壹是選料認真。自古以來，廚師烹飪菜肴，對原料選擇非常講究，川菜亦然。它要求對原料進行嚴格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質量，又要註意節約。原料力求包括調料的選用。許多川菜對辣椒的選擇是很註重的，如麻辣、家常味型菜肴，必須用四川的郫縣豆瓣；制作魚香味型菜肴，必須用川味泡辣椒等。
二是刀工精細。刀工是川菜制作的壹個很重要的環節。它要求制作者認真細致，講究規格，根據菜肴烹調的需要，將原料切配成形，使之大小壹致、長短相等、粗細壹樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜肴便於調味，整齊美觀，而且能夠避成菜生熟不齊、老嫩不壹。如水煮牛肉和幹煸牛肉絲，它們的特點分別是細嫩和酥香化渣，如果所切肉絲肉片長短、粗細、厚薄不壹致，烹制時就會火候難辨、生熟難分。這樣，妳再有高超的技藝，也是做不出質高味美的好菜的。
三是合理搭配。川菜烹飪，要求對原料進行合理搭配，以突出其風味特色。川菜原料分獨用、配用，講究濃淡、葷素適當搭配。味濃者宜獨用，不搭配；淡者配淡、濃者配濃，或濃淡結合，但均不使奪味；葷素搭配得當，不能混淆。這就要求，除選好主要原料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜肴滋味調和豐富多采，原料配合主次分明，質地組全相輔相成，色調協調美觀鮮明，使菜肴不僅色香味俱佳，具有食用價值，而且富於營養價值和藝術欣賞價值。
四是精心烹調。川菜的烹調方法很多，火候運用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調方法烹制出來的。川菜烹調方法多達幾十種，常見的如炒、溜、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜肴采用何種方法進行烹制，必須依原料的性質和對不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶***性的操作要求方面，必須把握好投料先後，火候輕重，用量多少，時間長短，動作快慢；要註意觀察和控制菜肴的色澤深淺，芡汁輕重，質量高低，數量多寡；掌握好成菜的口味濃淡，菜肴生熟、老嫩、幹濕、軟硬和酥脆程度，采取必要措施，確保烹飪質量上乘。
川菜烹制，在“炒”的方面有其獨到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衛生要求。具體方法是，炒菜不過油，不換鍋，芡汁現炒現對，急火短炒，壹鍋成菜。菜肴烹飪看似簡單，實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。 總之，川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強，享有“壹菜壹格，百菜百味”之美譽，以味多味美及其獨特的風格，贏得國內外人們的青睞，許多人發出“食在中國，味在四川”的贊嘆。我們要進壹步繼承和發揚我國飲食文化的優良傳統，讓川菜烹飪技藝這顆燦爛的明珠，放射出更加絢麗奪目的光彩！
在廣東人的飲食習慣中，粵菜和粵點是分不開的。在壹日三餐中，廣東人把點心放在壹個很重要的位置，筵席最後都安排有鹹甜美點；在節慶飲食安排上，不僅有時令鮮果，而且有時令的美點。粵式酒家，茶樓都開茶市和飯市。
粵菜和其他地方菜都是中國菜的壹部分，都源於中國傳統文化，但同中原飲食或其他菜系相比，其傳統飲食文化的沈澱不如中原及其他地區渾厚。粵菜長期受海外文化的影響和滋潤，看重傳承，又不固於傳統，在統壹中顯出靈活、清新和年輕，是我國飲食體系中最富於改革和創新的角色。它吸取西菜面點和外來飲食中的許多優點，重視積極借鑒，吸納。消化外來飲食文化的先進方面，進而融會貫通於民族飲食文化之中。
粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調料亦十分豐富。為了顯出主料的風味，粵菜選擇配料和調料十分講究，配料不會雜，調料是為調出主料的原味，兩者均以清新為本。講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。
粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中遊的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為”螞蝗”的禾蟲，亦在烹制之列，而且壹經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，每令食者擊節贊賞，嘆為“異品奇珍”。
粵菜的另壹突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善於在模仿中創新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。
粵菜的第三個特點是，註重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹；此即所謂五滋六味。
粵菜的著名菜肴有：烤乳豬、白灼蝦、龍虎鬥、太爺雞、香芋扣肉、紅燒大裙翅、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹等都是饒有地方風味的廣州名菜.