集聚，開發研制極具文化內涵的名菜，取得較好的效益，成為企業經濟發展的增長點，閃光點。
三、紮實的功底、良好的自我形象
要管理員工，首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到，要別人尊重，先學會尊重他人，大事講原則，小事講風格；其次要不斷學習，不斷提高，掌握較高的業務技能，熱心傳、幫、帶，從而青出於藍而勝於藍。
四、進壹步建立、健全各項制度並貫徹落實
沒有規矩不成方圓。國有國法，家有家規，企業必須建立健全相應的規章制度，以制度來規範。切實加以貫徹落實，確保企業制度的嚴肅性，管理的規範化、科學化。
五、嚴把進貨關，做好毛利核算工作
采購進貨和毛利率核算是企業參與市場競爭的重要環節。貨源質量的好壞、價格的高低與企業的經濟利潤息息相關，作為廚師長，既要考慮顧客實惠，又要顧及企業的成本，也是考核廚師長業績的重要依據之壹。
把好進貨關
壹是要建立壹個進貨采購的小班子。首先在人員的選排上要求素質好、責任強、懂業務的技術骨幹擔當，並采取兩條腿走路方法。壹條負責采購每天企業所需的原材料；
另壹條負責進行調查原料的價格，相互監督，確保采購產品的質量和價格。其次堅持集體定價制度。再次堅持靜態管理與動態管理相結合，並以動態管理為主的原則，由供貨商提供部分原料，自行采購壹部分，及時掌握和了解市場信息，使企業的成本牢牢得以控制制。
二是對進貨渠道、采購點、驗收人員對貨物的識別等做好臺帳記錄。三是堅持“誰主管，誰負責”的原則，那道口子出了問題，則由當事人承擔主要責任，為我們選好進好貨提供可靠的保障。
在成要核算上，要合理使用原料，做到物盡其用。註意下腳料的回收和使用，節約壹度電、壹滴水和煤氣，註意原材料的保管、加強對各種餐具的保養使用，盡可能的節約成本。通過幾年來的實踐，取得了良好的效果。
餐飲管理的技巧31、實行統壹采購制度
在連鎖經營中，商品采購權主要集中在總部，由總部設立專門的采購部門和配送中心承擔采購任務，連鎖店壹般：不承擔采購職能。統壹采購是連鎖經營的基本特征，是餐飲連鎖企業實現規模化經營的關鍵環節，支撐著連鎖經營的是價格優勢，而價格優勢則首先來自於統壹進貨，即統壹采購。
2、采購批量大
餐飲連鎖企業由於擁有龐大的門店體系，占據眾多的經營銷售通道，實現巨額的銷售業績，因此與餐飲單店企業相比較，其原料采購批量特別大。這就使得餐飲連鎖企業在與供應商進行采購談判時處於相當有;
刊的地位，供應商自然願意低價供應並提供許多優惠條件。這樣，餐飲連鎖企業確保了原料的最惠進價，而且通過這種方式有利於物流配送，降低配送成本。
3、計劃性強
餐飲連鎖企業經營計劃的制訂是建立在對市場狀況和供應商情況進行調查研究的基礎上的，體現了消費的需求和原料的供應趨勢，餐飲加盟也是餐飲連鎖企業經營戰略的重要內容，所以餐飲連鎖企業的商品采購必須嚴格按照經營計劃來執行，體現企業的經營方針。
4、對供應商影響大
雖然也有連鎖企業采取的是從生產到銷售的壹體化經營戰略，但絕大多數連鎖企業還是壹種零售業態，其總銷售量相對於壹個供應商(生產廠商)的供應量(產量)來說是巨大的，因而在連鎖企業與供應商之間，連鎖企業處於優勢地位，掌握著交易的主動權，在進貨價格、品質上對生產廠商形成很大影響，這就是商家常說的“商大壓廠”。
5、統壹的物流配送
如果沒有統壹配送，各分店都建立自己的倉庫，而店鋪壹般都選址在地價較高的商業地段，倉庫成本就會極高。同時，有了倉庫，餐飲加盟還需要建立自己龐大的收驗貨隊伍，這樣庫存成本和人員成本大大增加。
而如果總店將統壹的配送中心建在城郊地價較低的地段，供貨商將商品統壹送到配送中心，再由配送中心將商品送到各連鎖店，同時向供貨商按供貨額收取壹定比例的配送費，這樣就可以很好地解決成本高的難題。由此可知，配送中心保證了商品的及時和適量供應。
6、購銷業務統分結合
雖然餐飲連鎖企業實行統壹采購、購銷分離的經營體系，但總部采購人員的職責絕不僅僅是將餐飲商品采購進來，他們還要在決定商品采購前及時掌握門店的銷售動態與需求，真正做到“以銷定購”，同時餐飲門店也可在總部授權下對少數具有特殊配送要求的商品進行采購和加工，如生鮮蔬菜、鮮活水產等。以上特點主要體現了餐飲連鎖經營采購的優勢和長處。