在牛肉面家族，做得比較出名的有蘭州牛肉拉面！屬清湯味型的！麻辣味型的又以重慶小面的兄弟麻辣牛肉面為最出名！其余的比較好吃的有酸菜牛肉面，泡椒牛肉面現炒臊子，現在我把這幾種牛肉面的主流操作方法寫出來供大家參考！
第壹種：蘭州牛肉拉面的做法！
蘭州牛肉面，又稱蘭州清湯牛肉面，是“中國十大面條”之壹，是甘肅省蘭州地區的風味小吃。它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“壹清二白三紅四綠五黃”，壹清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），贏得了國內乃至全世界顧客的好評。並被中國烹飪協會評為三大中式快餐之壹，得到美譽“中華第壹面”。
1：面湯準備：蘭州牛肉拉面的精華在湯，壹般都是取牛肉加牛骨清水浸泡4小時以上！然後冷水焯水後，放入鍋中大火燒開，撇去浮末，放入調料包，然後小火熬制4小時以上！牛肉大概煮制時間為2小時，熟後撈出
2：調料包準備：蔥段、姜片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈，洗凈後裝在調料袋裏即可。具體比例是人家的商業機密，如果是自己家裏制作可以根據自己的經驗來添加，其中香料的比例要稍少點，免得熬出壹鍋香料湯！
3：面團準備：拉面的面粉是高筋面粉，最開始是添加蓬灰水進去醒發30分鐘以上之後拉出面條，現在基本上99%的店鋪都是拉面劑代替。科學檢查表明，拉面劑相對於蓬灰水而言，要更安全！最開始的蓬灰水的砷，鉛含量都超過了國家規定標準！拉面劑的主要成分為鹽和堿。
4：準備各種配料：白蘿蔔片煮好，煮好的牛肉切片，蒜苗切末，香菜切末，以及調味料鹽，味精，胡椒粉。
5：最後壹步加工：
先將碗中調入鹽，味精，胡椒粉，蒜苗末，然後打入牛肉湯，調好鹽味！
另燒壹鍋開水，將拉面入鍋中煮熟後撈入碗中，然後放上白蘿蔔片及牛肉片，然後撒上香菜末，即成！如果要吃辣椒的還可以自己添加辣椒油！
PS：不知道大家吃的蘭州牛肉拉面有多少牛肉？歡迎留言區曬出來。
第二種：麻辣牛肉面！
因為我是重慶雲陽人，學習廚師在萬州，所以我學習到的方法是萬州面館的壹套方法！而這個牛肉主要分為兩種燒法，現在介紹麻辣鮮香味更濃郁的壹種做法！
1：麻辣牛肉準備：牛腿肉或者牛腩肉切成1CM大小的丁，在冷水鍋中焯水，焯水時加入料酒！大火燒開後打去浮末，之後小火繼續焯5分鐘！煮透！之後撈出冷水沖涼濾幹水分。
2：熱鍋內放入菜籽油，之後下入牛肉丁煸炒，水分炒幹後，下入幹花椒幹辣椒，下入提前泡好清凈的香料八角，桂皮，肉寇，香葉，草果，小茴，丁香，陳皮，老姜，小蔥結，料酒，壹起煸炒10分種左右，之後下入豆瓣醬，火鍋底料，香辣醬，牛肉醬，炒出紅油後，加水大火燒開後，加入十三香，雞精後小火熬制！待牛肉熟後撈出裏面的料渣，牛肉放涼備用！
PS：這樣燒出來的牛肉香料味濃郁，而且牛肉湯鮮香麻辣！炒的時候油壹定要多！1斤牛肉大概需要半斤左右的菜油！
3：面湯準備：重慶面條的湯底壹般是以豬棒骨，雞骨架熬制而成。雞骨架與豬筒骨斬塊後清水浸光3小時以上，之後冷水下鍋焯水，焯水時加入料酒，之後撈出冷水沖涼洗凈，然後入大桶熬大火熬制6小時以上！以湯色雪白為宜！
4：準備好調味料：蒜泥，鹽，雞精，味精，黃豆醬油，辣椒油，花椒粉放入碗中後加入鮮湯，調好味道！
5：最後壹步：鍋中燒好開水，將面條和蔬菜煮好後撈出後放入碗中，之後淋上牛肉，香油，撒上蔥花和香菜，即可！
PS：在重慶人的吃法中，麻辣面裏面壹般都要加入炒好芽菜，然後還要加上香醋。吃起來會更香！另外還有壹種幹溜面條，也就是只要調料不要面湯的幹拌吃法，外地的朋友也可以試試的！
麻辣牛肉面問壹下大家：大家吃的這種牛肉面價格壹般是多少？我在重慶這邊壹般15-18塊壹碗只有4-5小塊牛肉，感覺是真的好坑！
第三種：酸菜牛肉面！
說起酸菜牛肉面，大家可能要說最出名的是康帥傅的酸菜牛肉面了吧！不過如果妳能在自己家裏面做壹碗酸菜牛肉面，我認為會更好吃！做法也比較簡單，耗時較短！
1：牛肉準備：牛腿肉斬大塊後浸泡去血水，之後入冷水下鍋焯水，焯水時加入料酒，大火燒開後撇去浮末，然後繼續煮15分鐘，之後撈出冷水沖洗幹凈。鍋中加入開水，姜，蔥，料酒，陳皮，牛肉，小火熬至牛肉爛熟為止！之後撈出牛肉切丁或者片備用。
2：酸菜炒制：泡姜切片，酸菜切絲，野山椒切丁，鍋燒熱後加入植物油，之後下入泡姜，酸菜，野山椒煸炒，酸菜炒到表面發白後，加入牛肉，加入牛肉湯，大火燒開後熬5分鐘！之後調入雞精，調好味道後打入碗中。
3：鍋內燒開水，下入面條和蔬菜，煮熟後撈出放入碗中，之後撒上小蔥香菜即可！
問大家：除了方便面的酸牛肉面，大家還吃過哪幾種版本的酸菜牛肉面？
第四種：泡椒牛肉面！分享給大家壹個速制版本的！
1：湯底準備：壹般情況家中的排骨湯，雞湯什麽的都可以，如果實在懶得準備或者沒有，那用開水就可以！不過最好用骨頭湯，味道更佳！詳見第二種麻辣牛肉面的面湯熬制方法
2：泡椒牛肉準備：
①牛肉切絲，加鹽，料酒，嫩肉粉腌制10分鐘後攪打上勁後，加入雞蛋清，生粉，漿好後表面抹上少許植物油！
②：泡仔姜切絲，泡椒切絲，野山椒切丁，酸蘿蔔切絲，用水洗壹次，把多余的鹽味洗掉，否則會鹹！
③：鍋燒熱，加入植物油，之後下入泡仔姜，泡椒，野山椒，酸蘿蔔煸炒，以辣椒表皮有白點為宜，之後下入牛肉絲煸炒，牛肉絲炒熟後加入少許骨頭湯或者清水，隨後加入雞精，白糖，胡椒粉調味，中火熬3分鐘左右。
3：準備面的調料：取碗壹只，調入蒜泥，姜末，黃豆醬油，雞精，加入骨頭湯調好鹽味即可！
4：鍋內燒開水，下入面條和蔬菜，煮熟後撈出倒入碗中，淋上炒好的泡椒牛肉，最後撒上蔥花和香菜即可！泡椒牛肉裏面壹定要有湯，和湯壹起淋到面條上面！
問大家壹句：除了萬州面館之外，其它地方大家有吃到這種現炒的泡椒牛肉面嗎？