其中白酒按酒曲和工藝分類的話
★ 固態法白酒主要種類：
（１）大曲酒：大曲酒，以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上壹定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。壹般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。
（２）小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。
（３）麩曲酒：這是解放後在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的曲黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。
（４）混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
（５）其它糖化劑法白酒：這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性幹酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的白酒。
★ 固液結合法白酒種類：
（1）半固、半液發酵法白酒：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
（2）串香白酒：這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有壹種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。
（3）勾兌白酒：這種酒是將固態法白酒（不少於10％）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。
★液態發酵法白酒
又稱“壹步法”白酒，生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的壹些傳統工藝，酒質壹般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。
此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。