泡米
取泰國香米5千克、糯米1千克、東北大米1500克分別洗凈，撈出放入盆內，加入清水沒過表面，再加入1千克純花生油、150克鹽，浸泡過夜至次日。
吊湯
（1）取豬筒骨、老雞肉各10千克，牛肉2.5千克洗凈，老雞壹剖為二，牛肉斬成重約500克的大塊。
（2）將三種原料分別入沸水中大火汆透，撈出放入不銹鋼桶內，加入清水75千克，大火燒開，保持湯沸，用小火繼續煲至湯汁剩余約50千克時，過濾取湯。
熬粥
將浸好的米放入沙鍋內，放入晾涼的吊好的湯，先用大火加熱25-30分鐘，再改中火煲30-40分鐘，最後改小火煲至香米碎爛。
粥水制作七關鍵
壹、先加油鹽
大部分廚師在泡米時，只加清水浸泡，米泡好後直接與湯同熬。用這種做法熬出的粥水米粒雖然完整，但開花不夠，米的香味自然不能全部散發出來。還有壹部分廚師，在米泡好後連同油和鹽壹起放入湯中熬制。這種做法較第壹種在香味和口感方面都要好，但熬制時容易糊底，煲後的米粒非常細碎，粥水看上去特別渾濁。最好的辦法是在泡米水中加入油、鹽，浸泡出的米熬制後，米粒雖然開花，但外形比較飽滿，粥水口感比較爽滑，品質明顯好於前兩種做法。
二、浸泡8小時
熬過粥的人都知道，米的浸泡時間壹定要在8小時左右。如果急著烹調，最少也要浸泡3-5個小時，否則熬後的米不能開花。
三、冷湯下鍋
泡好的米放入沙鍋後，需加入放涼的湯。有些廚師認為，熱湯會使粥水在短時間內熬好，其實不然。湯太熱，高溫會造成米粒表面的澱粉迅速糊化，米粒內部的營養物質也就不容易流入湯中，熬出的米湯品質也就較差。
四、口小肚大沙鍋最優
有些廚師雖然能夠掌握熬粥水的多個要點，但卻熬不出應有的美味，往往是器皿在作怪。有些廚師選用不銹鋼桶來熬粥，由於不銹鋼桶呈圓柱狀，所以氣體都是單循環對流。而沙鍋由於口小肚大，所以氣體呈雙對流循環，因此用沙鍋熬制粥水是最佳選擇。有些廚師問，同樣是選用沙鍋，為什麽自己熬出來的粥水效果就不好呢？經過觀察，我們發現他們選擇的是上了釉的沙鍋。由於沙鍋內壁上了釉，質地非常光滑，從而妨礙了氣體的對流，自然不能熬出美味的粥水。因此，口小肚大、沒有上釉的土沙鍋才是熬制粥水的最明智選擇。
五、吊湯原料需沖漂
用於熬制粥水的湯的做法與普通高湯的吊制方法基本相同。唯壹不同的是原料在永永前，壹定要用流動水充分漂洗，以使原料內部的血水充分流出。如果沖漂不充分，熬出的粥水就會有淡淡的異味，而且色澤也會黯淡很多，放置幾個小時就可能發酸。
六、米、湯比例1：10
1：10並不是壹個絕對比例。壹般而言，米的硬度越高，粥水的熬制時間越長，使用的湯就越多。在深圳，大家常用的泰國香米有兩種，壹種是皇宮香米，另壹種是孟炸龍香米。兩種香米品質各有千秋，前者的質地比較細軟，且稻香味非常濃郁，熬出的粥水顏色也格外白，不足之處是容易粘鍋。孟炸龍香米的質地比較硬，香味適中，熬出的粥色澤偏黃。總的來說，我們多選用皇宮香米熬粥。如果選用後者，其浸泡的時間就要略長，由於硬度高，它的用量就要適當減少，相應的東北大米和糯米的用量就要略微增加。
東北大米、糯米的挑選余地比較多。但需要提醒大家壹點：江浙壹帶的糯米不能用於熬制粥水，主要是其澱粉含量較高，煲制時容易粘鍋，而且煲後的粥水不易儲藏。
七、火候變化三階段
熬粥的過程比較復雜，首先要用大火加熱25-30分鐘，再改中火煲30-40分鐘，最後改小火慢慢將米煲至碎爛。粥水的煲制時間為2-3個小時，其間要不停地攪動。大火加熱和中火煲制時，壹定不要加蓋，否則粥水易沸。待改為小火時，再加蓋燜制。
燉制吊湯改良工藝
傳統潮州粥水質地爽滑，但口感略顯油膩，天熱的時候，喝多了還容易上火。分析原因，主要是由於吊制的湯汁過於油膩造成的。為此，我們對湯的原料配比和吊制方法進行了改良，使其在口感和香味上更上壹層樓。