切成細絲，全部切好放在盆裏，加入平時炒菜2倍量的食鹽，翻拌均勻去水1小時，擠幹水分抖散，裝到密封罐裏，裝七八分滿，密封發酵。
大壇子整棵白菜腌制法
材料：大白菜100斤，粗鹽幾把。
做法：
1、摘掉大白菜外面的枯黃葉子，切掉底部凸起的根。
2、把缸刷幹凈，在缸底撒幾把粗鹽。
3、把大白菜放到鍋裏燙壹下，先放根部，再把整棵放下去，轉壹下就拿出來，此時白菜葉子有點軟、稍微變色。燙過的大白菜放在壹邊晾著，晾壹兩個小時，將菜晾涼了。
4、把大白菜擺放缸裏，要壹棵棵壹層層轉圈擺好擺實，擺壹層白菜要適當撒些鹽，菜與菜之間不留空隙。
5、在最頂層白菜上壓壹塊大石頭，把白菜壓實。
6、三四天後，往缸裏倒水，水要漫過白菜，之後缸上蓋上透氣的大蓋子，壹個月後酸菜就腌好了。
小貼士：
1、白菜不要太燙了，否則容易爛缸。
2、白菜入缸兩三天以後要打開缸，看看白菜下了多少水，缸裏水少就添涼水，再過幾天，白菜會隨著鹽分的滲入慢慢下水，缸裏的水要是多了，就用幹凈無油的杯子舀出來，總之，頂部的菜別露出水面就行，露出來會發黴的。
3、菜和鹽的比例：100斤菜大約400克粗粒鹽。
小瓶子白菜絲腌制法
材料：白菜1顆，鹽壹把。
做法：
1、將白菜切去根部，再將白菜的所有葉片都取下來洗幹凈，用手甩壹甩葉片上面的水分。
2、每壹片的白菜幫部分都用刀平著片薄，然後將幾片摞在壹起切成細絲。
3、將切好的白菜絲全部放入盆中，撒上鹽，用手將菜絲和鹽壹起揉壹揉，菜絲變軟變蔫出水就可以了。
4、將變軟的白菜絲和出的水都塞入無油無水的瓶中，灌滿，蓋上蓋子，期間不用打開，放到太陽直射不到的陰涼的地方，15——20天以後就能吃了。如果室溫非常熱，可以放在室溫2——3後，放入冰箱冷藏發酵。
小貼士：
1、白菜絲壹定要切得細壹些，腌好後吃的時候撈出來就能吃了，不用再切絲，包餃子只需剁幾刀碎壹點就行。
2、用純凈水瓶塞滿後，因為瓶口小菜絲都會浸泡在湯汁裏，只需蓋上蓋子就不用管了，吃的時候打開就可以了，不過用純凈水瓶酸菜不好取出來，可以腌好後將瓶子用剪刀剪開瓶口將菜絲倒出來。
3、這種酸菜的腌法不用放水，白菜絲放鹽後會自動出水。
鹽酸白菜註意事項
1、腌制酸白菜的整個過程壹定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛缸的。
2、如果事先燙白菜的話，白菜不要太燙了，否則容易爛缸。
3、買回來的白菜總有破損的、長得不好的菜幫，扒下來不要扔掉，開水燙過涼水晾過，用它封缸，物盡其用不浪費。
4、鹽酸白菜時，頂部的菜不能露出水面，露出來會發黴的。
5、下層鹽少放點兒，越往上鹽越多放，因為下層是最後吃的，腌的時間最長，鹽要是多了最後菜就發鹹了。
6、鹽酸白菜的溫度很重要。室外溫度十-十五度就可以積了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低不愛酸。
7、不喜歡用純凈水瓶的可以用大的玻璃瓶，因為玻璃瓶都是廣口的，裝滿菜絲發酵後酸菜湯會從蓋子邊冒出來，上面壹層菜絲會接觸不到水分而變色，不過味道不會變，洗洗後壹樣可以吃。害怕冒水可以裝菜絲後瓶口處留壹寸，壓上壹個小石頭，這樣菜絲都會浸泡在湯汁裏，幾種方法都可以，按自己的喜好選擇吧。