壹、選肉
要想保證醬肉的質量，首先要嚴格地選擇好原料。制作醬肉的原料，應當選用整豬的前尖或後尖部位的肉料。最好能選用皮兒薄，肥肉少，瘦肉多，肉質新鮮的臀尖肉。對肉質新鮮度的鑒定壹般以感官檢查為主；通常按照下面的順序進行檢查鑒別：
看
首先，看外觀，特別要註意肉的表面和切口處的顏色與光澤，看有無色澤灰暗、是否存在淤血、水腫、囊腫和汙染等情況。脂肪呈白色，有時呈淡紅色，有光澤。
摸
新鮮的肉表面有壹層(微幹或)?微濕潤的外膜，呈淡紅色，有光澤，不粘手。鮮豬肉質地緊密,柔軟且富有彈性，用手指按壓會立即復原。
聞
新鮮的肉具有鮮豬肉正常的氣味，無氨味、酸味和腐臭味等。
通過上面幾步，基本上就能夠比較準確地判斷出肉料的新鮮程度了。肉料選好後，就可以進行開生了。
二、開生
“開生”，就是“將生肉切開”，需要使用的主要工具是刀。因為我們選擇的是豬的前後尖肉，前後尖肉都帶有腿骨，所以最好選用鋒利的尖狀剔骨刀；這種刀運動靈活、旋轉方便，能比較容易地剔除尖肉中的骨頭。這樣，骨頭上的肉才能剔得幹凈，不浪費肉料。有條件的朋友還可以使用磨刀棒，剔骨時，適時打磨幾下，有利於更好地進行開生。然後，我們就可以對肉料進行整理，分割了。
為了保證每塊成品醬肉能入味均勻、成色統壹、外觀美觀、易於出售，要將肉料切割成大小壹致的肉塊。分割前，要先觀察整塊肉的厚度，並把過厚和過薄的部分切除；然後，根據整塊肉料的形狀，將它均勻地分割成10厘米左右的肉塊，還要將肉皮上的細毛刮幹凈，把肉塊表面的肥油、碎肉清除掉。這壹過程全部完成後，就可以進行肉塊的清洗了。
三、清洗
洗肉要經過清洗和浸泡兩個步驟。首先，肉塊的各個面都要反復清洗；要把肉塊上的汙物徹底洗掉，洗凈後，立即將肉塊投放到浸泡池中進行浸泡。浸泡，是為了去除殘留在肉中的血液。壹般需要浸泡2到3個小時，這樣浸泡過的肉塊，瘦肉表面發白，肉中殘留的血液基本被浸出。肉塊清洗完畢，下壹步就可以腌制了。
四、腌制
腌制使用的調料有大粒碘鹽和天然花椒。調料雖然簡單，但需要掌握好比例。壹般壹百斤肉，需要二斤鹽和半斤花椒。按照這個比例將鹽和花椒充分攪拌後，就可以塗抹在肉塊上了。為了使肉塊腌制得充分，壹定要將肉塊的各個面用調料塗抹得均勻到位。抹完後，輕輕地將肉塊表面多余的鹽粒抖落，再將肉塊整齊地碼放在盤中。肉塊全部塗抹完後，就可以放到恒溫室裏冷藏腌制了。腌制時，恒溫室壹般要求保持在0－5攝氏度之間。這樣的溫度能讓肉料保持新鮮，還有利於調料的味道充分均勻地進入到肉的內部。（林廠長說話：很多人采用註射，而腌制法壹般為24小時，令肉比較鮮比較香。）
腌制的時間，壹定要足夠長，壹般為24小時。這樣才能將肉塊腌透，保證未來成品醬肉內鹹外甜，口感好。到此，生肉的處理就算全部完成了。
五、煮制
煮制是醬肉制作熟加工過程的開始，也是醬肉制作的關鍵壹道工序，進入在這道工序前，生熟制品的操作車間壹定要分開，操作也要由不同的人來完成。因為這道工序涉及的技術問題比較多，所以我們要和您詳細介紹煮制中要註意的問題。
煮制時，凡是與食品直接接觸的工具，如鍋、盤、鉤、鏟、箅子、舀子、籮、盆、桶等，要盡可能選用對人體無害和耐腐蝕材料制成的制品，尤其容器和用具，最好使用不銹鋼制品；此外，煮制醬肉的鍋，最好能選用鐵鍋；使用鐵鍋，不但可以保持醬肉的傳統風味，還能增加它的鐵含量，對食用者起到更好的補鐵作用。
此外，煮制醬肉時，還要特別註意：不要使用銅制作的容器及工具。因為銅離子會使醬肉食品變色、變味和維生素損失.影響醬肉成品的質量。煮制過程中，要加入各種作料,這些作料對成品醬肉的口感\風味(營養?)起到十分重要的作用.所以壹定要註意作料的選擇，這些作料包括調味料和香辛料,,它們都必須是在正規的廠家購買並符合各自衛生標準的產品。
常用的調味料主要有：鹽、糖、黃酒、味精等，常用的香辛料有：香葉、豆蔻、茴香、丁香、桂皮、蔥、姜等。為了防止作料散落在湯裏，或是粘附在肉上，可以將香辛料放進幹凈衛生的紗布包裏，香葉、豆蔻、茴香、丁香等原料放入小紗布包，大料、花椒、桂皮等放入大紗布包。
制作中還需要使用紅曲粉。紅曲粉是由紅曲米碾碎制成的不含任何人工色素成分，它可以使醬肉色澤鮮艷，是壹種安全可靠的全天然著色劑。
準備好這些用具和原料之後，就可以開始醬肉的煮制了。
煮制包括焯坯和醬制兩個重要環節，這兩個環節完成得好壞，直接關系到成品肉的顏色、味道和口感。焯坯時，首先要在鐵鍋裏加入適量的水，將火開成大火。當鍋裏的水完全沸騰後，把腌制好肉塊依次放入鍋中。然後按照100斤肉加入3斤鹽的比例，均勻地灑入鹽。這樣的濃度，能使醬肉成品形成壹定的風味，並且還能起到較好的防腐作用。 紅曲粉，在焯坯和醬制的過程都要用到。第壹次加入紅曲粉是在煮制 分鐘之後，按照每壹百斤肉放入壹斤半紅曲粉的比例，用湯將容器中的紅曲粉調配成水溶狀態，然後倒入鍋中。然後，按照壹百斤肉1斤姜的比例放入姜，姜不但有很多對身體有益的營養成分，還可以去除肉的醒味，使肉味更加鮮美。
作料和著色劑全部加好後，蓋上鍋蓋，用大火煮1－1個半小時，肉塊達到7-8成熟後，將火關小，把肉塊撈出。撈肉出鍋時，操作要特別註意：要用鉤子鉤住肉塊的瘦肉部分（語氣加重），因為，瘦肉部分比較緊密，有利於鉤子的著力，便於將肉塊取出，而且，更重要的是,可以避免損壞肉皮表面，保持醬肉成品的外觀美觀，利於銷售。肉塊全部撈出後，再把鍋裏的湯水盛出，盛湯時要用籮篩出湯裏的姜、碎肉和其他雜質。肉湯全部盛出後，在鍋裏加入清水，將鍋裏的殘渣洗凈。然後就可以進入醬制環節了。
醬制時，要先把箅子碼放在鍋中。使用箅子是為了防止醬肉粘黏在鍋壁上。接下來，將事先準備好的大、小料袋和大蔥放到箅子的中央。然後，再將肉塊碼放在作料周圍，註意放的時候要肉皮朝上放置。把剛才過濾好的肉湯再倒入鍋中，應加入多少肉湯，以在開鍋時剛好能沒過肉塊最為合適。
我們制做的醬肉是南味醬肉，南味醬肉的最大特點就是內鹹外甜，所以還要在湯中加入糖。按壹百斤肉壹斤半糖的比例，用肉湯將糖充分攪拌均勻，加入鍋裏。糖可改善風味，柔軟肉質，緩沖鹹味，保持肉色鮮紅。
最後，倒入適量的黃酒，用於去除肉的腥味，這時候，蓋上鍋蓋，將火調成大火，煮壹個小時左右。然後再轉成中火，煮制約壹個半小時後，打開鍋蓋，看壹下鍋裏肉和湯的情況，如果湯剩余較少，足夠粘稠，傾倒時成柱狀，就可以出鍋了，如果湯剩余得比較多，就要多煮壹會再出鍋。
出鍋時，先將火關上，打開鍋蓋，用鉤子小心鉤住瘦肉部分，用鏟子托出，碼放在盤子中。再將大小料包拿出，取出箅子，最後撈出鍋中的蔥。全部撈出後，就要第二次使用紅曲粉。按照壹百斤肉半斤糖、半斤紅曲粉的比例往湯中分別加入糖和紅曲粉；再加入４０克左右的味精，攪拌均勻，利用鍋裏的余溫把肉湯制成刷汁時需用的“醬汁”，並盛出待用。盛醬汁時要註意，必須用籮篩出碎肉等雜質，以免影響醬汁的質量。
這樣，就可以將盛出的肉塊和醬汁，送到晾曬間晾曬冷卻了。
六、晾曬刷汁
晾曬室要保持整潔幹凈，室內嚴禁堆放雜物；並應有紫外線燈及防蠅\防鼠等設施，在肉塊晾曬碼放時，要求離地離墻10-15公分；並且，非熟食區人員嚴禁進入室內。
晾曬室要求每天照射20分鐘紫外線。紫外線是壹種低能量的電磁輻射。通過紫外線照射，可以有效地殺死微生物，取得良好的消毒殺菌效果。使用紫外線燈消毒,要保證溫度在20~40℃，相對濕度在55%~60%之間,這個範圍內,紫外線消毒殺菌的能力最強。
肉塊和醬汁都完全冷卻後，就可以刷汁了。刷汁可以增加醬肉成品的色澤，使醬肉外觀更加美觀，還能增添醬肉南味醬肉特有的風味；所以，刷汁時，壹定要仔細認真地進行塗抹，註意醬肉的各個面都要刷到，並保證醬肉表面的醬汁分布均勻。