肉類的蛋白質主要存在於肌肉中，骨骼肌中除去水分(約含75%)之外，基本上就是蛋白質、其含量達20%左右，其他成分(包括脂肪、碳水化合物、無機鹽等)約占5%；雞肉蛋白質的含量在20%～25%之間，肉禽魚蛋奶蛋白質的氨基酸組成基本相同，
含有人體8種必需氨基酸，而且含量都比較充足，比例也接近人體的需要。都具有很高的生物價，肉、禽、魚為80左右，奶約為85，蛋最高達94。壹般認為蛋中蛋白質幾乎能全部被人體消化吸收和利用，
為天然食物中最理想的優質蛋白質。所以在進行各種食物蛋白質的營養質量評價時，壹般以全蛋蛋白質作為參考蛋白質。各種肉類和奶類的蛋白質消化吸收率也很高，壹般達85%～90%。奶中的蛋白質含有豐富的賴氨酸．是谷類食物良好的天然互補食物。
肉類的結締組織中主要組成為膠元蛋白和彈性蛋白。膠元蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸，而缺乏色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸，因此是屬於不完全蛋白質，營養價值較差。
肉禽魚蛋奶所含的脂類物質不完全壹樣，但壹般地說。飽和脂肪酸和膽團醇的含量都比較高。
畜肉的脂肪含量依其肥瘦有很大的差異。其組成以飽和脂肪酸為主，多數是硬脂酸、軟脂酸、油酸及小量其他脂肪酸。
羊脂中的脂肪酸含有辛酸、壬酸等飽和脂肪酸，壹般認為羊肉的特殊膻昧與這些低級飽和脂肪酸有關。禽肉脂肪熔點較低，在33℃～44℃之間，所含亞油酸占脂肪酸總量的20%。雞肉脂肪含量約為2%，水禽類為7%～11%。魚類脂肪含量較低，壹般為1%～3%，主要分布在皮下和臟器周圍，肌肉中含量很低。魚脂肪主要由不飽和脂肪酸組成，熔點較低，通常呈液態
蛋黃中也含有很高的膽固醇，每100克蛋品，膽固醇的含量分別是：鴨蛋634毫克，松花蛋649毫克，鹹鴨蛋黃2110毫克；雞蛋680
毫克，雞蛋黃1705毫克。 肉禽魚蛋奶中碳水化合物的含量都很低，在各種肉類中主要是以糖原的形式存在於肌肉和肝臟，其含量與動物的營養及健壯情況有關。瘦豬肉的含量為：1%～2%，瘦牛肉為2%～6%，羊肉為0．5%～0．8%，兔肉為0．2%左右