涼皮是北方的產物，在甘肅叫攘（音）皮，在寶雞叫搟面皮，總之就是將米粉或面粉兌水成漿，然後用蒸籠或蒸鍋蒸成壹張圓形的薄皮子，而後用長約尺半的菜刀切成細絲，用各種佐料調拌而成，這種吃食不知何人何時發明，總之是從新疆到北京，由內蒙到山東，河南，整整征服了大半個中國，成為愛吃辣食人的饞品小吃。
壹個地方壹個味，我家鄉菏澤的涼皮，大家俗稱叫“面皮”，是將兌水成米漿，把漿放在幾尺高的蒸籠裏蒸成。自打我記事起，這種小吃壹般就擺在家鄉小鎮的街頭，放壹張舊課桌，壹邊的案板上堆放著切好的壹大摞涼皮，另壹邊放著各種的佐料和碗筷，然後再擺上幾張小方桌，幾張凳子，就成了壹個涼皮攤。趕集的人累了，就在小攤上歇歇腳，吃壹碗涼皮，抽壹根煙，再往回趕，最早的涼皮佐料就只有三種：辣椒油、鹽、醋，條件好的再加上壹點黃瓜絲,蘿蔔絲或土豆絲，吃的人也是因為肚饑飽肚的，最多有人為了滋味，多放點兒辣椒油、鹽或醋。慢慢到了後來，人們的經濟寬裕了，不再是時刻感到饑餓了，賣這種小吃食的人也多了，於是有人就開始琢磨怎樣把涼皮做的更好吃，首先是在面漿兌水的比例上下功夫，讓涼皮更有筋感，有嚼頭，而且還不生硬，然後就是在佐料上下功夫，這可要講點技術了，吃的人都沖著味道來的，有人就靠賣涼皮將樓房蓋了起來，有人賣涼皮還在溫飽線上掙紮，那麽什麽樣的佐料才是最好的呢？我曾請教過壹位賣涼皮發家的表哥，讓我參觀了他們的制做過程。表哥講，作為佐料最重要的就是辣椒油，至於蔥花呀，蒜泥呀，那都不稀奇了。於是我就看他們在炸辣椒的時候，先稱上二兩特辣的紅辣椒面，然後將芝麻焙開，磨成細粉，壹邊烘壹邊磨，待磨出香味後加入辣面中，然後將花生米炸開，也磨成細粉，加進去，還有好幾種叫不上名的香料，也都磨成粉加進去，最後將菜油大約壹公斤放在鍋中用急火煎沸，待稍冷卻後，潑進兌好的調料裏，頓時，香氣四溢，壹盆香噴噴的辣椒油產生了。聽表哥講，油的溫度非常重要，稍熱，調料會被炸焦，稍冷，又不能爆發出濃濃的香味。調料也很重要，有人在辣面中摻進過二三十種調料還嫌不夠，還有人為了味道香郁，將罌粟殼和籽從中藥店買來磨成粉加了上去。總之啊，盡管生意人們將涼皮的味道做的辦法都想絕了，但最大的受益者還是生活在這兒的食客們。
夏天的時候，正午太陽當頭，端起壹碗根根剔透晶瑩的涼皮，再放上香噴噴的辣椒油，及各種調料，吃的鼻尖冒汗，再舒舒服服洗上壹澡，是壹種多麽怡人的感覺。涼皮的墊底菜也由黃瓜絲或胡蘿蔔絲變成了豇豆條、豆芽、芹菜、菠菜、甜菜等各種花樣，反正每個時令都有壹種涼皮的佐菜，更令涼皮吃不釋口。慢慢的人們又發現在冬天裏將剛幹的面皮投到用雞湯、辣椒油、鹽、醋兌成的湯碗裏，吃起來也別有壹番風味。有些像四川風味的麻辣燙，在冬天裏吃的人渾身暖和，手足有勁。
我自小喜歡在吃涼皮時再放進壹些香椿芽，就是在野樹上的那種椿樹芽，每次去吃涼皮時從口袋裏拿出來，央掌櫃的放在碗裏，吃的滿心歡喜。
家鄉的街邊涼皮攤點，在環城路的盡頭有幾家已成店面的涼皮攤，這是城管將他們趕到了這裏的，涼皮味道依舊，衛生條件稍為好壹點,但我吃了卻很失落，大約還流出了幾滴眼淚，但想想它也是附和時代的趨勢，街邊隨處可見的的涼皮攤不是很多了，雖然它只賣兩元錢壹碗。