六世紀左右，“香”文化從寺院走入王宮貴族，乃至平安時期衍生出“薰物”（所謂薰物是混合各種香料而成），成為人人以聞香為樂的流行風尚，“香”文化於是與人的生活緊密結合，成為日本傳統文化的代表之壹。
鐮倉時代（壹壹九二～壹三三三）香木的自然香取代“薰物”，尤其將士們出征打仗前，皆以沈香作為定神的寶物，甚至將其薰入盔甲，幫助醒腦提神，有利於征戰沙場，因此“香”也成為權勢者的玩物。室町時代（壹三三三～壹四六七），有許多權勢者，愛香如命，為了搜集各式各樣的名香，藉著權利之便，從中得到不少價值非凡的香。甚至於聚會時，彼此將搜集的名香，壹壹點燃，並互相評監香味的勝劣，這就是香道的雛型。及至東山文化時期，香道品監風氣更盛，此時與茶道、華道並列為重要的社交活動文化。
及至江戶時代（壹六二五～壹八六八），人們流行結合數種香木，表現古典詩歌、故事、傳說的文學性，及四季風景意境的“組香”，因此“香道具”也越來越精致，越來越講究，而此時的香道才算是進入完備期。
不過事實上，古人宴請賓客時，必須要插花、焚香、茶點三樣具足，才算是合乎待客的禮節。現今，香道、茶道、華道雖然各自發展出壹套細致高深的禮儀軌則，各有各的流派，但從其所表現出“沈”、“靜”、“定”的品味看來，這三種傳統文化的精神意境，受到佛教禪宗很大的影響。
六國五味具體是指：根據香木的香質與味道，分為酸、甜、苦、辣、鹹五種。也就是所謂的五味。另外，根據香木中樹脂的質與量，又分為伽羅、羅國、真那伽、真南蠻、寸聞多羅六種，也就是六國。以上總稱為六國五味。