1、包
制作變蛋的第壹步是包。大鍋裏放水，石灰和食用堿按照壹定比例投放，加入清水攪拌成糊狀灰漿即可。如壹大鍋原料，能包約6000個雞蛋。 有了多功能的變蛋加工機，制作工序也更加省力。將攪拌好的灰漿鏟入糊鬥內，投入雞蛋，很快，雞蛋的外殼就會裹上壹層均勻的灰漿。 這種土黃色的粉狀物叫鋸末，是包雞蛋不可或缺的原料。裹滿灰漿的雞蛋順著流水線落到鋸末中，在機器的運動下，又被均勻地裹上了厚厚的鋸末，至此包的程序完結。2、捂
制作變蛋的第二步是捂。穿上灰漿和鋸末包裹的厚棉衣，雞蛋們安靜地躺在大筐內開始進入休眠狀態。為了保溫，不漏風，筐外還要用厚厚的塑料膜包紮嚴實。 捂的工序其實就是雞蛋內部發生質變的過程，技術含量也較高，要求制作人必須有嫻熟的制作經驗和技巧。捂的時間因氣溫而異，溫度高時5至6天，溫度低時8至10天。當然，若趕上數九寒天，壹個 月也不壹定成功。3、晾
制作變蛋的第三步是晾。將從黑屋子解放出來的雞蛋擺放在陰涼通風處晾曬，架子、空地都可以。此時的雞蛋已經完成了質變，蛋白蛋黃初步凝固，晾曬1至2天，即可食用或出售。 如果喜歡吃嬌嫩的變蛋，晾曬1天的絕對是首選。掂起雞蛋往地上啪的壹摔，雞蛋應聲碎成兩半，金黃的蛋白蛋黃帶著誘人光澤顫巍巍呈現在眼前。 黑皮蛋的制作方法 原料:生鴨蛋100個;食鹽3兩;生石灰3兩;純堿3兩;紅茶少許;草木灰七份;稻殼適量(或用高粱殼、草灰代替);清水適量 做法: 1、食鹽放在鍋內炒，待爆炸聲停止時取出研碎。 2、將塊狀石灰灑水，分裂成粉後過篩備用。 3、清水、紅茶、食鹽放進鍋內煮沸，再倒進放有生石灰、純堿、草木灰的缸內，攪拌均勻，使成糊狀，然後用其包蛋。須註意的是，操作時必須戴上手套，防止烈性堿損傷皮膚。 4、包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼後放入另外的缸中。 5、缸裝滿後用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。 皮蛋是我們常吃的壹種食物，但我們看到有兩種，壹種是黃心皮蛋，其蛋黃是淺黃色或橙紅色，蛋白部分為淺色透明;另壹種是黑心皮蛋，蛋黃為黑(褐)色，蛋白為深色半透明或不透明。那麽，黃皮蛋和黑皮蛋有什麽區別? 變蛋的制作方法 變蛋也叫變雞蛋，是生雞蛋經過加工的稱呼。變蛋用料是塊石灰，堿，谷糠或鋸沫等。 變蛋的制作很簡單，即堿性溶液促使蛋白水化後，蛋白鍵重新排列組合，形成變性蛋白凝固而成。原先乳白的蛋白已經變成晶瑩剔透的金黃色，蛋黃則 變成了油汪汪的液體，外罩壹層淡淡的黑暈，吃在嘴裏，那叫壹個香，壹個爽。1、包
制作變蛋的第壹步是包。大鍋裏放水，石灰和食用堿按照壹定比例投放，加入清水攪拌成糊狀灰漿即可。如壹大鍋原料，能包約6000個雞蛋。 有了多功能的變蛋加工機，制作工序也更加省力。將攪拌好的灰漿鏟入糊鬥內，投入雞蛋，很快，雞蛋的外殼就會裹上壹層均勻的灰漿。 這種土黃色的粉狀物叫鋸末，是包雞蛋不可或缺的原料。裹滿灰漿的雞蛋順著流水線落到鋸末中，在機器的運動下，又被均勻地裹上了厚厚的鋸末，至此包的程序完結。2、捂
制作變蛋的第二步是捂。穿上灰漿和鋸末包裹的厚棉衣，雞蛋們安靜地躺在大筐內開始進入休眠狀態。為了保溫，不漏風，筐外還要用厚厚的塑料膜包紮嚴實。 捂的工序其實就是雞蛋內部發生質變的過程，技術含量也較高，要求制作人必須有嫻熟的制作經驗和技巧。捂的時間因氣溫而異，溫度高時5至6天，溫度低時8至10天。當然，若趕上數九寒天，壹個 月也不壹定成功。3、晾
制作變蛋的第三步是晾。將從黑屋子解放出來的雞蛋擺放在陰涼通風處晾曬，架子、空地都可以。此時的雞蛋已經完成了質變，蛋白蛋黃初步凝固，晾曬1至2天，即可食用或出售。 如果喜歡吃嬌嫩的變蛋，晾曬1天的絕對是首選。掂起雞蛋往地上啪的壹摔，雞蛋應聲碎成兩半，金黃的蛋白蛋黃帶著誘人光澤顫巍巍呈現在眼前。 黑皮蛋的制作方法 原料:生鴨蛋100個;食鹽3兩;生石灰3兩;純堿3兩;紅茶少許;草木灰七份;稻殼適量(或用高粱殼、草灰代替);清水適量 做法: 1、食鹽放在鍋內炒，待爆炸聲停止時取出研碎。 2、將塊狀石灰灑水，分裂成粉後過篩備用。 3、清水、紅茶、食鹽放進鍋內煮沸，再倒進放有生石灰、純堿、草木灰的缸內，攪拌均勻，使成糊狀，然後用其包蛋。須註意的是，操作時必須戴上手套，防止烈性堿損傷皮膚。 4、包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼後放入另外的缸中。 5、缸裝滿後用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。