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餐館高湯做法

高湯壹般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。

毛湯大量用於普通烹調,壹般餐館中常有,都是連續滾煮,連續取用補水。原料壹般是雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等。冷水煮滾,去沫,放入蔥姜酒,小火慢煮幾小時,沒什麽特別要求。

奶湯壹般選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料,滾水先燙過,放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。

清湯分普通清湯和精制清湯。

1、普通清湯:選老母雞,配部分瘦豬肉,用滾水燙過放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,隨後改小火,保持湯面微開,翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯,火候過小則鮮香味不濃。

2、精制清湯:取普通清湯用紗布過濾,將雞脯肉斬成肉茸,放蔥姜酒及清水浸泡片刻,用紗布包好雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火,不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,取出雞茸。這壹精制過程叫“吊湯”,精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品,狀若白水卻清澈鮮香,常用於高檔菜肴的制作,代表菜肴:開水白菜。

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