古人雲：民以食為天，吃飯問題壹直以來都是人們最關心的問題。明清時期，北京朝廷糧食供應在很大程度上依賴於漕運，進而形成了體系完備的漕運倉儲制度。物資的豐富下，飲食風味彌漫在老北京的角角落落。甚至，「 ”吃貨”才是最會生活的人。 老北京人對吃的講究，非其他地方可比。北京的童謠唱道：小椿樹，棒芽黃，掐了棒芽香又香；炒雞蛋、拌豆腐，又鮮又香妳嘗嘗。北京小菜既有家的味道，也充滿了對自然季節變化的把握。著名作家梁實秋先生曾說：要是沒有豆汁兒和大冰糖葫蘆，那還是北京嗎？作家的內心是敏銳的，同時也說明了「 ”吃什麽”對於北京文化與生活的重要性。 市井生活 京師百貨雲集、蘇膾南羹、佳肴匯聚，幾乎可以嘗到來自全國各地的菜系與小吃，號稱「 ”皇都品匯”、「 ”帝京品物”，海內與天下無雙。至今，北京的小吃街仍是熱鬧非常，如王府井小吃街、什剎海小吃壹條街（原前門小吃遷來）。清代北京的飲食，有的登堂入室，而有的難上大雅之堂。清人潘榮升在《帝京歲時紀勝》壹書結尾，以詩來贊美北京的美食之眾： 飲食佳品，五味神盡在都門；京肴北炒，仙祿居百味爭誇。 居京市民的經濟能力決定消費的規模與縱深，匯聚中華各地商人巨賈的北京，連同本地「 ”吃皇糧”的官紳，在需求中衍生出很多獨具特色的地方市井生活與娛樂行業。北京小吃極多，出門隨處可見，故而俗稱「 ”碰頭食”或「 ”菜茶”，清代的《都門竹枝詞》生動地寫道： 日斜戲散歸何處，宴樂居同六和局。三大錢兒買甜花，切糕鬼腿鬧喳喳。清晨壹碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶。涼果糕炸糖耳朵，吊爐燒餅艾窩窩。叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑。燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓。爆肚油肝香灌腸，木須黃菜片兒湯。 這首頗有食趣的竹枝詞就描繪出了北京小吃的多樣性。除了老北京人，其他旅居北京的人來自中國的天南海北、各個角落，也產生了許多地方特色性小吃的需求，以致於「 ”無魚不成席，無鮮不下咽”。 正陽門 清代士人潘榮升在《帝京歲時紀勝》中介紹多種京師美食： 豬羊分兩翼，群歸就日街頭；米谷積千倉，市在瞻雲坊外。 熊掌駝蜂，麋尾酪酥槌乳餅；野貓山雉，地貍蝦醢雜風羊。 京味美食是有階層性的，老字號、品類齊全的京菜乃至各地的「 ”土菜館”，最初皆是天價，讓許多人望而卻步。但是同時，京味美食品種的多樣性，又內部消彌了這種階層性。大雅君子可以品嘗京味，落魄的書生也不因吃京味囊中羞澀，勞苦大眾亦可以品嘗京味。「 ”頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋”，街頭的糖堆兒、芝麻餅、綠豆糕，既有時令生鮮、名饌佳肴，也有風味小吃、物美價廉的美食攤兒，在小販的吆喝聲中深遠了「 ”美食味道”的距離。 中國歷史上形成了東耕西牧，南稻北麥的基本生產格局。俗話說：「 ”南方人細致，北方人粗糙”。京師萬方匯聚，兼具了粗細、耕牧之間的平衡，表現在京味美食之中。北京小吃大約二三百種，包括佐餐下酒小菜（如白水羊頭、爆肚、白魁燒羊頭、芥末墩子等）、宴席上所用面點（如小窩頭、肉末燒餅、羊眼兒包子、五福壽桃、麻茸包等），以及作為零食或早點、夜宵的多種小食品（如艾窩窩、驢打滾等）。其中最具京味特點的有豆汁、灌腸、炒肝、麻豆腐、炸醬面等。 街市 清末的北京有山珍海味、價格不菲，也有街邊物美價廉的小吃。交通方式的改進的快速化，許多熱帶水果也進入北京。光緒三十二年（1906）五月二十壹日，惲毓鼎品嘗到來自上海的新鮮荔枝，「 ”紅肌白肉，汁甘而肥，勝灌裝者數倍”。他不禁感嘆，「 ”今日水陸交通，凡東南鮮物如鰣魚、枇杷之類，皆得饜北人口腹，吾儕此等際遇殊勝古人”。 香廠附件的新豐樓飯莊以經營「 ”油爆肚絲”、「 ”餑餑烤鴨”、「 ”杏仁元宵”和「 ”素面湯”馳名京師，是清末民初有名的新式山東菜館。它的「 ”幹蒸點”、「 ”面糟呈鴨肝”、「 ”烏魚蛋”、「 ”油淋雞”、「 ”糟蒸鴨子”等素負盛名。特別是它的「 ”白菜燒紫鮑”堪稱京城裏的壹絕：操作時選用優質的小紫鮑，旺蒸煮後，打成花衣刀，選用白菜心，用吊湯扒制而成。味香菜鮮顏色亮，口感嫩潤，別有風味。 西方飲食也進入了北京。到了晚清，街市上的「 ”洋人”增多，京城裏的「 ”洋味”自然有增無減，各類「 ”番菜館”逐步出現。清末著名的譴責小說《孽海花》中專門提及了西式餐廳： 且說這東交民巷，原是各國使館聚集之所，巷內洋房洋行最多，甚是熱鬧。這番菜館，也就是使館內廚夫開設，專為進出使館的外國人預備的，也可飲食，也可住宿，本是很正當的旅館。 可見看出，西式菜館在原外國「 ”使館區”內已經比較多見，而以1900年之後廣泛出現。再以北京的六國飯店為例，在宣統二年（1910）刊印的《京華慷慨竹枝詞》裏，對六國飯店中的異域美食和熱鬧場景就有如下描述：「 ”海外珍奇費客猜，兩洋風味壹家開。外朋座上無多少，紅頂花翎日日來”。 商隊 不免，洋味奇珍吸引了在京官員，他們閑來無事、三三兩兩，時常光顧六國飯店，為中式的飲食生活多添了幾分樂趣。有些官紳巨商甚至壹改傳統的飲食習俗,「 ”器必洋式，食必西餐”，「 ”向日請客，大都同豐堂、會賢堂，皆中式菜館。今則必六國飯店、德昌飯店、長安飯店,皆西式大餐矣”，「 ”昔日喝酒，公推柳泉居之黃酒，今則非三星白蘭地、啤酒不用矣”，摩登飲品逐步成為各類新青年、上流社會的首選與青睞之物。 晚清的京師酒樓林立，有所謂「 ”八大樓”「 ”八大居”「 ”十大堂”「 ”八大春”之謂。除此之外，還有各種名不見經傳的菜館酒樓。居與堂最大的區別在於居只辦宴席，不辦堂會，因此相對規模較小，是壹般官員或進京趕考秀才落腳之地。著名的八大居包括：前門外的福興居、萬興居、同興居、東興居，大柵欄的萬福居、菜市口北半截胡同的廣和居、西四的同和居、西單的沙鍋居。其中京師南城外飯館，前門外觀音寺路北的福興居、煤市街路西的萬興居、大柵欄內的同興居、打磨廠路南的東興居，亦有「 ”四大興”之稱。其中福興居的雞絲面頗有名，據說山珍海味吃多了的光緒皇帝，每次逛八大胡同之際，必去那裏吃壹碗雞絲面來「 ”潤潤口、嘗嘗鮮”。 老北京人都知道，著名的沙鍋居用料講究，專用通縣張家灣的小豬，做出的白肉有66樣品種，地小人多，只賣半天，過去老北京有句俗語：沙鍋居的幌子，過午不候，說的就是它的生意興隆。廣和居是魯迅先生邀朋聚友常的地方，源自乾隆六下江南之後帶回來的南方風味，到了道光年間演變為專為南方人開設的南味館，其中以南炒腰花、醬豆腐、潘氏清蒸魚、清蒸幹貝、蒸山藥泥為代表，都馳名壹時。 老北京 清代禦膳鼎盛之時，由宮廷禦膳房掌管，下設尚膳正、尚膳副、尚茶正、尚茶副、尚膳、尚茶、主事、筆帖式等官員，有四房（膳房、茶房、肉房、幹肉房）和五局（葷局、素局、掛爐局、點心局、飯局），包含了全國各地山珍海味和風味佳品。帝王壹餐譜，百人數年糧。宮廷飲食時常見浪費之舉，因此雍正皇帝曾詔諭膳房： 凡粥飯及肴饌等類，食畢有余者，切不可拋棄溝渠。或與服役下人食之。人不可食者，則哺貓犬。再不可用，則曬幹以飼禽鳥。 隨著清廷中央權力式微，皇家的威望不斷低沈，壹些宮廷菜系也流入民間，逐步成為全民***享的美食，滿漢全席曾是老北京人的記憶。宮廷飲食講究色、香、味、形、器五美完備，既有宮廷菜肴之特色，又有地方風味之精華，以東北、山東、北京、江浙菜為主，這也是壹些官紳巨賈追逐食品的目標。具體來說，用料廣泛而珍貴，註重菜肴的造型，制作上有規格，菜名寓意吉祥富貴，點心豐富多彩，器具高貴典雅，可謂兼具滿漢飲食文化之精華。 民國時期，那些曾經服務於皇家「 ”禦膳房”的廚師與「 ”承應膳差人”，持「 ”京作”之精湛技藝，開啟了新的從業歷程，改良聚珍異饌使之平民化，使得包含京味的宮廷菜肴，逐步走入尋常百姓家，引領著飲食文化的潮流。滿漢全席突出了滿與漢族菜點特殊風味，燒烤、火鍋、涮涮鍋幾乎是不可缺少的菜點，同時又展示了漢族烹調的特色，扒、炸、炒、溜、燒等兼備，實乃中華菜系文化的瑰寶和最高境界。 老北京 滿漢全席原是清代宮廷中舉辦宴會時滿人和 *** 合做的壹種全席。滿漢全席上菜壹般至少壹百零八種（南菜54道和北菜54道），在正禮中需要分三天吃完。滿席分為六等，漢席為分壹、二、三等及上席、中席五類，包括群膳、冷膳、熱膳、點心、奶餅、奶皮、小菜、青醬，壹般要有70多品，每品少則幾樣,多則幾十樣，諸品菜肴中往往少不了燕窩、魚翅、海參、猴頭、熊掌、猩唇、鹿尾、駝峰、豹胎等珍禽異獸之肉味。滿漢全席菜式有鹹有甜，有葷有素，取材廣泛，用料精細，山珍海味無所不包。當然，由於滿漢全席包含的種類很多，制作繁瑣，除了皇家飲宴，很少有人能夠吃到完整的滿漢全席。北京人的主食是玉米面、小米面，售價昂貴的大米只是用來熬粥；因為無力購買肉食，蔥、蒜、辣椒等重口味食品便很受歡迎，用來提味。 絲晃竹提掛酒房，街僻巷深嗅酒香。半斤燒刀小酒菜，百事風雲大酒缸。在汪曾祺的筆下，北京人喝酒，大致可以分為幾個層次：喝壹毛三的是壹個層次，喝二鍋頭的是壹個層次，喝紅糧大曲、華燈大曲乃至衡水老白幹的是壹個層次，喝八大名酒是高層次，喝茅臺的是最高層次。安樂居的「 ”酒座”大都是屬於壹毛三層次，即最低層次的。他們有時也喝二鍋頭，但對二鍋頭頗有意見，覺得還不如壹毛三的。壹毛三他們喝「 ”服”了，覺得喝起來「 ”順”。他們有人甚至覺得大曲的味道不能容忍，著名的安樂居天熱的時候也賣散啤酒。到了1942年，廣州廣告盛傳「 ”欲知燕京味，唯有頤和園清宮秘制五香醬牛肉”，「 ”能做北京炸醬面”，也成為某種獨特的認同價值。 美食 飲食中的養生與哲學文化，也在烹飪中不斷升華。京味的生活或許就是壹盤「 ”小蔥拌豆腐，門清”。當然，士人對飲食的講究，實際上也側面反映了市井生活的豐富和社會的承平安逸。 清代袁枚在《隨園食單》中，記錄了多種菜肴的烹制和事項，「 ”凡壹物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配”，「 ”豆腐煮得好，遠勝燕窩；海菜若燒得不好，不如竹筍”，甚至上升到天理儒學的角度，袁枚稱「 ”壹物有壹物之味，不可混而同之。猶如聖人設教，因才樂育，不拘壹律”。蠶豆青，蠶豆黃，青的嫩，老的黃，由青轉黃太匆忙，有關美食的歌謠口耳相傳，亦可見飲食文化之盛。 隨園食單 因此，物質豐盈，餐飲呈現多元復雜性，飲食不僅僅是人們滿足食欲維持生命的壹種自然行為，同時也是壹種意識、觀念、文化禮儀和交流方式，它深刻地影響著人們生活方式的變遷。
上一篇:荷花水粉畫教程下一篇:房間內怎樣布置紅木家具