釀造醬油，是以大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物天然發酵制成的，工藝結束後添加壹些調味劑。配制醬油，是用50%以上的釀造醬油經添加水解植物蛋白液制成，在鮮味變化上有更多空間。醬油還有壹項重要指標就是氨基酸態氮，國家標準規定每100毫升醬油中其含量不得低於0.4克。
鑒別醬油的技巧
壹看：合格的醬油顏色比較紅、亮，有光澤、透明，而不合格的醬油，顏色上發黑發暗，不透明。
二搖：把這醬油倒在瓶子裏後，搖壹下，合格醬油產生的泡沫非常細膩，保持持久；而不合格的醬油泡沫比較大，很容易散去。
三掛：輕輕地搖壹下，合格醬油掛碗現象非常好，有壹種發粘的感覺，不合格的醬油呢，掛碗現象不好，很容易又滑落下去。
總結：1、聞香氣：釀造醬油的質量越高，其中特有的香氣如：醬香味、脂香味、醇香味越濃，尤其醬香氣最重要。假醬油無香氣，甚至會有異味，低劣醬油香氣很小。
2、品味道：入口不苦、不澀、味道鮮美、足為優質產品，反之與腌鹹菜水味道相似（俗稱帶色的鹹鹽水）為假品或劣質品。
3、觀顏色：純釀造醬油呈紅褐色，掛碗不沾碗為正品。真醬油雖然能掛在碗邊上，但幾分鐘後就會消失，壹般碗邊不留痕跡；反之，黑色粘在碗邊上或瓶子上，留下黑色痕跡的為劣質或假品。
4、看商標：壹般大企業都有註冊商標，包裝設計美觀大方醬油的工藝醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。
植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以面粉為主。
原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米曲黴菌種制成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲黴在曲料上充分生長發育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；澱粉酶將澱份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。
同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、曲黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油復雜的香氣。此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及澱份經典黴澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。發酵期間的壹系列極其復雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。 教您如何挑選醬油
醬油食前要驗明正身。消費者在市場上購買醬油時，特別要註意生產日期和保質期。買醬油要壹看二搖三嘗味。看質量指標，看顏色；好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有壹股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美，而劣質醬油搖動只有少量泡沫，並且容易散去，嘗起來則有些苦澀。
先看標簽。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。看清標簽上標註的是釀造還是配制醬油。如果是釀造醬油應看清標註的是采用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是采用低鹽固態發酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級，克/100毫升含量越高，品質越好(氨基酸態氮含量?0.8克/100毫升為特級，?0.4克/100毫升為三級，兩者之間為壹級或二級)。
看清用途。醬油上應標註供佐餐用或供烹調用，兩者的衛生指標是不同的，所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛生指標較好，如果是供烹調用的則千萬別用於拌涼菜。 聞香氣。傳統工藝生產的醬油有壹種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。
看顏色。正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深壹些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差壹些，這類醬油僅僅適合紅燒用。
慎買袋裝醬油。市場中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業用醋精勾兌成的，這種產品帶有刺激性氣味，並含有重金屬等對人體有害的物質。