肉類的蛋白質主要存在於肌肉中,骨骼肌中除去水分(約含75%)之外,基本上就是蛋白質、其含量達20%左右,其他成分(包括脂肪、碳水化合物、無機鹽等)約占5%;雞肉蛋白質的含量在20%~25%之間,肉禽魚蛋奶蛋白質的氨基酸組成基本相同,
含有人體8種必需氨基酸,而且含量都比較充足,比例也接近人體的需要。都具有很高的生物價,肉、禽、魚為80左右,奶約為85,蛋最高達94。壹般認為蛋中蛋白質幾乎能全部被人體消化吸收和利用,
為天然食物中最理想的優質蛋白質。所以在進行各種食物蛋白質的營養質量評價時,壹般以全蛋蛋白質作為參考蛋白質。各種肉類和奶類的蛋白質消化吸收率也很高,壹般達85%~90%。奶中的蛋白質含有豐富的賴氨酸.是谷類食物良好的天然互補食物。
肉類的結締組織中主要組成為膠元蛋白和彈性蛋白。膠元蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸,而缺乏色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸,因此是屬於不完全蛋白質,營養價值較差。
肉禽魚蛋奶所含的脂類物質不完全壹樣,但壹般地說。飽和脂肪酸和膽團醇的含量都比較高。
畜肉的脂肪含量依其肥瘦有很大的差異。其組成以飽和脂肪酸為主,多數是硬脂酸、軟脂酸、油酸及小量其他脂肪酸。
羊脂中的脂肪酸含有辛酸、壬酸等飽和脂肪酸,壹般認為羊肉的特殊膻昧與這些低級飽和脂肪酸有關。禽肉脂肪熔點較低,在33℃~44℃之間,所含亞油酸占脂肪酸總量的20%。雞肉脂肪含量約為2%,水禽類為7%~11%。魚類脂肪含量較低,壹般為1%~3%,主要分布在皮下和臟器周圍,肌肉中含量很低。魚脂肪主要由不飽和脂肪酸組成,熔點較低,通常呈液態
蛋黃中也含有很高的膽固醇,每100克蛋品,膽固醇的含量分別是:鴨蛋634毫克,松花蛋649毫克,鹹鴨蛋黃2110毫克;雞蛋680
毫克,雞蛋黃1705毫克。 肉禽魚蛋奶中碳水化合物的含量都很低,在各種肉類中主要是以糖原的形式存在於肌肉和肝臟,其含量與動物的營養及健壯情況有關。瘦豬肉的含量為:1%~2%,瘦牛肉為2%~6%,羊肉為0.5%~0.8%,兔肉為0.2%左右