壹、從菜品選料上,湖產品特色鮮明
微山湖水域遼闊,氣候溫和,水產品資源豐富,僅魚類就有近80種,底棲動物53種,畜禽35種,各種水生植物70余種200多個品類,資源量壹萬余噸。豐富的湖產品為湖區婚宴提供了得天獨厚的原料資源。
微山湖區婚宴菜品的選料基本上都是湖產品。魚類、畜禽類、水生植物類,是菜品原料的主體。在魚類的選料上,采用比較多的是鯉魚、烏鱧、鯽魚、鱖魚、甲魚、鰉章魚等。
四個鼻孔的鯉魚是微山湖的特產,在清朝因受到乾隆皇帝的贊譽而名揚天下,所以,四個鼻孔鯉魚是湖區婚宴中首選的菜品原料,也是婚宴中的壹道特色菜。清蒸鯉魚、紅燒鯉魚、糖醋鯉魚、荷香鯉魚已成為深受廣大食客歡迎的名菜。
烏鱧是微山湖中產量比較多的魚類,它適應能力強,繁殖量大,是有名的“孝”魚,很受湖區人們的喜愛。烏鱧體態豐腴,肉質細膩,能做成許多道菜品,既可做主料,又可做輔料,還可以制茸,是許多廚師喜歡采用的魚類原料。在湖區有“寧丟爹和娘,不丟烏魚腸”之說。
甲魚、鱖魚是微山湖的名貴水產品。用甲魚做成的甲魚湯是滋補佳品,老少皆宜;用它與農家雞做成的“霸王別姬”,不僅味道極其鮮美,而且寓意獨特;爆炒甲魚是湖區廚師在實踐中發明的壹道菜品,此三道菜品是湖區的特色菜,也是湖區婚宴中的名菜。
鱖魚比較嬌貴,在魚類產量中相對較少,它肉質細嫩,營養豐富,其身價與甲魚相差不多,是婚宴中必不可少的壹道名菜。唐朝大詩人杜甫有詩雲:“自愧無鱖魚,空煩卸馬鞍”。充分說明了人們對鱖魚的喜愛。
鯽(草)魚,是湖區魚類中產量最多的魚種,其繁殖能力很強,用它做成的紅燒鯽魚、奶湯鯽魚、荷香鯽魚等,均是湖區婚宴中的菜品之壹,特別是用它做成的魚排和筒子魚,是很受人們歡迎的特色名菜。
在畜禽類原料的選料上,采用比較多的是農家雞、麻鴨、野鴨。麻鴨是全國四大名鴨之壹,是微山湖區長期培育的優質畜禽,年產量達千萬只。由於麻鴨長年放養在湖裏,以食鮮活魚蝦、貝類及田螺為主,還有脆蓮嫩菱等,所以它體大肉嫩,鮮嫩味美。用它加工做成的香酥鴨、荷香妙齡鴨已暢銷國內外。因此,它也是湖區婚宴中必不可少的菜品。烤麻鴨、麻鴨臥雪、麻鴨燉藕也成為婚宴中的名菜。
麻鴨所產鴨蛋,蛋白晶瑩如玉,蛋黃沙紅如丹,油而不膩,香味怡人。用麻鴨蛋加工成的龍缸松花蛋,是微山湖的名牌產品,遠銷世界20多個國家和地區,在國內市場上也很受歡迎。因此,龍缸松花蛋自然是湖區婚宴中不可缺少的菜品。
微山湖的野鴨在明末清初就已名揚天下,尤其是南陽島上的燒野鴨,是京杭運河沿岸商人、食客搶手的美食,許多南往北來的客人購得南陽燒野鴨贈送親朋好友,許多達官貴人也以獲得此美食而高興。微山湖的野鴨,肉質細嫩、高蛋白、低脂肪、味道獨特、清香誘人,因此也是婚宴中的名菜。
在水生植物的選料上,蓮子和藕采用的比較多,而菱米和芡實(雞頭米)采用的比較少。蓮子是滋補佳品,用它做成的蓮子羹和蓮子湯已經成為高檔菜肴進入國宴中,同時被全國各大菜系所吸納。微山湖的藕純天然野生,是地道的綠色食品,它既可作涼菜,也可作熱菜,菜品可達十幾種,涼拌藕片、醬藕瓜、炸藕盒都是婚宴中常用的菜品,也是湖區的特色菜。
二、從宴席整體菜品看,吉利色彩濃厚
微山湖區在上世紀80年代以前,有約三分之壹的人在湖上從事漁業生產,有約二分之壹的人從事與湖產有關的生產活動。由於受傳統思想的影響,加之湖上生產的特殊性,人們崇拜天神、祈求平安、向往美好生活的願望強烈,敬祭水龍王,渴望生活大吉大利的習俗成為湖區人民生活中的重要內容。這些祈求和願望充分體現在婚宴中。由於社會的發展和人民生活水平的提高,湖區婚宴有了很大演變和發展。上世紀80年代以前的婚宴菜品主要是十大碗,以後逐步發展到三大件、四大件。不管宴席的形式和菜品怎樣演變,但婚宴習俗基本未變。
壹是祈求在大喜日子裏吉慶有余。不管是以前的十大碗,還是現在的三大件、四大件,宴席中的第壹道菜壹定是雞,第二道菜必須是魚,意在吉慶有余。特別需要指出的是,雞和魚必須都是鮮活的。十大碗中,雞被做成“江米雞”或扣碗雞。三大件、四大件中,雞必須是整雞,有時雞的造型活龍活現,作為婚宴中的第壹道菜,端上桌後給整個宴席造成喜慶的氣氛。魚必須用微山湖特有的四個鼻孔的大鯉魚,其寓意在今後的生活中除年年有余外,還有四平八穩、免受困苦和挫折之意。
二是祝福新郎新娘團團圓圓、生活甜甜美美。十大碗和三(四)大件中,都有兩道菜品含有此意,壹道是魚丸,寓意為新婚夫婦的壹生團團圓圓、永不分離。另壹道菜品為甜菜,十大碗中的甜菜有時是八寶菜,有時是蓮子湯。三(四)大件中的大件多為糖醋鯉魚,寓意為新婚夫婦壹生甜甜美美。當代婚宴中,有的把甜菜做成鯉魚跳龍門,其造型十分生動,寓意為新娘跳進了新郎的龍門,從此大富大貴。
三是祝願新郎新娘早生貴子。新老婚宴中都有壹道菜必不可少,就是蓮子湯。蓮子湯中加紅棗和花生,寓意早生貴子。
四是祝新郎新娘長壽百歲。現在的三(四)大件中,有壹個大件是甲魚湯(也叫長壽湯),寓意新婚夫婦長壽百歲,白頭偕老。
五是禁忌菜品不能上。湖區的新老婚宴中蝦是不能上席的,蝦的諧音不好聽,所以婚宴中禁止上蝦菜。再者,生菜拌饊子也是禁做婚宴菜品的,同樣,“饊子”的諧音不好,怕新郎新娘婚後散夥。
三、上菜順序講究,儒家文化特點明顯
微山湖區緊鄰曲阜、鄒城,受孔孟思想影響較深,在湖區婚宴中體現出鮮明的孔孟文化。不論是過去的十大碗,還是現在的三(四)大件,上菜的順序和禮儀十分講究。
先說禮儀。湖區婚宴中,在上第壹個大碗或第壹個大件後,主人家族中輩份最高、年令最長者在辦事人員的陪同下,必須到宴席上“溫菜”(用雙手端壹下菜盤),並說幾句客套話,宴席才能開始,客人才能動筷用餐,這是主人對客人的尊重,是湖區婚宴特有的禮儀。這種禮儀明顯帶有儒家文化禮儀為先、禮儀至上的烙印。
再說上菜順序。十大碗宴席中,在上第壹個大碗前,要上四個果品碟,隨後上四個涼菜。十個大碗中,上第四個大碗和第八個大碗後,中間還要上兩道中飯(即兩個果品碟)。四個果品和兩道中飯顯然是借鑒了孔府宴席中的做法。十大碗的順序也很講究,壹雞二魚三丸子是所有婚宴中必須遵循的。三(四)大件中,雞、魚也必定是前兩個大件,而且雞壹定是第壹道大件菜。跟隨大件菜的小件菜也有講究,若這個大件是甜菜,那麽跟隨的四個(或兩個)小件菜壹定是甜的。四個(兩個)小件菜要麽全是炒菜,要麽全是汪菜。三(四)大件宴席中還有壓桌菜。壓桌菜是扣碗,扣碗要麽四個(寓意事事如意),要麽六個(意為六六大順),要麽八個(意為事事都發),這些都帶有明顯的孔府喜宴色彩。
從宴席的餐具看,儒家文化的特點也很明顯。十大碗的碗都是青花瓷器,果品碟大都是4寸青花瓷碟;涼菜盤大都是6寸青花盤。三(四)大件中的餐具,基本上都是青花瓷器,這些青花瓷餐具,古樸典雅,很有儒家文化品位,許多餐具與孔府家宴的餐具基本壹樣。
以上是筆者對微山湖區婚宴習俗的浮淺探討,不當之處多請指教,並***同研究。