山西刀削面的由來：
刀削面起源於12世紀的山西大同，內虛外筋，柔軟光滑，易於消化，與抻面、撥魚、刀撥面並稱為山西四大面食，更與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱幹面、四川的擔擔面壹同被譽為我國著名的五大面食，真可謂“面食之王”。
據《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削面最早出自山西，是流行於民間的壹種水煮面食，為面食中的佼佼者。在山西，無論是城市還是鄉村，特別是晉中平遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都會制作。在山西各地的刀削面中，最出名的莫過於大同刀削面，可謂是“面食王中王”。
關於刀削面，還有壹個故事。相傳蒙古韃靼人占領中原，建立元朝。統治者為了防止人民群眾造反，就沒收了各家各戶的金屬器皿，並作出相關規定，十戶用壹把廚刀。切菜做飯輪流使用，用後再交回由韃靼人保管。
壹天中午，壹老者的老婆將面和成面團，就讓老者去取廚刀，結果刀被人取走，老者只好回家等待。誰知老者剛出韃靼人大門，被壹件東西碰了腳，他低頭壹看，原來是壹塊薄鐵皮，揀起來揣在懷裏。回家後，鍋開得直響，全家人等著吃面條，可是刀卻沒取回來，急得老者團團轉。忽然，他想懷裏的鐵片，就取出來說：“就用這個鐵皮片切面吧!”
老婆壹看，鐵皮片薄而軟，嘟喃著說：“這樣軟的東西哪能切面條。”老者生氣地說：“切不動妳就砍。”壹個“砍”字提醒了老婆，她把面團放在壹塊木板上揉好，左手端起，右手持鐵片，站在鍋臺邊，往開水鍋裏邊“砍”面，片片面片落入鍋裏，煮熟後撈入碗，澆上鹵讓老者吃，老者邊吃邊稱贊：“好得很，好得很，以後再也不用去排隊取刀了，就用這鐵片削吧。”
就這樣，“砍面”的辦法壹傳十，十傳百，傳遍了三晉大地，得到人們青睞。到了明朝，這種“砍面”又被稱為“托掌面”，不僅家庭制作，也流傳到市肆攤點經營，不斷演變成為獨樹壹幟的刀削面制法技藝，風味則柔中有硬，軟中有韌，不僅可澆鹵，還能熱炒甚至涼拌，均有獨特風味。不過，澆鹵是最好吃的，再略加山西老陳醋口味更妙。
清康熙年間，山西刀削面的壹個分支“晉小二刀削面” ，與壹代廉吏於成龍結緣，其技藝和配方與文化融合，發展為高度文化性的的官府私房菜，成為非物質文化遺存。
擴展資料：
傳統的削面的姿勢壹般為壹只手托著面團，另壹只手用削面刀削面。近年來為增強視覺效果，興起了由廚師頭頂著面團，兩只手持削面刀交替地將面削入鍋中的方法。
山西省中部壹帶，傳統的吃面習慣是清水煮面，撈出後澆上炒制的菜，肉或鹵等，拌起後食用。常見的鹵有番茄醬，炸醬 (山西)，大炒肉等。
山西刀削面在省外多由晉南人經營，多澆以湯汁(骨湯，燉肉湯等)或湯鹵，常見的湯鹵主要有番茄雞蛋（番茄雞蛋加入蔥花炒制），小炒肉，茄丁鹵等等。
刀削面為了容易削，壹般和得很硬，比壹般面條或面片硬，口感有彈性，但不易消化。為了讓更多的人容易掌握削面技能，現在已有帶滾輪的削面刀問世。
百度百科-山西刀削面