中世紀英國和歐洲的面包(2010-06-03 10:39:49) 轉載▼ 標簽： 面包烤爐中世紀余燼爐溫英國美食分類： 食品世界 羅馬人把小麥、燕麥和黑麥以及他們的許多面包制作技術帶到了英國。然而，曾幾何時面包的制作技術變得深奧微妙起來，英國人遭受了當羅馬人離開後給制做面包帶來的挫折和失敗。遠在歐洲中世紀早期，人們無論是種植和收獲糧食還是之後的面包制作都是壹件漫無目的、很隨意的事。每家每戶都把從自家地裏收獲的谷物在家裏或者是使用村裏的手推磨來進行脫粒。在中世紀中期，馬已經被廣泛地用來耕作和犁田。之後，大概先是在英國然後在整個歐洲，水磨和風車磨相繼被發明了出來。或許是由於上帝賜給人們的這些磨可以使農戶們可以從繁重的工作中遠離腰背酸痛的緣故，地主們把這些磨據為己有而強迫那些農奴們交納使用這些磨的什壹稅。更糟糕的是，與磨房相鄰的面包作坊也常常讓那些用磨的家庭付費，而且在很多村舍都是簡陋的沒有烤爐甚至連煙囪都沒有的時期，許多家庭別無選擇，只能使用公用的烤爐烤面包。 這些面包通常是被做得很大，重量超過4.5㎏/10磅，並且是被指望著這個面包夠壹家老小吃幾天的。人們把小麥、大麥、小米以及黑麥混合在壹起制作粗糧面包。如果趕上風調雨順收成好，人們會依靠面包、麥芽酒和菜肉濃湯來過活。壹旦遇上災荒收成差、糧食短缺的年景，人們只能地裏收什麽吃什麽。在饑荒年代的歐洲，橡樹的果實和植物的根莖常常被人們壓碎作為備用糧，而那些窮人們只能靠吃馬糧（壹種用豆粉做成的粗糧餅子---通常是被稱作餵牲口用的食物）勉強度日。1266年，有關面包法定價格的法律在英國開始實施，其中規定了以面包的重量確定面包的售價。法律規定用1便士應該買到三種類型的面包：第壹種是最輕的、用精制面粉制作的白面包；第二種是重量是白面包的壹倍、摻了全麥粉的全麥面包；第三種是比全麥面包還要重壹倍的、三種面包中最重的粗糧面包。這種法定價格體系在面包師們中間非常不受歡迎，但是仍被延續使用了450多年，這足以證明政府把平民百姓是否能買得起面包的問題看得何等重要。都鐸王朝時的英國 面包和菜肉濃湯在都鐸王朝時的英國仍舊是大多數人們的主食，富人們可以買得起更多的日常食物，但是面包始終是餐桌上的最重要的食物。所有那些大戶人家都在家裏自己烤面包，而面包也可以從那些不斷在鄉鎮裏湧現出來的面包房裏買到。這些專業面包師們除了自己制做和銷售面包之外，還會幫壹些顧客們烤制面包，盡管當時大多數人們是在家裏烤制面包，通常是用磚爐來烤，因為開放式的烤爐始終存在著火災隱患。 窮人吃的面包大多數是用混合谷物制成的，其種類也隨著地區的不同而變化：諾福克郡人吃用黑麥做的面包；英國西北部和蘇格蘭低地、威爾士、康沃爾郡地區的人們吃用大麥做的面包；而威爾士高地和蘇格蘭高地地區的人們則食用用燕麥做成的面包。最窮的人們在那些艱苦的年代吃用摻了各種豆子的混合雜糧制成的面包。盡管大多數富人喜歡吃純的黑面包，而後來他們也開始對白面包產生了興趣。白面包之所以受到人們的高度重視有以下幾個原因：由於它在制作時需要耗費很多時間和努力去篩除麩皮而充滿了魅力；加之教堂把它稱作潘德美茵，意為精制、神聖的面包。人們把白面包寓意為美好，而在過去的20年間壹直是他們的主要日常食物。盡管有那麽多的名稱，這種白面包最終還是以精白面包而聞名。精白面包是用精制的小麥粉制成的壹種小的，有時不比大餐包大多少的面包；比起那些大的白面包來，它們的大小不夠壹個人壹頓飯食用的。 據史書記載，中世紀到16世紀末另外壹個習俗就是使用木制食盤。少數富人們把放了4天的、烤得很硬、大的全麥面包切成很厚的方形或長方形的片當盤子用。這種風俗也同樣在法國流行，盤子面包由科貝爾制造，在巴黎的市場上銷售。肉和魚被放在每壹片盤子面包上面，面包會把所有的肉汁吸收。假如飯還沒吃飽，可以連盤子壹起吃掉---這種印象來自於對那些被稱作飯量大的人們驚人飯量的記載。在有錢人家裏是不可以連盤子壹起吃掉的，不能說不必要，因為他們的餐桌上有足夠的食物，有時反而是叫傭人們拿些面包送到救濟所。後世紀時期在不列顛群島乃至整個歐洲的範圍內，貧苦的農民和富人們的生活有著天壤之別。在18世紀時期，小麥的價格飛漲。在英國，玉米的價格很大程度上受法律保護，然而這個法律最終還是在1846年被廢止了。在法國，由於政府當時在這方面的失敗而引發了革命。與此同時，馬鈴薯在17世紀出被引進到歐洲，最終被人們所接受和認可。在法國和英國南部，小麥繼續是人們最喜愛的主食，而到了19世紀中期，馬鈴薯則迅速地成為了與面包壹樣的主食。窮人們把面包和馬鈴薯壹起吃，以彌補食物的短缺。然而在愛爾蘭，在因為馬鈴薯的枯萎而引發的罷工之前，馬鈴薯曾經是愛爾蘭人唯壹的主食。焙烤方法 起先烘烤或烹制面包的意思很簡單，就是把面團放在用余火燒熱了的石頭上進行烤制。這種技術與當今澳大利亞伐木工人烤制他們的死面面包的方法差不多。弗吉尼亞州的早期拓荒者也是使用相同的原理在熱灰上或者是在熱沙子上面烤制玉米面包。這種烤制方法的優點是不需要設備和用具；它的不足之處是烤出來的面包即使是發面面團，它的形狀也大多是扁平的。與此同時，有人在烤制過程中把水壺放在了面包的上方。這樣壹來就會產生蒸汽而使面包膨脹起發，發生不同程度的變化。這種方法窮人們使用了有數百年之久。 同壹時期，大多數村莊都有了面包房，這些面包房不是建在磨房旁，就是被面包師所擁有。農場主們和大戶人家通常擁有用木頭或荊豆作燃料的面包烤爐。盡管這些燃料既便宜又很容易得到，但是點燃和加熱烤爐卻要花費很長的時間，因此大多數家庭壹周只點燃壹次。過了壹星期面包烤好之後，正好用冷卻壹些了的烤爐來烤那些需要低壹些爐溫的餅幹、蛋糕之類的點心。通常烤爐是用木頭在爐底下燃燒來獲取溫度。當烤爐加熱好了以後，便用壹種被稱作長柄木鏟的長柄工具將余燼鏟出爐外。這些古老的烤爐是用耐火石砌成的，之後磚爐取代了石頭爐。石頭或是磚被烤得熾熱，當面包烤好後，爐溫會非常緩慢地下降。通常是先烤那些扁平的面包，如意大利的focaccia（意大利香草面包），熾熱的爐溫很快就會把它們烤熟、烤脆。然後才烤那些大的、需要緩慢降溫、烤成厚皮的、可以保存數天的面包。 在美國、澳大利亞、英國、法國和歐洲其它地區的國家，壹些愛好者們已經恢復使用這些木頭原料烤爐和傳統配方烤制面包，烤出的面包味道好極了。 在愛爾蘭，面包是用荷蘭式烤爐（壹種用煤炭的余燼加溫的烤爐）烤制的。在南部非洲具有荷蘭血統的居民仍然沿用類似的方法—在鑄鐵壺中放進陰燃著的余燼烤制他們的壺制面包。編輯者:臺灣永誠食品專業優質烘焙原輔料締造者本文轉自網絡,版權歸原作者所有
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