天然老面發酵的面團、是最為古老、最為原生態的壹種天然酵母菌制作的復古方法；我們穿過過東方文明；歐洲文明；尼羅河文明；瑪雅文明；巴比倫以及印第安與印度文明；發現古人早就在幾千年重復食用這種天然的酵母菌.yeast;在?工業酵母?（幹酵母、低糖酵母、高糖酵母、即發酵母）未問世之前；人類壹直用這種酵母炊餅蒸饃、焙烤麥香。天然老面就是壹種酵母菌而已，穿過發酵文明、執筆yeast的復古之旅。
遠古時代的埃及、巴比倫、印度、瑪雅人、美洲印第安、亞洲人是如何培育壹塊可以喚醒谷物麥香的酵子呢（面渣頭、面肥、引子、接種發酵劑、酵母菌、yeast）？
尼羅河、黃河流域、底格裏斯河的人民是如何在小麥豐腴後、發現並且培育壹塊有靈魂的風味發酵劑呢？
空氣、水、陽光、小麥面粉、適宜的環境?顯然這是上帝賜予我們的發酵小天使?yeast（酵母菌），開始了從6000年漫長的發酵文明歷史。
大國糕餅發酵工藝名匠杜德春先生、帶妳壹起喚醒壹塊有靈魂的yeast，而走入遙遠的埃及尼羅河或東方黃河流域的麥香發酵文化歷史。
三次喚醒麥香的酵子天然老面，這樣做，饅頭燒餅色香味美
酵子（酵母）：
酵子，又稱作酵頭、面肥、老肥、面引子等等。
可考最早出現於賈思勰的《齊民要術》?炊之為餅、輕高浮起?壹書。
酵子是多菌種的混合發酵體系，主要依靠酵母菌、黴菌、乳酸菌等微生物的呼吸作用等協同作用，使得饅頭的質地和風味等產生變化。
酵子，民間如此稱呼，就是市面上說的酵母，發酵面團采用自制的酵子，壹般是從上次發好的面團中留下壹塊面做酵頭；也可以用燙過的面來做。做酵子的時候，總是參壹些玉米面，這樣做出來的酵子顏色微微發黃，很好看，焙蒸出來的產品也好吃！自制的酵子都是純面粉，沒有添加任何的添加劑、堿面，就是壹個純，可以說是天然的酵母！蒸出來的饅頭吃起來有絲絲的甜味，和用發酵粉蒸出來的饅頭味道可是不大壹樣！功效和市面上出售的各類酵母粉壹樣?引子、接種、發酵。
可考歷史中，酵子最早出現於北魏時期。到了元代，民間已經掌握了非常熟練的堿酵子的發面方法，具體來說，將酵子、鹽、堿加溫水調勻後，摻入面粉之中，和成面團。第二天，再繼續摻入面粉，揉勻後做型，即可入籠蒸制。利用堿的堿性中和酵子帶給面團的酸，使得蒸制出的饅頭燒餅等發酵面團更加可口。至此時，饅頭與燒餅的制作工藝已經基本與現在無異。
天然酵子（野生酵母的最常見壹種，埃及、中東、伊拉克、印度、亞洲、歐洲皆如此）制作:
過去沒有鮮酵母,家裏做發面制品,通常采用這種面肥發酵法。
酵子的制法:
1、酵面制作面肥的方法
取壹塊已經發酵好的酵面引子,用水化開,再加入適量的面粉揉勻,放置中盆中自然發酵,經過三次或多次的接種喚醒，就成了酵子面種。
2、新酵子的制作方法
面粉500克,幹酵子100克,溫水250浸泡接種發酵喚醒野生酵母,和好靜置發酵就可以了。
夏季5-6個小時 ；
春秋8?9個小時 ；
冬季10-24個小時；
常溫環境下10h-12h.
堿與蘇打使用：酸堿度儀器測試其Ph值閾值，控制中和酸堿度。
適合產品：各種發酵面團產品制作（饅頭、餅子、面包、麻花、酥餅、小籠包、包子、花卷等）。
糕餅工匠杜德春：43年專註面點面食發酵與焙烤食品食材、配方、工藝、糕餅文化審美造詣精髓；設計之傳統匠人；垂直度與專業造詣之深、精通傳統糕餅京派、蘇派、粵派傳人；面包蛋糕以及焙烤食品資深防腐專家；自成壹派。中國焙烤食品工匠杜德春-繼日本德國後、真正崛起的中國本土實力派糕餅資深工匠。