壹、中式面點的天然面種（無酵母）
1.我制作面種的時候為了不浪費每次都將面團分割兩份 然後各自加面粉和水進行下壹步驟 所以最後得到了好多份面種。
當然如果那天妳剛好要做饅頭包子什麽的也可以把要棄置的面團加進去，不過還是要加酵母的哦，因為剛做出來的面團發酵效力可能不會那麽大。。。
2.做好的面種如果妳短期內用的話就放冰箱冷藏格，否則就要放冷凍格，使用前壹晚拿出來放冷藏解凍。但是據我經驗放冷藏格超過兩三天面種有變黃的跡象，為免辛苦做了幾天的面種壞掉還是放冷凍吧，做前拿出來解凍很快就能用了
3.天然酵母是要餵養的。如果妳相隔比較久才做壹次包子饅頭，那麽大約壹個月餵壹次，每次加面粉和水。
4.做好的面種有點酸酸的味道，非常粘手，這是正常的哈~
二、有酵母冰凍老面 附老面配方
1）發了兩個配方：
版本1適合做平時的吐司面包。
版本2適合全麥口味的親比如鄉村面包，雜糧軟歐包壹般在壹個面團裏加上額外的50g至60g老面也是可以的
老面就是幹面加水經過發酵後的面團。發酵是讓面團中的酵母菌和乳酸菌大量繁殖，分解面粉中的蛋白質和糖。老面也叫面肥、老肥、老酵母、面引子，酵頭等。
老面酵頭怎麽制作呢？大致方法有以下幾種:
壹，取面粉500克，白酒100克，水250克，充分攪拌和成面團，放於面盆內，用凈毛巾蓋住或用保鮮膜包住，靜置。因季節不同，放置時間也不同，春秋約7壹8小時，夏季4壹5小時，冬季10小時以上。視面團體積膨脹兩倍以上即好。
二，用稀飯約150克放在碗中，放在通風處兩三天(溫度30度左右)，見其發酵冒泡時，加入50克面粉(如稀飯有黴點，應去其表面)，攪拌，5-6小時後再加50克面粉，再攪拌，10小時以上就發酵了。
三，面粉200克，幹酵母2克，鹽0.5克，涼水(冬季用溫水)，混合攪拌，揉成面團，放在盆中，用毛巾或保鮮膜蓋住，待發酵至兩倍大(約40-50分鐘 (冬季要延長時面或放於微波爐中更快些)。
四，白酒或啤酒都有發酵作用，面粉500克，白酒(或啤酒)100克，溫水250克，充分攪勻揉好靜置待發酵。
五，溫水中直接倒入蜂蜜，按蜂蜜、溫水、面粉1:12.5:25的比例，和成面團，蓋上毛巾或蓋子，放在有溫度的地方，視季節不同，以面團膨脹大小而定。
六，把蒸熟的饃捏碎，用溫水化開，倒入面粉中，攪拌揉至成團，放在土炕、火爐旁或有溫度的地方，撕開面團，有蜂窩狀即可。
另外，面粉中加入醋或酒糟，也能制作酵頭。
請問老面引子怎麽制作？
在酵母粉沒有被發明出來以前，人們都是用老面來發面做饅頭包子的，現在用老面引子發面蒸出來的饅頭，被人們稱作老面饅頭。老面饅頭實在，口感有嚼勁非常受人喜歡，只是純手工的老面饅頭越來越少了。
要想做老面饅頭，壹定要有老面引子。老面引子制作起來也不難，只是時間有點久，不過老面引子做壹次就可以壹直沿用下去。每次留壹塊用老面引子發好的面，這塊面團可以放冰箱冷凍，也可以發面袋，下次發面時用溫水將老面引子化開即可和面。
老面引子的制作方法
食材：面粉、溫水
步驟壹：先將容器用開水燙壹下，在發酵的過程中面團就不會產生雜菌。
步驟二：將兩百克面粉倒入容器中，將同樣重量的溫水倒入面粉中，攪拌成濃稠的面糊狀。
步驟三：蓋上保鮮膜，將容器放到溫暖的地方，面糊體積變大兩倍左右，面糊表面有很多氣孔，說明老面引子就做好了。現在天氣冷，具體的發酵時間說不太清楚，只能以面糊的發酵為準。
老面引子相比老面加堿又簡單許多，據說經常做老面饅頭的人也有失手的時候。用老面引子發面時間比較長，發面時會產生很多的酸味，所以壹定要加堿來中和酸味。這個堿的用量，是最難把握的，堿的用量要根據季節的不同而變化。夏天溫度高發酵快產生的酸味也重，所以要加大堿的用量，冬季溫度低發面慢，但是酸味也輕，所以要適量減少堿的用量。堿多了饅頭發黃，堿味重，堿少了，饅頭酸味重。堿的用量只能多做，從中總結經驗。
面肥壹般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。 過去沒有鮮酵母，家裏做發面制品，通常采用這種面肥發酵法。
（1）蜂蜜、水、面粉 發酵法
（2） 溫水兌酒 發酵法
制作方法
新面肥的制作方法
（1）面粉500克，白酒100克，水250，和好靜置發酵就可以了。
夏季4個小時
春秋7—8個小時
冬季10個小時。
⑵ 蜂蜜、水、面粉以1：12.5：25的比例和成面團（水中倒入蜂蜜或者直接將蜂蜜加入面粉中都可），將面團揉勻後放入盆中蓋上濕布，置於溫度較高的地方4小時，待面團發脹壹倍即可
發酵特征：1、面團變大 2、面團有明顯的酸味。
(老面做法：用酵母發面，留壹點發好的面，如果下次要很多天之後才做饅頭的話，就晾幹，不然容易壞。要是很快就用的話，就放冰箱裏，以後每次都留壹點面做下次發面用)
*以上方法做出的面肥只能保存幾天，不宜放置太久。
您好，首先我要解釋壹下您說的這個老面酵頭，很多人可能對這個詞不太熟悉，提問中所說的老面酵頭其實指的就是我們以前家裏用來發面蒸饅頭花卷包子的面肥，是壹種面團發酵後的產物，有的地方叫面引子、也有的地方叫酵子，還有的地方則稱之為提問中所說的老面酵頭，在沒有酵母粉之前我們全部是用老肥來做發面的，老味道的東西就是好吃，酵母的出現給好多人提供了方便，這種方便有時是好，有時確實壞的，人們都在圖省事兒了，壹些傳統的手藝就慢慢的沒有了，記得我小的時候家裏有壹個老面缸，裏面總是會有壹塊兒發酸的面團，我很好奇還總是拿來玩，後來媽媽告訴我，我們每天吃的饅頭就是用它發酵做出來的，從那以後我就記住了，那叫面肥，是用來蒸饅頭的引子，（我們家裏管老肥叫引子、然後堿面叫面起子，意思就是用面引子將面團發酵，然後再用堿面中和酸味，這樣整出的饅頭就非常好吃）當時我們家裏壹直有每天剩下來的引子所以不用特意的去做，等到後來有了酵母，就看不見這個裝面肥的盆了，饅頭也是越來越不好吃了，長大後我學了面點，很懷念當年的那個味道，所以就自己研究著做出面肥蒸饅頭，開始幾次總是做不好，後來經過多次研究總結出了幾個做面肥的方法，今天拿出來和大家分享壹下，希望我的回答對您有所幫助，謝謝。
第壹種最簡單，但是需要壹個暖和的地方，比如農村的熱炕上，如果沒有也可以放在做面包的醒發箱裏，小麥粉加水和成面團，稍軟壹點表面蓋壹層毛巾自然發酵。（大概需要壹夜的時間）待面團變酸面肥就可以了，做的時候用水稀釋然後往裏面加入適量幹粉和成團繼續發酵，等發起後留出壹小塊當面引子，其余的對堿就可以蒸饅頭了，如果妳不是天天做饅頭可以將面肥放進冰箱裏保存，以免長毛變質。
第二種就是和面時往裏加入壹些白酒，因為酒裏面有發酵物所以也能夠促進面天的發酵。
第三種是用啤酒，道理和白酒是壹樣的，也有人說用醋就可以，我沒有試過，不過我覺得應該也是可以的，但是醋的味道太大了，我還是不建議用醋來發酵，好了，希望我的分享對您有所幫助，謝謝。
發酵本身離不開酵母菌。所以不管用何種形式的老面，其本身都含有大量能讓面團膨脹的酵母菌。
老面老面，所謂老，意指長時間，表示是經過長時間發酵的面團。如果往面團裏加泡打粉、加醋和小蘇打都不能長時間放置，會揮發影響膨脹效果，所以這樣的面團不能稱之為發酵，充其量只能當發酵輔助劑。
老面有這幾種來源。
第壹種是從無到有。直接把面粉水攪勻，把空氣、面粉裏的野生酵母吸附、培育出來就是老面。只是對氣溫要求比較高，適合桑拿天室溫培育。而且這樣的老面酸度比較高，因為只有面團酸度上去了才能產生酵母菌。需要做發酵食物時取出所用量，留下壹小部分繼續循環培養，培養時要往裏添加面粉和水，以保證不餓著酵母菌，才能保持膨脹力。
第二種是從壹到無數，把有幹酵母的面種培養成老面。即把面粉、水、幹酵母拌成面團，經過發酵後當做面種，再繼續加面粉、水，經過約24小時的培養，即成老面。
具體做法可參考下述：
制作面種
把150克水、1克幹酵母混合均勻，加200克面粉攪勻加蓋，在28-30 的環境下發酵4-5小時，至體積變大，充滿氣泡。
繼續培養
把150克水倒入發酵後的面種，稍微攪拌，加200克面粉攪拌成團，加蓋在28-30 的環境下發酵12-18小時，至面種充滿氣泡，體積加倍變大。
老面完成
把300克水倒入發酵後的面種，稍微攪拌，加400克面粉攪拌成團，加蓋在28-30 的環境下發酵5-6小時，完成老面制作，可開始取出老面制作發酵食物。
循環培養
取出做發酵食物所需的老面後，用剩余部分繼續培養，分別加43%的水和57%的面粉。比如剩下400克老面，加170克水和230克面粉攪勻，加蓋在合適的溫度下發酵12-16小時，如此循環。如果覺得稱量繁瑣，也可以用同壹容器大致量用量，總之，新加的面粉和水不宜低於老面的量，否則酵母菌長期挨餓可能影響面團膨脹。
第三種可能是最常用的，預留的舊面團就是老面。就是說比如今天用幹酵母做饅頭了，蒸饅頭前留壹小塊面團放容器裏，加蓋發酵8-12小時，即成老面。留到下次再用時，還需要再加幹酵母，因為沒有像第二種老面那樣反復加面粉和水培育，預留面團裏的酵母菌有限，如果單獨使用可能會發酵不足。再加的幹酵母比例可相對減少，比如昨天做饅頭用的幹酵母是500克面粉配5克幹酵母，今天加了舊面團後放1-2克幹酵母即可。所以，像舊面團這樣的老面，可以給發酵食物增香增白，到不能當發酵的主力。
平時我們在家裏做發面食品，饅頭包子之類的，用的基本上都是酵母，因為我們並不是經常制作，用酵母比較方便。而外面的包子店、饅頭店用的則是面肥，因為對於他們來說，每天有著大量發面，如果用酵母發的話成本很高，而且需要耗費很長的時間。
老酵頭又稱面引子、面肥、老面等，是指把發好的面留壹小塊，經過合適的方法保存起來，下壹次接著使用，每次制作時都留壹塊出來，這樣保存的好的話就可以壹直利用。有的酵頭甚至都已經流傳了幾十年了。如果別人家裏有，可以跟別人要壹點，這樣就不用自己制作了。如果沒用的話，自己制作也並不復雜。
制作老面酵頭其實和我們平時和面是比較類似的，準備壹點面粉，加入面粉的壹半多點的清水，加入壹點酵母和鹽，然後開始揉面，直到揉成壹個完整的面團。把揉好的面團放盆裏用保鮮膜包住，放到適宜的溫度下發酵壹晚上，發酵完以後面非常的蓬松，有壹種酸味，裏面是蜂窩狀結構，就制作成了。
以後每次制作的時候記得留壹點發面做面肥就可以了，面肥的保存也是個關鍵。天氣炎熱可以放到冰箱中冷藏，用壹個塑料袋包住裏面不能有空氣，因為面肥中是菌類和微生物在維持，所以不能冷凍，但是太熱還會導致發幹和發黴。但是也不是放冰箱中就可以壹直保存的，壹般保質期都在壹個月以內，有時候半個月就不行了，主要還是看本身有沒有問題，所以保存時間也沒有具體的數字。
做法：
1、取壹個密封飯盒，洗凈，用開水燙壹下內部，去掉雜菌
2、取面粉50----100克，放入飯盒，加50度左右適量溫水，均勻用筷子攪拌，大致成面團狀即可，註意水不可多加，否則就變成面湯了。
3、蓋上密封蓋子，室溫下，放棄2-3天，飯盒內的面團就會自行發酵。
發酵特征：1、面團變大2、面團有明顯的酸味。
(老面做法：用酵母發面，留壹點發好的面，如果下次要很多天之後才做饅頭的話，就晾幹，不然容易壞。要是很快就用的話，就放冰箱裏，以後每次都留壹點面做下次發面用)
發面：
1、找面起子（按我現在的專業就是要菌種，酵母菌的而且是多種酵母菌的），如果沒有那去買點幹酵母就行。（幹酵母要先放水中，不能是開水，要是20-30度的水中，十幾分鐘）
2、將面和起子（酵母）混合後加水合面，硬度要適中。
3、等面發起來（按我現在的專業就是發酵）視溫度而定，壹般氣溫下3-5個小時，這時拿刀壹切面團，可見大小不壹的氣泡。（密度大點，不均勻為好，酵母發酵產生氣體所致）
4對堿堿面溶液（或者就是堿面當bu面）逐漸揉入發面中，逐漸加入到發面聞不到酸味為止，堿大了饅頭就黃了，少了酸。（對堿正好的時候，發面切面上的氣泡是大小均勻的)
發面與制作的註意點
1、將面用面肥和好，不要太稀，蓋好，放到溫度比較高的地方，等待自然開。
2、面開後，揭蓋，亮幾分鐘。
3、將適量面堿（市場上賣的晶體的面堿）用少許熱水和開，放到面裏揉，揉到壹定程度妳會發現面有起泡現象，此時證明妳已經揉好，面堿也對的可以了。在揉的過程中不多參生面，否則饅頭就硬。此時也可以用刀試壹下，從面中間割開，再用手試著往壹起沾，如果很快沾上，證明妳放的堿少，需要再放壹點（也可以用鼻子聞）。
如果不沾，就可以了。時間長了，妳會有手感。4、再將揉好的面放十分鐘面醒壹下，就可以做饅頭下鍋蒸了。有人用涼水下鍋，但我用熱水下鍋，面下鍋後壹定要大火。大約20分鐘就可以出鍋了。以上是我個人的做法，僅供參考，不對之處請原諒。
老面（引子）的制作方法 ：面粉500克，白酒100克和適量水，和好成面團，然後靜置發酵就可以。 靜置時間各個季節有所不同，夏季4個小時，春秋7—8個小時，而冬季10個小時。
制作老面具體步驟如下：
1、面粉500克倒入盆中。
2、加入適量水和白酒，和面。
3、將和好的面團靜置壹段時間就完成了。
通俗地說，老面就是前壹次做的面食（含發酵粉） 留下來的面 。老面發酵法是很古老的方法，在前壹天做面食時留壹塊發好的面團，任其發酵。第二天把這塊面團與溫水攪勻放到新材料裏壹起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，但是效果會比發酵粉要好。老面留的時間越久越好，這塊隔夜的面團就叫老面。面點店和有些高級的糕點屋都是用這種方法來制作發酵面點的。
這種方法做出來的面食質地細膩，香醇可口，勝於壹般發酵的產品。但是制作比較困難，用老面發酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。老面又很難保存，冷藏也只能放置數天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留壹塊，壹直使用下去。
老面又稱酵種，老肥，面肥，引子等，是壹種發酵成熟的面團。老面制作方法很多，可用各種釀造酒類發酵，以米酒發酵為最好。用壹斤面粉加六兩米酒揉勻，放溫暖處發酵24小時即成。也可用酵母面團，放溫暖處發酵二十四小時，即可用作老面。用老面發酵做面點，是需要加堿的，下面附帶鑒別發酵面團下堿程度的幾種方法。
老面的用量，壹般每斤面粉加三兩左右老面。下堿每斤面粉三克左右。視發酵程度。鑒別下堿程度有，嗅，看，抓。
下堿不足，嗅面團有酸味，切開面團看，孔大而不勻，抓面團沾手。
下堿正常，嗅有酒香味，切開面團看，有分布均勻的芝麻小孔，抓面團時不沾手，且稍有筋力。
下堿過多，嗅有堿味，切開面團看，孔小而扁長，抓面團不沾手，但死板有勁。
做老面面點，是需要壹定經驗的。多做幾次就好了。希望能有所幫助。