1、廣式月餅——流傳最廣
廣式月餅起源於廣東及周邊南方地區，特點是皮薄、餡多，通常皮餡比例為1:4，皮餡油含量高於其他類，吃起來口感松軟、細滑，表面光澤突出，傳統廣式月餅按餡料不同可分為果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，後又開發了水果型、果醬型、蔬菜型等。從餅皮上劃分,廣式月餅並可分為糖漿皮、酥皮和冰皮三大類。其中以糖漿皮月餅為主,因為糖漿皮月餅歷史悠久、源遠流長、廣為傳播,加上皮質柔軟滋潤,皮色金紅,可塑性大,如蓉口類的甜餅,海味類的鹹餅核果人類的甜鹹兼備的月餅,且保質期長,這是糖漿皮月餅的壹大特色。
2、京式月餅——宮廷遺風
京式月餅起源於京津及周邊地區，其主要特點是甜度及皮餡比較適中，壹般皮餡比是2:3，以餡的特殊風味為主，口感松脆。京式月餅最大的特色是宮廷風格，做工考究，制作程序之復雜居中國四大月餅體系之首。選料程序也相當復雜，以月餅所用棗料為例，必須選用指定月份的密雲小棗，其核小、肉甜、汁蜜，然後經過篩選挑選出規格壹致的小棗，再經過去核、去皮、去渣、粗制、精致、定級、分選等工序。
3、滇式月餅——火腿飄香
滇式月餅又稱雲腿月餅，主要流行於雲南、貴州等地區，其主要特點餅皮酥松，餡料鹹甜適口。使用雲南特產的宣威火腿，加上蜂蜜、豬油、白糖等位餡心，用昆明呈貢的紫麥面粉為皮料烘烤而成。其表面呈金黃色或棕紅色，外有壹層硬殼，油潤艷麗，千層酥皮裹著餡心。這種月餅既有香味撲鼻的火腿，又有甜中帶鹹的誘人蜜汁，入口舒適，食而不膩。相傳明末清初，退守雲南的小南明永歷皇帝茶飯不思，禦廚便用雲南當地的特色雲腿肉切丁，加入蜂蜜、精糖烤成“雲腿包子”。永歷皇帝吃後龍顏大悅，從此，滇式月餅便流傳開來。
4、蘇式月餅——小巧精致
蘇式月餅起源於上海、江浙及周邊地區，其皮層酥松，餡料甜而不膩，葷素口味皆有。宋朝詩人蘇軾的詩句"小餅如嚼月，中有酥和怡"說的就是蘇式月餅。蘇式月餅的特點是"酥"，它的餡被壓得緊緊的，用牙輕輕壹嗑就酥散了，餡料有五仁、豆沙等，甜度高於其他類月餅。而鮮肉月餅應該是蘇式月餅中的佼佼者，也可以說是近幾年月餅家族中的獨行者和新寵。蘇式月餅品種相對單壹，就是傳統的五仁餡、黑芝麻餡、椒鹽餡等幾種餡料。制作的核心技術點在於酥皮的制作，用油皮包裹住油酥，搟成薄餅再卷成長條，分成大小合適的小劑子，再包入足量餡料。
二、新式月餅餡料
1、冰皮月餅：冰皮月餅特點是餅皮無須烤，冷凍後進食。以透明乳白色表皮為主，也有紫、綠、紅、黃等顏色。口味出各不相同，外表十分諧美趣致。
2、冰淇淋月餅：冰淇淋月餅完全由冰淇淋作為餡料做成，只是用的月餅模子，八月十五，已是中秋但炎熱未完全去除，美味加清涼，也是很多消費者熱衷的選擇。
3、果蔬月餅：主要是果蔬，餡心滑軟，風味各異，餡料有哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、橙等，又配以果汁或果漿，因此更具清新爽甜的風味。
4、海味月餅：海味月餅是比較名貴的月餅，餡料有鮑魚、魚翅、紫菜、鰩柱等，口味微帶鹹鮮，以甘香著稱。
5、納涼月餅：納涼月餅是把百合、綠豆、茶水糅進月餅餡精制而成，為最新的創意，有清潤、美顏之功效。
6、椰奶月餅：椰奶月餅是以鮮榨椰汁、淡奶及瓜果制成餡料，含糖、油量都較低，口感清甜，椰味濃郁，入口齒頰留香。有清潤、健胃、美顏功能。
7、茶葉月餅：茶葉月餅又稱新茶道月餅，以新綠茶為主餡料，口感清淡微香。有壹種茶蓉月餅是以烏龍茶汁拌和蓮蓉，較有新鮮感。
8、保健月餅：保健月餅是前年才出現的功能月餅，有人參月餅、鈣質月餅、藥膳月餅、含碘月餅等。
9、像形月餅：像形月餅過去稱豬仔餅，餡料較硬，多為兒童之食;外觀生動，是孩子們的新寵。
10、黃金奶油月餅：黃金奶油月餅餅皮奶油味十足，色澤呈黃金色，口感極佳。
11、雜糧月餅：雜糧月餅原材料采用五谷雜糧為餡料，口味鮮美、健康時尚。
12、巧克力月餅：巧克力月餅的月餅餡主要是巧克力以及壹些果仁(比如瓜子、核桃、花生仁等)，味道香甜，迎合了年輕女性的口味。
月餅的種類及口味概述：
1、廣式月餅：皮薄、松軟、香甜、餡足。
2、潮式月餅：皮酥餡細，油不肥舌，甜不膩口，口感柔軟。
3、蘇式月餅：松脆、香酥、層酥相疊，重油而不膩，甜鹹適口。
4、滇式月餅：皮酥餡美，甜鹹適中，色澤澄黃，油而不膩。
5、京式月餅：外形精美，皮薄酥軟，層次分明，風味誘人。
6、徽式月餅：小巧玲瓏，潔白如玉，皮酥餡飽。
7、衢式月餅：酥香可口，芝麻當家。
8、秦式月餅：冰糖、板油出頭、皮酥餡甘，甜而不膩。
9、晉式月餅：甜香，醇和。形式古樸，口味醇厚、酥綿爽口，甜而不膩。
10、豐鎮月餅：味道香甜，入口醇香濃厚，令人回味無窮。
11、橋式月餅：皮酥松脆，內餡甜美，出產自蒼南縣橋墩鎮而出名，屬於潮式的進化版本。