四大香料在鹵水中組成“香味中軸線”：最先聞到的香味來自桂皮，食用時口中嘗到的是草果香，而丁香和香茅屬於“回口香”。掌握了這條香味中軸線，在調配鹵水香料包時就能隨心所欲不逾矩。
川式鹵水
<原料>
幹辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大蔥100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精鹽，雞精各適量，鮮湯5000克，混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精煉油1500克）。
<制法壹>
1、幹辣椒去蒂去籽剪成節；生姜洗凈拍破；大蔥擇洗凈後切段；草果拍破去籽；然後將八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等壹起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝幹水分，冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用。
2、炒鍋上小火，註入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等壹起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。
3、凈鍋重上火，註入混合油1000克燒至四五成熱，先投入姜塊，蔥段爆香，隨即下入幹辣椒和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋壹並倒入鹵鍋中。
4、再鹵鍋中調入精鹽，老抽，雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時左右，即成油鹵。
<制法二>
1、大蔥拍破後切段，生姜、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。
2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續放入大蔥、生姜、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時，再把熱油舀入裝有糍粑辣椒的不銹鋼桶裏攪勻，入置兩三天後打去桶裏的糍粑辣椒，即成鹵油半成品。
3、把剩余的香料放入沸水鍋裏煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品鹵油上火燒至四成熱時，下入煮過的香料，開小火慢慢提煉出香味後，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得鹵油。
調制油鹵應當註意的事項
1、調制前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的壹些不良色素。以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。
2、香料和幹辣椒等應分別入鍋炸制。其原因是，炸香料時只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢融出），這樣方能達到理想的效果；而炸制幹辣椒時，則應用較高的油溫，因為這樣才能使油鹵色紅，辣香味突出。
3、選用油脂應選熟菜油與精煉油各半。熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精煉油則相反，色澤較淺且粘附性較弱。故將兩者合用可互補長短。使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。
4、調制有鹵時忌用動物性油脂，用動物性油脂稍涼後，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀。
5、調制時加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到輔助調色的作用，過多就會發鹹，最終影響所鹵菜品的質量。