2.然後進行2次發酵。在發好的酵種裏加入適量的幹面粉和堿水，加面粉的量以達到要求為準。用堿量是面粉的百分之壹，食用堿面用4倍於其的純凈水稀釋（水與堿面的比例為4:1）。面團聞著不酸即可。
3。揉面達到三光：面光、手光、盆光。揉好後放在盆裏繼續發酵至原面團的兩倍大即可按照要求做型，分割好後放在屜上醒20分鐘，涼水上屜蒸20分鐘。
註意以下事項
1.選對發酵劑：發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和幹酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。
2.發酵粉的用量宜多不宜少：發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，對於面食新手來說，宜多不宜少能保證發面的成功率。
3.活化酵母菌對新手比較重要：酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發面結果產生壹些影響。所以，建議新手先活化酵母菌。
4.和面的水溫要掌握好：和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。家裏沒食品用溫度計用手來感覺吧。別讓手感覺出燙。
5.面粉和水的比例要適當：面粉、水量的比例對發面很重要。比如500g面粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。
6.面團要揉光滑：面粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結合。
7.保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵：發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數據下的環境是最利於面團發酵的。
8.第二次發酵：將面團放置在面板上揉，將面團內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發面成品的松軟度有很重要的作用。
9.巧用發酵輔助劑：添加少許白糖提高酵母菌活性、縮短發面的時間。添加少許鹽縮短發酵時間還能讓成品更松軟。添加少許醪糟協助發酵並增添成品香氣，添加少許蜂蜜加速發酵進程。
10.活性幹酵母的生產日期很重要：過期不可使用，生產日期與使用時間距離較長的，建議不要用。