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山東名吃是什麽?

魯菜是中國四大名菜之壹,是中國北方的代表菜。魯菜是由濟南菜與膠東菜、孔府菜合璧而成,濟南菜是魯菜的主體。

魯菜,又叫山東菜。歷史悠久,影響廣泛。是中國飲食文化的重要組成部分,成為中國四大菜系之壹,以其味鮮鹹脆嫩,風味獨特,制作精細享譽海內外。魯菜發端於春秋戰國時的齊國和魯國(今山東省),形成於秦漢。宋代後,魯菜就成為\"北食\"的代表。從齊魯而京畿,從關內到關外,影響已達黃河流域、東北地帶,有著廣闊的飲食群眾基礎。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風味菜系,遍及京津塘及東北三省。

山東省內地理差異大,因而形成了沿海的膠東菜(以海鮮為主)和內陸的濟南菜以及自成體系的孔府菜三大體系。魯菜講究調味純正,口味偏於鹹鮮,具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調制,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。

魯菜常用的烹調技法有30種以上,尤以爆、扒技法獨特而專長。爆法講究急火快炒;扒技法為魯菜獨創,原料腌漬粘粉,油煎黃兩面,慢火盡收汁;扒法成品整齊成型,味濃質爛,汁緊稠濃。

濟南菜歷史久遠,唐代的杜甫、明代得李攀龍、清代的王士禎、蒲松齡,都曾有詩文贊美濟南的菜肴。濟南菜的用湯、選料、調味、制作,都有鮮明的特點。

濟南的名菜有:

黃河鯉魚 其中“糖醋黃河鯉魚”歷來被尊為山東名菜之首。此外還有“棒子魚”、“瓦塊魚”、“紅燒魚”、“幹燒魚”等款式。

宮保雞丁 這個菜以清代鹹豐年間的進士丁保禎命名,他曾被賜封為“太子太保”,簡稱宮保,他是壹位美食家。同治六年到濟南任山東巡撫,最喜歡家廚做的“炒雞丁”,每宴必用此菜待客,受到客人稱贊,壹時名滿天下,號為“宮保雞丁”。

九轉大腸 清光緒年間由“九華樓”酒樓首創。有壹次烹“燒大腸”上桌,客人食之味美,贈名“九轉大腸”從此聲名遠播,成了魯菜中“紅燒菜”的代表。

“九轉大腸”是山東濟南的傳統名菜。在清光緒年間,濟南九華林酒樓店主,把豬大腸(直腸)經洗刷後,加香料用開水煮至硬酥,取出切段,加醬油、糖、香料等調味,首先制成了香肥可口的“紅燒大腸”,贏得顧客的歡迎,逐漸聞名於市。後來在制作方法上又有所改進,即將洗凈大腸入開水鍋中煮熟後,先入油鍋中炸,然後再加調料和香料烹制,使“紅燒大腸”的味道更為鮮美。許多著名人士在該店設宴時均備“紅燒大腸”壹菜。壹些文人雅士食後,感到此菜確實與眾不同,別有滋味,為取悅店家喜“九”之癖,並稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”壹樣精工細作,便將其更名為“九轉大腸”。從此“九轉大腸”壹菜便馳名全省,成為山東最著名的菜肴之壹。

黃家烤肉 產在濟南郊區章丘縣,相傳是明末當地壹個姓黃的人首創的,用整只豬烤成,皮酥,肉嫩,味清香,肥而不膩。

明湖三美蔬 蒲菜、茭白、白蓮藕,統稱明湖三美蔬。著名的藕菜有“水晶藕”、“姜拌藕”和“炸耦盒”。濟南人吃藕還伴著壹番吉語,說是藕中有孔,孔孔鬃透,吃了辦事情“痛(通)痛快快”。

濟南名產:

章丘大蔥 大者高1.5米,壹棵重3斤,號稱“蔥王”,蔥白肥大脆嫩、辣味淡、清甜。在產地章丘,可用大蔥烹制整桌菜。

明水香稻 稻粒微黃,半透明,壹家蒸飯十裏香,吃起來滿口清香。

紅玉杏 早在1500年前就作為貢品,稱為“漢帝杏”。產在郊區柳埠大會村,因此又名“大會杏”,果實大,桔紅色,肉厚質嫩。

泰山小白梨 產在郊區仲宮等地,好看又好吃,號為“泰山美人梨”。

磨盤柿 個大味美,制柿餅中產生的柿霜甘甜清涼,治口瘡有奇效。

龍山小米 產於章丘縣龍山,米粒圓大,色金黃,性粘味香,為全國四大貢米之壹。

平陰玫瑰 平陰險盛產玫瑰,有“四月紅”、“六月鮮”等品種,花農有極高技藝,又十分熱愛花鄉,有諺語說:“登仙入佛坐朝廷,不如玫瑰灣裏壹花農。”當地玫瑰產品有玫瑰油、玫瑰酒、玫瑰飴、玫瑰醬等,樣樣都是珍貴的。

“紅燒大蝦”是山東膠東風味名菜。膠東半島海岸線長,海味珍饈眾多,對蝦就是其中之壹。據郝懿行《海錯》壹書中記載,渤海“海中有蝦,長尺許,大如小兒臂,漁者網得之,兩兩而合,日幹或腌漬,貨之謂對蝦”。對蝦每年春秋兩季往返於渤海和黃海之間。對蝦以其肉厚、味鮮、色美、營養豐富而馳名中外。據分析,每百克對蝦,含蛋白質20.6克,脂肪0.7克,鈣35毫克,磷150毫克,還含有維生素A等營養成分。“紅燒大蝦”歷來是魯菜中膾灸人口的名菜佳肴,其色澤之美、口味之佳,久為人們所稱道。

“德州扒雞”原名“德州五香脫骨扒雞”,是山東德州的傳統風味菜肴。它最初是由德州德順齋創制。在清朝光緒年間,該店用重1000克左右的壯嫩雞,先經油炸至金黃色,然後加口蘑、上等醬油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和飴糖等調料精制而成。成菜色澤紅潤,肉質肥嫩,香氣撲鼻,越嚼越香,味道鮮美,深受廣大顧客歡迎,不久便聞名全國。“德州扒雞”從創制至今已有近百年的歷史,現在許多南來北往的旅客經過德州,都要慕名購買扒雞品嘗;各國來華參觀旅遊的外賓亦十分喜愛“德州扒雞”。

孔府宴:

孔府宴,是當年孔府接待貴賓、襲爵上任、祭日、生辰、婚喪禮儀等場合特備的高級宴席。選料嚴格,制作精細,應時新鮮。烹制手法多樣又多變,以炸、燒、蒸為主,口味偏重醇香。

孔府宴會三六九等。

第壹等稱“滿漢宴”,又稱“滿漢全席”,這是招待皇帝和欽差大臣才辦置的宴席。孔府最高級的酒席叫“孔府宴會燕菜全席”,又叫“高擺酒席”,這種酒席上有四個名叫“高擺”的裝飾品。“高擺”用江米面制作,壹尺多高,碗口粗,圓柱形,柱上和下面的銀盤裏都鑲著、擺著蓮子仁、瓜子仁、核桃仁等幹果,用不同顏色的幹果排出彩色圖案,中間各鑲著壹個字,四個“高擺”上的字連成壹句吉語,如“壽比南山”、“福壽鴛鴦”等等。餐具的形狀多種多樣,有的和菜肴配套,如有壹道菜叫“帶子上朝”,是壹只鴨配壹只鴿,菜盆的形狀就是壹只鴨連壹只鴿。有壹道菜叫“金銀魚”,並排兩條魚,壹黃壹白,魚盤也是兩條魚的形狀,半邊黃,半邊白。餐具中還有壹套帶“水池子”的,下面加壹件盛熱水的“池子”,可使飯菜不涼,這套餐具有大件也有小件,例如每個人面前都放壹個喝湯的小碗,名叫“口湯碗”,只盛壹口湯,周圍也是“水池子”這樣湯不易涼。“滿漢宴”的菜有196道,餐具404件,全是名菜佳肴,如滿族的“全羊帶燒烤”,漢族的駝蹄、熊掌、猴頭、燕窩、魚翅等。另外還有全盒、火鍋、湯壺等。

第二等是平日的壽日、節日、待客的宴席,有“魚翅四大件”和“海參三大件”兩種。

孔府最低等的酒席從前是給當差的吃的,仆人不能上桌,在大院裏搭起天棚,,鋪上新炕席,席地而坐,圍成圓圈吃喝,每席十碗菜,名為“十大碗”。這十碗菜有:海參、魚肚、紅肉、清雞絲、瓦塊魚、白肉、肉餅、海米白菜、八仙湯、甜飯。現在的孔府菜經過各名廚的不斷翻新,已經變得更加豐富多彩了。

孔府糕點:

孔府糕點有專門廚師制作,技藝世代相傳,獨具風味,明、清兩代公認超過北京名點。在孔府,更講究現吃現烤,求其色、香、味、形俱佳。

孔府糕點分外用、內用兩大類。

外用糕點,主要用於進貢、饋贈、恩賞。進貢的,以“棗煎餅”和“纏手酥”為主。“棗煎餅”,用上好紅棗、芝麻、小米精工制成,用金屬“長方聽”密封,外加裝飾,特點是香甜酥脆。“纏手酥”形薄如紙,香脆可口。

內用糕點又分應時糕點、常年糕點、到門糕點、宴席糕點、節用糕點等門類。應時糕點按時令變化隨時制作,如夏令的綠豆糕、栗子糕、涼糕;冬令的小水晶包、豆沙包、火腿燒餅;春秋的蘿蔔餅等。還有用鮮花作料的品種,如桂花餅、荷花餅、菊花餅、薄荷餅等。常年的糕點有大酥合、菊花酥、百合酥、麻團、黃高(各式蛋糕)等。到門糕點是客人到門後,宴席之前的糕點,最以制作精巧、形象生動、色彩優美而著稱。節用點有正月十五用的各種陷的元宵、火腿、冬菜,八月十五用的海米陷月餅等。更別致的是,孔府各式各樣的糕點,都配有各式各樣的湯。近年恢復生產的孔府糕點,極受中外遊客歡迎,譽為“精美的工藝品”。

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