酸菜的腌制方法並非千篇壹律，不同食材腌制時間和方法均有不同。
壹、水泡酸菜
水泡酸菜顧名思義就是用酸水泡出來的菜。辣椒、豆角、刀豆、大蒜籽、蕌頭、藕、小竹筍、萵筍等這些蔬菜非常適合水泡腌制成酸菜。
以1斤辣椒為例：
1. 準備酸水。清水中放入5片姜片、12粒花椒、2小勺食鹽、1大勺白醋、1大勺高度白酒燒沸冷卻即可，酸水的量以覆沒食材為宜。
2. 選擇無蟲眼完好新鮮辣椒，用清水洗幹凈後剪蒂，瀝幹水分，放置通風處吹幹辣椒表面的水分。
3. 辣椒裝入無水無油幹凈的玻璃容器或陶瓷壇中，倒入酸水淹沒辣椒，最上面再撒壹層薄鹽，加幾層保鮮袋膜，蓋緊蓋子密封好。大約半個月便可以食用。如果中途添加食材，還需根據添加食材的量加適量鹽。
如果是老酸水，食材會酸的更快，如豆角老酸水腌制，遇高氣溫2天便酸熟了。
二、無水酸菜
菜葉類腌制的酸菜壹般無須放入酸水，它們通過食鹽腌漬而引發出自身少量出水，便慢慢發酵變酸。它們往往腌制變酸的時間比水泡酸菜長，壹般至少要1個月，而且時間越長越醇香，但不宜太久，最好在壹年內。
以青菜為例：
1. 整棵青菜去除黃葉和爛葉，洗幹凈，放置通風處或太陽下晾至柔軟。
2. 放入盆中擦鹽，因為青菜比較大，葉莖厚實，所以要反復搓揉，讓鹽分充分均勻地溶入其中。
3. 放入無油無水幹凈的陶瓷壇中，加入少量白酒，壹層青菜放幾粒花椒和幾瓣八角，然後封口加水密封，有的地方為防止漏封，在塑料膜上糊上泥巴，然後再蓋蓋子。青菜酸菜建議不要用玻璃容器，因為陶瓷壇腌制的香味更濃。這樣壹個月後，便可以啟壇開食。
青菜酸菜煮魚是壹道不錯的風味佳肴。
三、其它
另外，還有壹種微酸的酸菜，它們的特點是微酸清脆，介於酸菜和幹菜之間，放入辣子炒肉十分下飯。
如白蘿蔔櫻酸菜：
1. 就是當白蘿蔔還沒長大，不超過手指粗時，趁它的葉莖都很嫩時，連根帶葉做成的酸菜。
2. 白蘿蔔連根帶葉，去除老葉和爛葉，洗幹凈，放置通風處和太陽下晾幹水分。
2. 用沸水快速焯壹下，擠幹水份，切細，加入適量鹽抓揉，再次擰幹水分。
3. 放入無水無油的容器裏，密封好，大約半個月可以開食。
酸菜隨著腌制的時間延長，酸味加重，水泡酸菜比無水酸菜酸得快，老酸水比新制酸水酸的快。
做酸菜的決竅是：腌制過程中不要沾生水，控制鹽量，鹽多了偏鹹影響口感，鹽少了容易變質，註意腌制時間，不同食材酸熟程度不同，氣溫也是影響酸熟度的重要因素。