不斷發展中的中國飲食文化中091-4 苗蘆娜 200901501430摘要：中國文化是博大精深、源遠流長的，她凝結著炎黃子孫改造世界的輝煌業績，是人類文化園中壹朵璀璨的奇葩。而作為中國文化的重要組成部分——飲食文化，也緊跟中國文化的發展大勢，不斷為中國文化註入新鮮的血液。在悠長的歷史中，中國飲食文化不斷發展創新，湧現出了美味佳肴“八珍”、名揚九州的四大菜系、香飄四海的滿漢全席等令人垂涎三尺的美味飲食……關鍵詞：飲食文化 吃 歷史 發展 說起中國的飲食文化，它是壹種特殊而又普通的社會現象 。說它特殊，是因食物、加工方式的不同，或地區、民族的差異，產生不同的飲食風味、文化風格；說它普通，是飲食不分人種、地位、國家和民族，它還涉及政治、經濟、哲學、文化藝術等多個領域。菜肴分南、北風味 ，八大菜系；各個民族因風情各異，各有愛好禁忌。往往我們壹提起飲食文化，大家首先就想到了“吃”。雖然“吃”文化只是飲食文化的壹個組成部分，但在很大程度上，它可以代表我們的飲食文化。從 古往今來的熟語、俗語中，我們可以看到“吃”文化，也可以說是飲食文化的發展以及對中國乃至世界的重要影響。中國有句古話叫“民以食為天”，這裏的“食”就是“吃”。 仔細琢磨壹下，生活中所有的事情似乎都與“吃”有關，而且這裏的“吃”似乎已經脫離吃飯的本意，引申為另壹種寓意。例如說：許多人把“謀生”說成“糊口”，把“工作”稱為“飯碗”。此外，“吃”有時候被用來表揚。壹個專業或壹個人受歡迎被說成“很吃香”；壹個埋頭苦幹被說成“能吃苦”；壹人混得好被說成整天“吃香的喝辣的”；能見機行事叫“好漢不吃眼前虧”；能吸取教訓叫“吃壹塹長壹智”；能理解上級意圖叫“吃透精神”；有份國企或公務員身份被羨慕“吃皇糧”“端鐵飯碗”。相應的，“吃”還有時候被用來批評。懶惰不思進取叫“好吃懶做”；監守自盜叫“吃裏扒外”；貪汙受賄叫“吃回扣”；懷疑嫉妒叫“吃醋”；占女人便宜叫“吃豆腐”；喜歡聽恭維話叫“吃軟不吃硬”；被特殊照顧進行單獨輔導叫“吃小竈”；不與別人分享叫“吃獨食”；謊報數據騙取費用叫“吃空餉”；膽大妄為叫“吃豹子膽”；壞人與壞人暗地爭鬥叫“黑吃黑”；官員索賄叫“吃拿卡要”；不思進取叫“吃老本”等等。“吃”還有多種用途，不能“吃”也吃。受別人欺負叫“吃虧”；感到意外叫“吃驚”；資金緊張叫“吃緊”；溝通失敗被頂了回去叫“吃別”；下棋叫“吃子”；力不從心叫“吃勁”；全部包攬叫“通吃”。吃還被用來勵誌或警示：吃得苦中苦，方為人上人；好馬不吃回頭草；吃壹塹長壹智；好漢不吃眼前虧……中國恐怕是“吃文化”最悠久的國家了。這眾多的熟語、俗語可以說是淋漓盡致的反映出了“吃”文化對我們潛移默化的影響。我們生活的方方面面無不滲透著“吃”這個主題。“吃”文化能產生這麽大的影響，當然與它跟我們生活的密切聯系是分不開的，但更重要的是它能夠緊跟時代的步伐，與時俱進，不斷發展創新。當然，“吃”文化並還不能等於飲食文化，而只能是從屬於飲食文化。接下來，就讓我們談壹下中國飲食文化的發展軌跡，品味壹下這飽含歷史風味的美味佳肴。首先是石磨的普及和肉類的加工。從新石器時代直到殷商時期，對谷物的加工壹直比較原始簡單。周代石豈的出現，是谷物初加工方法的壹次飛躍。隨著石磨的普及，周人的飲食狀有了很大的改善。與谷物加工相比，周代的肉類加工更為考究。周人已完全懂得選擇無病、無特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，並辨別畜禽各部位，然後施行宰割。在進食時，各式各樣的菜肴都有固定的位置，取食也按壹定程序進行，這些都是由肉類所切割成不同形狀所決定的。 然後是八珍的出現。周代“八珍”的出現，標誌著烹飪形成為壹門重要的藝術，顯示了周人的精湛技藝和食飲的科學性。以炮豚為例，首先將小豬洗剝幹凈，腹中實棗，包以濕泥，烤幹，剝泥取出小豬，再以米粉糊遍塗豬身，用油炸透，切成片狀，配好作料，然後再置於小鼎內，把小鼎又放在大鑊鼎中，用文火連續燉三天三夜，起鍋後用醬醋調味食用。這壹道菜先後采用了烤、炸、燉等三種烹飪方法，而工序竟多達十余道。“八珍”開創了用多種烹飪方法制作菜肴的先例，後世令人眼花撩亂的各種菜肴，均是在此基礎上發展而來的，甚至在菜名上也襲用“八珍”，至今還有“八珍糕”、“八珍面”、“八寶粥”之類。 四大菜系誕生在春秋戰國時期，這時期在飲食文化上逐漸形成了南北兩大風味。在北方，古齊魯飲食文化歷史悠久，烹飪技術比較發達，形成了中國最早的地方風味菜——魯菜的雛形。在南方，楚人統壹了東南半壁江山，占有今天的“魚米之鄉”。壹年四季，水產畜禽菜蔬聯蹁上市，為烹飪技術發展提供了優越的物質條件，又融匯了南方很多民族的民風、民俗和飲食習慣，逐漸形成了今天蘇菜的雛形。在西邊，秦國占領了古代的巴國、蜀國，將水患之鄉改造成“天府之國”，加之大批漢中移民的到來，結合當地的氣候、風俗以及古代巴國、蜀國的傳統飲食，產生了至今影響巨大的川菜的前身。秦末發兵兼並桂林、南海和象三郡，建立南越國。利用廣州地處東南沿海，珠江三角洲氣候溫和，物產豐富，可供食用的動植物品種繁多，水陸交通四通八達的優勢，建立了嶺南的政治、經濟、文化中心。使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，並流傳至今，形成兼收並蓄的飲食風尚，產生了粵菜。 至此，後稱“四大菜系”的魯菜、蘇菜、粵菜、川菜雛形已經初成。 此後，隨著中國統壹局面的完全誕生，漢朝皇帝擁有了當時全國最為完備的食物管理系統。此時期中國飲食文化的對外傳播加劇了。張騫等人除了從西域引進了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡蘿蔔、石榴等物產外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶葉等物產以及飲食文化傳到了西域。我國傳統燒烤技術中有壹種啖炙法，也很早通過絲綢之路傳到了中亞和西亞，最終在當地形成了人們喜歡吃的烤羊肉串。唐代的長安是當時世界文化的中心，為各民族飲食文化的交流與融合提供了便利。胡族和漢族傳統的飲食結構發生了重大變化，“食肉飲酪”開始成為漢唐時期整個北方和西北地區胡漢各族的***同飲食特色。今天在比較常見的百余種蔬菜中，漢地原產和從域外引入的大約各占壹半。這壹時期，中原內地通過與西北少數民族交流，引入了許多蔬菜和水果品種，如蔬菜有苜蓿、菠菜、蕓苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，調味品有胡椒、沙糖等。與此同時，西域的烹飪方法也傳入中原。 接下來，隨著茶葉的交易，茶食也深入到遼金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典禮中，都以擺上茶食為正規。而所謂茶食，只不過是先進壹種像漢民族常食用的“寒具”，即炸麻花之類的大軟脂、小軟脂的食物，次進壹盤蜜糕。只有待整個宴會結束，對待來參加婚禮的上客，才端上“建茗”。茶葉成了只有富者才能啜之的飲料，而粗者只能喝乳酪。 到了元朝，帝國的疆域發展到前所未有的廣大，也帶來了飲食文化的廣闊發展。這壹時期，涮羊肉在忽必烈的推捧下誕生；月餅，已經成為中秋不可少的壹道點心；元大都成為有史可考的第壹家烤鴨店的發源地；產生了至今眾人都願意品嘗的名菜——烤全羊。與此同時，各族穆斯林與當地民族融合成為了元朝的壹個新的民族——回族，並創造和發展了中國的清真飲食文化。 到了明代，宮廷飲食奢靡無度。宮中的菜蔬有滇南的雞樅，五臺山的天花羊肚菜，東海的石花海白菜、龍須、海帶、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿筍、糟筍等，遼東的松子，薊北的黃花、金針，中都的山藥、土豆，南都的苔菜，武當的鶯嘴筍、黃精、黑精。北山的核桃、棗、木蘭菜、蔓青、蕨菜等，其他各種菜蔬和幹鮮果品，土特產等，應有盡有。清朝的宮廷菜因吸收全國各地許多風味菜，和蒙、回、滿等族的風味膳食而享譽海內外，有天下第壹味之美譽。其中，宮廷菜中壹種——北京烤鴨，風味獨特，名揚四海。 官府菜是北京菜的特味之壹。過去北京官府多，府中多講求美食，並各有千秋，至今流傳的潘魚、宮保肉丁、李鴻章雜燴、組庵魚翅、左公雞、宋嫂魚羹、北京白肉等，都出自官府。北京譚家菜頗有代表性，出自清末翰林譚宗浚家，後由其家廚傳入餐館，稱為“譚家菜”。近年出現紅樓菜，也是官府菜。京菜融合八方風味，因此烹調手法極其豐富，諸如烤涮爆炒，炸烙煎火靠，扒溜燒燎，蒸煮汆燴，煨燜煸熬，塌燜腌熏，鹵拌熗泡，以及烘焙拔絲等等。 滿漢全席是滿漢兩族風味肴饌兼用的盛大筵席。是清代皇室貴族，官府才能舉辦的宴席，壹般民間少見。規模盛大高貴，程式復雜，滿漢食珍，南北風味兼用，菜肴達三百多種，有中國古代宴席之最的美譽。北京禦膳飯店曾將滿漢全席分為六種：蒙古親潘宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴、節令宴。滿漢全席聚天下之精華，用材不分東西南北，飛禽走獸，山珍海味，盡是口中之物，清代的滿漢全席，有所謂山、海、禽、草“四八珍”。“山八珍”指駝峰、熊掌、猩唇、猴腦、猩唇、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋；“海八珍”指燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚；“禽八珍”指紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹；“草八珍”指猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩蕈、羊肚蕈、花菇、黃花菜、雲香信。滿漢全席可謂是中國極權主義引導下的飲食文化在幾千年的演練中結成的碩果，達到了人類在口福方面所能享用的高峰。
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