西漢時期,冀菜烹飪原料大量引進。張騫、班超出使西域,促進了漢族與少數民族的交往,許多西域的烹飪原料傳入了中原地區,如苜蓿、胡瓜、胡豆、胡椒、胡麻、胡桃、胡蘿等。胡瓜引進後率先種植的是河北壹帶。黃瓜這種蔬菜登上宮廷菜,河北為之最。這從下面這個典故足以證明。公元319年,羯族人石勒建立後趙王朝,建都襄國(今河北邢臺),頒布法令禁說“胡”字。壹次在禦賜午膳上,石勒為了考驗漢族官員是否忠誠於他,就指著壹盤用胡瓜制成的菜肴問郡守樊坦:“知此物何名乎。”樊坦是個老儒生,對胡瓜當然不陌生,但又不敢直言“胡”字,他靈機壹動,以詩代答:“柴案佳肴,銀杯綠茶,金樽甘露,玉盤黃瓜”。黃瓜之名由此而來。至今,河北還有黃瓜宴之說。即整桌的菜均用黃瓜為主要原料制成。可見,黃瓜入饌,在河北由來以久。
深州蜜桃在漢朝已成貢品,在宮廷宴席上視為鮮果之首。據《深州風土誌》載:“漢時深州土產白桃,往時有桃貢……此國之桃,深州最佳,謂之蜜桃。”這壹時期,調味品和傳熱媒介又有了突破性的發展,在動物油的基礎上,開始使用植物油,如豆油、麻油、黃醬等登上了竈臺。相傳河北古菜“霸王肉”即是用植物油炸制而成的。植物油的使用,使菜肴的味、色澤、質地發生了很大變化,對冀菜的發展起了促進作用。同時,當時做菜已開始使用糊和漿,是使菜質外焦裏嫩的初級階段。
到了南北朝時期,磁州窯已開始生產青瓷器,並且是我國北方民間洞窯的代表,享有“南景德、北彭城”的盛譽,與當時馳名天下的官、哥、汝、鈞、定五大官窯相映成輝。這五大官窯中的定窯在我省曲陽縣,歷史上屬古定州所轄,定窯生產規模宏大,制作技藝精湛,造型紋飾明麗,風格古樸高雅,享有“定州花瓷瓦,顏色白天下”之譽。
隋開皇六年在真定(現正定)修建隆興寺(俗稱大佛寺),素食文化興起。當時豆腐、豆油等素食原料已廣泛使用,名菜“張記炸豆腐”(即“炸佛手”)深受食客歡迎。傳說羅漢齋是該寺裏的壹桌齋席,後來乾隆皇帝下江南路過正定曾經品嘗過,致使大佛寺的羅漢齋席成為當時很有名氣的壹大流派。
唐朝是我國歷史上的興盛時期,農業和手工業的發展使飲食業也迅速繁榮起來。在河北,眾多的大城鎮,如:保定、趙州、定州、真定(正定)、大名府等,為冀菜提供了廣闊的市場。據《真定縣誌》載:優肆娼門,酒爐茶竈,豪商大賈,並集於此,極為繁麗。”這是對當時繁榮景象的寫照。河北傳統菜“崩肝”、“熱切丸子”、“敬德訪白袍”等就是當時有名的菜肴,流傳發展至今。“崩肝”壹菜以豬肝為主要原料,經煮制切絲、煸炒、裝盆切制而成的壹道熱制涼吃的菜肴,其工藝在當時看已頗為復雜;“敬德訪白袍”壹菜是以海參、玉蘭片為原料燒制而成,不僅原料高檔,而且工藝復雜。這兩個菜代表了河北當時的烹飪技術水平。
唐朝時的冀菜原料的使用上非常廣泛。在配菜、菜肴的營養及調味上也頗為講究。這壹時期,筵席的進餐形式也有了改革,席面從席地而坐發展為憑案而食。而上菜程序上講究“凡點索食次,大要及時,如欲速飽,則前重後輕。如欲遲飽,則前輕後重。”這種上菜的程序至今還在酒席上沿用。
由此可以看出,唐朝時期冀菜,烹調方法更加多樣,刀工技術又有了發展、烹飪原料豐富多彩,菜肴的味、質地又有了突破性的提高,筵席形式有了改進。