魚頭朝東是什麽講究

吃魚在寶應是尋常事。城裏人下班回家，路過菜場，彎進去轉轉，提上幾條魚出來，下酒菜就有了。鄉下人更方便，罱泥可以罱到魚；給田裏灌水放水，在決口處放壹張小網，魚喜逆水而上，剛好自投羅網；即使米已經下鍋而魚鱗還沒有壹片也不要緊，提壹竿魚叉在河邊隨意走走，發現目標奮力壹擲拉回來，叉上的魚還活蹦亂跳呢。　寶應人吃魚，烹調方法是應有盡有，熱炒、紅燒、白煮、清蒸、油炸、沙鍋熬湯等等壹應俱全。菜名也頗具藝術性：芙蓉魚片、美人菜心、白玉翡翠、將軍過橋……不用看，壹聽就知其色香味形俱全。到了家庭宴席上。吃魚還有些講究：龜端上桌要放在首席客人的面前，並且魚頭定要朝東“魚頭朝東”出於什麽典故呢，我曾向壹位老者請教，他瞇眼拈須，微笑著說：“這是吉慶。過去運河東良田萬畝，而運河西十年九澇。宴席上上魚時唱喏壹聲：‘魚頭朝東，良田在河東’，是向客人道福；這時客人應該回禮：‘朝上，朝上’也就是將魚留下，年年有余的意思”。我恍然大悟，生活在魚米之鄉的人把魚作為最貴重的壹道菜，再加吉言，以此待客，顯其古道熱腸；同時賓主禮讓，又將宴席推向了高潮，因為下面就“魚到酒止”了。　在正規場合，寶應人常吃這麽幾種魚：鯿、白、鯉、季。鯿魚頭小，比例失調，樣子不中看，可是肉細，尤其是肚皮那壹大塊，嫩而不膩，滑溜爽口。白魚修長勻稱，魚鱗閃光，形象很體面，名字又好聽，吃起來有股特別的香味。鯉魚上桌圖的是“跳龍門”，誰不想呢?季花魚是土名，學名鱖魚，樣子很兇惡，脊背有鋒利的骨刺，肉卻是壹瓣壹瓣的，全無骨鯁在喉之虞，更神奇的是鱖魚肚裏竟然有花，主人常把花獻給桌上最受尊敬的客人。寶應魚的品種當然還有許多，可是通常人家都不用其他的來宴賓客。我卻認為具有寶應特色的魚食文化正是在這些魚當中。　相傳寶應在清代出產壹種鱗小肉細、味道鮮美的鱸魚。達官貴人沿運河南來北往路過寶應，都以品嘗“寶應鱸魚”為樂事，吃了還不滿足，總要伸手索取帶走，為此常常引起是非。縣令孫蕙苦於應付，愁眉不展。當時在寶應做幕僚的蒲松齡得知此事，獻上壹計，建議改鱸魚塘為放生池，並對外聲稱，當今皇上以仁德治天下，放生乃積德之舉也。如此這般，別人還有河話可說？孫知縣依計差人在池邊修碑亭、立石碑，蒲松齡揮筆作《放生池記》，從此絕了“鱸魚之患”。患絕了，鱸魚是否也絕了呢？翻看詞典：鱸魚，身體上部青灰色，下部灰白色，身體兩側和背鰭有黑斑。這不是形同現在的虎頭鯊嗎?如今寶應菜譜上還有炒鯊魚片和鯊魚醋湯兩種，外地客人來寶應嘗到這兩只萊，總是贊不絕口。不過“虎頭鯊”，這名字太令人生畏了，這會不會是蒲松齡當時壹並改名繼續用計呢?史無記載，只能作為壹種推想了。　寶應還有壹種很特別的魚，叫昂刺魚，形體不大，黃褐色，鰓兩旁橫向長出尖刺，有須無鱗。樣子很可怕，處理起來卻很方便，從鰓下撕開，取出內臟，略加清洗，即可下鍋。昂刺魚有種吃法，將鰓旁的尖刺嵌入木質鍋蓋，合蓋後懸於鍋內半空蒸煮，時辰壹到，魚肉全落入湯裏，而魚骨頭可以從鍋蓋上完整取出，那湯極為鮮美。這種吃法我沒試過，但是按照昂刺魚頭的骨型將魚頭吃成“小狗”的模樣，這倒是實踐過幾回。兒子三四歲時，我表演給他看，排了壹桌的“小狗”，問他“好玩嗎”，他盯著“小狗”忽然說：“也像青蛙。”我被兒子合理的想象和異向思維的能力逗樂了。人說“吃魚不如捕魚樂”，但我覺得各有各的樂趣。　對吃魚，我還有壹種看法：城上的魚不如鄉下的魚好吃。壹次到水蕩邊的同學家玩，他父親笑嘻嘻地拎了魚回來說：“我們這裏沒什麽好吃的，不像城裏幾盤幾碟擺壹桌，只能河水煮河魚，嘗個起水鮮吧。”廚房裏壹陣辟辟叭叭過後，魚端上來，熱騰騰的，醬紅色上灑些切碎的青蒜，頓時香氣四溢。我抓起筷子壹嘗，哎呀那個鮮啊，至今還留在記憶裏。吃魚圖個新鮮，大家都懂得這個道理，可是品嘗到“起水鮮”真需要點口福。這種口福對於城裏人就比較難得了，即使在大飯店裏，魚同樣剛出水，壹番烹炸燉燒加味精地端上來，好像總少那麽壹點味，野味。所以我認為，“起水鮮”乃是吃魚的最高境界。