涼菜，顧名思義就是放涼著來吃的小菜。這與趁熱品嘗的概念不同，必須是放涼的或者從冰箱冷凍過的吃起來才更美味。在廣州，涼拌的菜式本來不多，但隨著外來菜系的不斷補充，涼菜的品種也越發豐富了，爽口、味鮮、有營養，這讓人們也漸漸喜歡上這些涼著吃的品種，尤其在夏天或者吃辣的時候，涼菜則更是飯桌上的寵兒。
涼拌菜是壹種簡便制作涼菜的方法，按菜的原料又可分為生拌、熟拌兩種，主要都是通過刀工、調味而成。主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別，它的主要特點是：選料精細、口味幹香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。
下面列出十道風行的涼菜。
○涼拌魚皮
將帶皮花生米用鹽、八角、尖辣椒、姜片、蔥塊煮熟，魚皮用溫水泡開。將入味的花生和泡好的魚皮用少量鹽、雞粉、料酒、糖、味精、麻油、紅油、鎮江陳醋拌勻即可。廚師提示：市場上買回的魚皮是熟的，不能用開水煮，也不可用油炸。這是粵菜中最常見的涼菜，飯前小吃最受歡迎。
○冰鎮黃鱔
經過精選肥大的新鮮白鱔用粗鹽洗凈，起骨切片後用開水灼熟，用幹凈的涼開水過冷河後混著用礦泉水做的冰塊上碟。由於冰塊把鱔片緊緊包圍，鱔片不僅去掉了肉本來的腥味，而且經壹熱壹冷，肉的纖維組織更緊實，保持了更好的鮮度和營養，所以吃起來更覺得韌口，嫩中帶脆爽口彈牙更為鮮甜。
○涼拌海帶絲
將海帶洗凈，切成細絲後煮半小時撈出放涼。放涼後加蒜茸、香油、醋、味精等調料後，拌勻即可食用。吃海帶可增加單核巨噬細胞活性，增強機體免疫力和抗輻射，做涼菜最好。
○撈肚尖
把肚尖切成薄片燙至剛熟，再將切段的芫荽、蔥、拍爛的姜用滾油爆炒後與肚尖拌勻，同時加入芥辣、生抽、芫荽、蔥、麻油等味料的生撈肚尖，口感爽滑鮮香。
○蒜泥白肉
豬臀肉洗凈，入湯鍋煮熟，再用原湯浸泡至溫熱，撈出搌幹水分，片成長約10厘米、寬約5厘米的薄片裝盤。大蒜捶茸，加鹽、冷湯調成稀糊狀，成蒜泥。上等醬油加紅糖、香料在小火上熬制成濃稠狀，加味精即成復制醬油。將蒜泥、復制醬油、紅油兌成味汁淋在肉片上即成。菜色澤紅彤彤、質地細嫩滑，味道鮮香，紅油蒜泥味極濃。
○涼拌粉皮
將粉面加入清水打成濃汁，上火熬成糊狀，熬好後攤在木板上，薄厚要均勻，涼冷後卷起，切成寬條盛盤，撒上黃瓜絲、調入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調和湯，滴入香油即成。吃進口清涼味美，帶點辣味刺激，是盛夏佳品。
○鹵水拼盤
潮州鹵水食品包括許多令人垂涎的美食，有鹵水鵝、掌翼、五花腩、大腸等，都是飲酒佐膳的佳肴。潮州鹵水拼盤壹般由鵝掌、鵝翼、鵝肉、鵝肝、五花腩組成，藥材入味恰到好處，既保留了藥香，又鹹淡適中。鵝肉的火候掌握得很好，吃起來香嫩可口，而不會感覺老和韌，不僅年輕人愛吃，就連老人家也不會因為牙齒問題而錯過了壹道美味佳肴。潮州鹵水用幾十種藥材、香料，上湯研熬而成，味道別具壹格，除鹵味本身，鹵味拼盤配的蘸料小碟也很重要，它的作用在於增進客人的食欲。
○涼拌海蜇
將蜇皮洗凈切絲，泡兩天，去鹹味。用五六成熱的熱水把海蜇絲燙壹下，撈出過涼。把醋、香油、味精對在碗裏成調料。把黃瓜絲先放盤裏，再把海蜇擠幹水分放在黃瓜絲上面，澆上調料，淋芥末油即可。
○冰鎮三翠
把涼瓜、西芹、芥蘭等三種蔬菜都切成細長的條段，白焯後經冰箱冷卻，在盤底放些冰塊，把焯熟的蔬菜放在上面，可以做成碧綠、爽口、味濃的“冰鎮三翠”。用冰鎮的做法，完全沒有下油，能保留青菜更多的維生素，而且吃起來時很爽口。對於怕油膩的人來說，這是壹道非點不可的健康青菜，有清熱去火、解毒利尿之功。吃的時候蘸上芥辣油，入口冰涼透心，清爽多汁，消暑又醒胃。
○青椒拌皮蛋
皮蛋剝去外殼，用刀切成指尖塊；青椒切成細絲。將切妥的皮蛋入盤，加入青椒絲，最後用醬油拌勻，淋上香油即妥。食起來皮蛋醇厚，風味別具壹格。
○口水雞
將活雞宰殺洗凈，去腳和翅尖，入沸水中氽去血水，然後撈起用清水沖洗幹凈。鍋中摻水燒到70攝氏度時放入雞，下入蔥節、姜片、花椒、料酒、精鹽，煮到剛斷生時起鍋，放入冷湯中浸泡，待冷後撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中。將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油於碗中對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。此菜主料選擇十分講究，壹定要家養土仔公雞，重在調味，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於壹身。