有人說炸素丸子放面粉而不放澱粉，這是為什麽？

炸素丸子，面粉或澱粉是食材結合劑，少了不成團，松散不成丸。多了成面團，都算不上合格的丸子。

素丸子除了味道和色澤，口感是內在的重要指標，要求酥軟鮮香，外焦裏嫩。或者滑爽軟嫩。

依據食材的特性，油炸的面粉酥脆，澱粉板結，所以油炸的素丸子要用面粉，不要用澱粉。

但是丸子有兩種主要吃法，壹是幹吃，出鍋上桌開吃，要求外焦裏嫩，脆香的口感；另壹種是丸子湯，燴了吃。面粉炸的丸子就不能燴，煮壹會就軟爛稀糊。這是因為面粉結構不同，除了澱粉，還有纖維素，結構不緊密，容易吸水軟化。澱粉炸的丸子就不壹樣，澱粉結構細密，外面的吸水滑軟，熱湯進不裏面，吃著外面滑溜，裏面軟嫩，不變形，不稀糊松散。

所以，完整的做法，幹吃的炸素丸子用面粉，燴吃的素丸子用澱粉。不可混淆，也不要同時都給到。

素丸子的配菜調制多樣隨意，僅壹個蘿蔔豆腐就有千百種調配做法。這裏分享個最簡單的豆腐丸子，純手工豆腐壹塊，煎兩個雞蛋，壹把韭菜，合到豆腐雞蛋的三分之壹。都剁碎了，給適量的熟花生油、鹽、面粉，壹起拌了，適當加水拌成團狀。油鍋燒到六成熱，團成丸子下鍋，炸到焦黃撈起，放涼再炸到深焦黃撈起就好了。

炸素丸子酥軟鮮香，是不折不扣的營養健康美食，蘿蔔，粉條，豆腐，米飯等，混搭調和在壹起，調好味道，團成丸子，下5層熱油鍋中炸制金黃色，趁熱吃外焦裏嫩，酥脆鮮香，稍涼了吃也是酥軟味美，不膩口，不浸油，居家常做的美味，是老媽的拿手絕活。

炸素丸子有些食材只放面粉即可，而有些食材的素丸子面粉和澱粉都要放，但是，居家做素丸子只放澱粉就不為人贊同啦！主因是易粘連或過硬，影響口感。

而對於專業廚師來說，沒有面粉，只有澱粉的情況下，也能做出酥脆爽口的素菜丸子，要問為什麽？答案只有壹個:因為專業！因為懂得火候和技巧，因為……

老媽素丸子（不用澱粉的素丸子）

食材: 蘿蔔，粉條，豆腐，米飯，面粉

調味料: 花椒面或十三香，鹽，味精，姜末，蔥末，雞蛋，胡椒粉，食用油等。

制作方法:（不加澱粉是因為加了米飯）

蘿蔔去皮洗凈，用擦板擦絲，加鹽煞水腌制5分鐘，攥幹水分粗攔幾刀，粉條泡軟焯水至熟軟，撈出過涼水，撈出剁碎，豆腐用刀壓碎，米飯打散備用。

食材蘿蔔，粉條，豆腐，米飯和到壹個盆中拌均，加壹個雞蛋繼續拌均勻，然後加鹽，味精，蔥姜末，十三香，胡椒粉，面粉拌均備用

鍋上火加食用油，燒制5層熱後，將素丸子餡，擠成丸子逐個下到油鍋中，炸制定型撈出，帶油溫再次升到5層熱以上時，下入丸子付炸，反復兩次，至素丸子色澤金黃，外焦裏嫩時撈出即可。

特點:酥軟鮮香，油炸而不油膩，居家美味

炸素丸子放點面粉起到粘合作用，炸制時不會散，不宜粘連在壹起。放面粉的素丸子口感酥軟香潤。而再加點澱粉，口感質感上就截然不同，加澱粉起到酥脆作用，真正的外酥裏嫩。

野菜丸子（面粉和澱粉都加的素丸子）

食材: 苦菊，胡蘿蔔，白蘿蔔

調料: 鹽，味精，雞蛋，面粉，玉米澱粉等。

制作方法 :

苦菊洗凈控水切碎，紅白蘿蔔擦板擦絲，用鹽煞水腌制2分鐘，攥幹切碎備用。

取壹盆將苦菊碎，白蘿蔔碎，胡蘿蔔碎放到壹起拌均，加壹個雞蛋，鹽，味精，少許面粉，壹小把玉米澱粉，拌均後馬上就炸。

鍋上火加食用油燒至5成熱，逐個將餡料擠成丸子下入到油鍋裏，炸至外酥裏嫩即可。

特點:外酥脆，裏鮮嫩，色澤翠綠誘人鮮香不膩

小貼士:

素丸子調和時加面粉後在適量加點澱粉，炸出來的素丸子口感更加酥脆爽口哦！

炸素丸子是個不錯的下酒菜，外面香脆有口感，裏面柔嫩夠滋味，尤其是壹些蘿蔔餡的炸素丸子咀嚼之間還有壹點蘿蔔的清甜汁水，爽口不膩。

雖然是家常小菜，但是也有壹些細節門道，這些小門道裏就有題目中“炸素丸子放面粉而不放澱粉”的這壹條了。

炸素丸子只能放面粉不能放澱粉嗎？為什麽呢？

這個說法並不是那麽絕對的， 但是確實壹般我們做炸素丸子的時候多用面粉，而汆丸子的時候多用澱粉 ，這是由兩種粉的不同特性來決定的。（經驗豐富的師傅完全可以根據主料食材的不同，把兩種粉以不同的比例搭配，制作出各種口感的丸子）

很多丸子的做法中我們都會用到雞蛋液和粉，其中加面粉或者澱粉主要初始目的就是輔助餡料粘揉成團，不會壹下鍋就散掉，而面粉跟澱粉在成分上是有不小區別的，其中 最為顯著的就是蛋白質含量的巨大差別 。壹般玉米澱粉的蛋白質是1.2%、豌豆澱粉0.6%、蠶豆澱粉0.5%左右，而普通標準小麥澱粉的蛋白質含量就能達到11.2%，兩者差別在十幾二十倍。

這個區別就導致了放了面粉的素丸子適合油炸，炸完之後外層是偏硬脆的口感；而放了澱粉的丸子炸了是偏酥軟的口感，這種丸子其實更適合汆燙，得到的丸子整體更加嫩滑更緊實。所以單純以油炸素丸子來說， 加面粉偏重於酥脆、香，而加澱粉偏重於酥軟、嫩 ，所以並不是“只能放面粉不能放澱粉”，也可以按照自己的口味口感喜好來調節，只是從壹般炸素丸子的口感需求特別來說，還是面粉更適合壹些。

解決了這個問題之後，下面我們就順便來分享壹個好吃的炸素丸子做法和其他門道吧。

——炸素丸子——

準備材料 ：胡蘿蔔4到5根（400克左右）、香菜100克、雞蛋1個、姜末10克、鹽7克、面粉140克、五香粉壹捏（就是少到用3個指頭捏壹點的量）。

食材處理 ：將胡蘿蔔擦成絲、香菜摘洗後瀝水切末、姜也切末備用，胡蘿蔔絲用3克鹽抓勻腌漬壹會，先“殺”出壹些水來。

餡料混合 ：將瀝掉多余水分的胡蘿蔔絲跟香菜、雞蛋、姜末、面粉、五香粉以及剩余的鹽在大碗裏混合，充分攪拌均勻。（面粉壹點點加，餡料整體是軟軟黏黏的就可以了）

油炸丸子 ：鍋中放多壹些油燒熱，油溫升至5層熱左右（140到160度）就可以把餡料團成小丸子下鍋油炸了。所有丸子炸至定型就先撈出來，然後將油溫升至7層熱左右（170到230度），再次將丸子快速復炸到金紅色的酥脆狀態，撈出瀝油即可裝盤。

炸素丸子的解疑內容：

1、為什麽主料用胡蘿蔔，別的蘿蔔不行嗎？

答：··· ···別的蘿蔔當然也行，其實別的蔬菜、甚至是豆腐之類的都行，但是綜合考慮起來胡蘿蔔算是最為適合的。

首先胡蘿蔔含水量相對沒有那麽高，質地也更耐高溫烹飪，炸出來之後口感更好。其次胡蘿蔔含有壹些脂溶性的營養物質，油炸這個吃法雖然不太健康，但是也算是有利於其部分營養物質吸收了，算是拐了個彎的挽回了壹些烹飪技法對於營養的破壞。

2、為什麽胡蘿蔔絲要提前拌點鹽腌漬？

答：··· ···這主要是為了避免胡蘿蔔絲在餡料中“出水”的情況，不然會導致丸子不易成團，或者是為了應對這個“出水”而不得不再加面粉，最後可能會導致炸出來壹個全是面味的丸子。

除了提前加鹽“殺”水之外，也可以先不放胡蘿蔔絲進去，等要做這道菜，已經起鍋燒油的時候再加胡蘿蔔絲進去，這樣減少了胡蘿蔔與鹽分的接觸時間，也就不會容易“出水”了。

3、怎麽判斷油溫是幾成啊？復炸是壹定要的嗎？

答：······壹般我們都是比較習慣用筷子試油溫的，5層油溫的時候油面會有壹點點的波動，筷子插入油中可以看到有細小的氣泡泛出。7層的油溫鍋中筷子上的氣泡就變得比較密集了，而且油面會開始有壹點煙升起來。

復炸的目的是為了讓丸子更酥脆，第壹次炸是為了讓丸子斷生、定型，復炸可以用更高的油溫快速逼出表層的幾乎所有水分，這樣丸子的口感更脆，快速的復炸可以避免丸子內部水分過多流失，以達到外面脆裏面嫩的效果。

關於這個油炸還有壹個要點，那就是壹定要 所有丸子都撈出來之後，油鍋再關火 。如果還有丸子在鍋中的話，油溫壹旦下降丸子可能就會“窩油”，吃起來就會膩。

如果妳還有哪些做丸子的秘訣，關於“用面粉還是澱粉”的心得，都歡迎評論分享給我們哦。

對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關註支持壹下，以後壹起分享有趣有用的相關內容！

我是陜西楞娃，愛美食愛生活。

炸素丸子，壹看到這個題目就想起了我們家自己炸的蘿蔔素丸子，炸蘿蔔素丸子是每年這個時候家裏的壹次偉大長征在立秋之後，家裏自己種植的青蘿蔔，就可以拔出來食用了，除了包包子、蒸餃子之外最多的用途就是用來炸素丸子，說來也奇怪這種青蘿蔔看著平淡無奇，但是炸出來的素丸子卻非常的好吃很是的誘人。

家裏每年都會種很多青蘿蔔，青蘿蔔多的有時候吃都吃不完。在立秋之後先將地裏的青蘿蔔拔上壹部分拿回家，削去根蒂之後就可以放在塑料袋裏保存起來，這樣放置的白蘿蔔不會走心變空，不會跑水，能夠長時間放置保存。剩下的青蘿蔔，會在地裏直接掏上壹個壹米深左右的坑，將青蘿蔔拔出來之後壹樣的削去根蒂，然後直接埋進土裏，等到過年的時候就可以起出來，包餃子、炸素丸子。

看到題主的題目炸素丸子的時候為什麽壹般放面粉而不是澱粉，在這裏我就要給妳仔細的說道說道了，澱粉是人們從土豆紅薯或者玉米中提取出來的含有糖分的細膩物質，非常的細非常的小，根本就沒有顆粒狀，拿在手裏觸摸比面粉還要更細。澱粉不會凝結，水溶之後如果不攪拌它就會沈澱在盆底，炸素丸子的時候如果使用澱粉的話，根本就不可能和蔬菜凝結形成蔬菜團，沒有辦法凝結成塊兒，然後放入油鍋中煎炸，所以壹般雜素丸子的時候用的都是面粉。相信我用面粉炸出來的壹定會非常好吃非常的美味。

食材

青蘿蔔，食鹽，菜籽油，面粉，十三香，五香粉，胡椒粉，生姜粉

制作方法解析

1，面粉與澱粉的區別？

面粉是直接使用小麥磨成的，澱粉是從玉米土豆紅薯等物質中提取出的多糖物質，澱粉不容易掛糊，不容易凝結，所以在做素丸子時不建議使用。

2，為什麽炸黃後就要撈出？

七成熱的油溫度也在100度左右，素丸子炸至表面金黃即可撈出，被素丸子吸收的油溫會繼續給素丸子加熱，這樣子做出來的丸子不會老焦，非常的好吃。

3，素丸子的使用方法？

素丸子可以在冒菜、燴菜、火鍋、串串中直接食用，味道非常的好

炸素丸子的原材料很多，有胡蘿蔔、南瓜、圓蔥、青蘿蔔等。每壹種原材料炸出的成品都有各自的風味特點。胡蘿蔔和南瓜炸出的丸子糯、香甜。圓蔥炸出的丸子吃不出圓蔥的熗辣味，只有清香。青蘿蔔炸出的丸子口感更脆壹些。但是想炸出的效果好，和調制用的粉比例有很大關系。

我始終堅信“實踐是檢驗真理的唯壹標準”。就這炸素丸子我還真進行過實驗，用的是青蘿蔔，實驗結果：全用玉米澱粉炸不成型，全用面粉炸出的口感發黏、不脆。後來我采用面粉和玉米澱粉1:1比例炸出的丸子色澤金黃，外酥裏嫩。

在北方地區，炸素丸子應該是家家都會制作的美食，甚至在街頭就有賣的，不知從何時起，炸素丸子漸漸成為了壹種休閑零食。

在我老家，記得小時候每到秋天就會種植壹些青蘿蔔，到了冬天蔬菜少的時候，收獲的蘿蔔變成了當季常吃的蔬菜。蘿蔔耐寒，產量高。做法最多就是腌成蘿蔔鹹菜，佐配早餐。再就是炒蘿蔔絲粉條。要說最喜歡吃的還是炸蘿蔔丸子。物資缺乏的年代，就它油水大。當時也只有逢年過節時吃上幾次，母親往往炸上壹些，第壹頓可以直接吃，再後來放的時間長了幹癟以後，再吃的時候就燉上白菜，成了當時比較解饞的菜肴了。

我記得那個時候做蘿蔔丸子壹般是用綠豆面摻著面粉炸，沒有澱粉，炸出丸子的硬硬的，紮嘴。剛炸出來還好點，後來就嚼不動了，只有用來燉白菜。從廚以後，接觸到了澱粉，並實驗了用澱粉和面粉壹起炸，效果不錯。

下面到了我的分享時間，先把我平時炸蘿蔔丸子的具體操作流程介紹壹下，後面說壹下制作時的小技巧，希望題主參考。

~~~幹炸蘿蔔丸子~~~

原材料和調料：

青蘿蔔，澱粉，普通中筋面粉，泡打粉，鹽，雞精，胡椒粉，十三香，色拉油，蔥，姜，山花椒面。

開始烹調：

第壹步：青蘿蔔洗凈泥土(不需要去皮），用擦床子擦成碎。大蔥和姜切成末。

第二步：擦好的蘿蔔碎五百克，倒在案板上，用刀再粗略的斬幾刀，放入盆中。調入少許鹽，雞精十克，胡椒粉五克，山花椒面五克，十三香兩克攪拌入味，加入蔥姜末五十克，用力的抓拌，使其入味並出水，打入壹個雞蛋。

第三步：澱粉和面粉各壹把(約壹百克）提前混合均勻。然後放入蘿蔔餡內，再加入三克泡打粉攪勻，太稠加點清水，稠稀程度以能擠成丸子為準。

第四步：鍋入寬油，油溫五成熱，左手抓起蘿蔔面團，利用大拇指和食指的張合將面團擠成丸子，右手拿壹小勺，用勺子舀下丸子下入油鍋中。油溫保持五成熱，將所有丸子下完，等丸子定型並成熟時撈出。

第六步：開大火將油溫升至七成熱，下入丸子炸至金黃酥脆(大約持續十五秒左右)，撈出控油，再撒少許山花椒面即可裝盤。

~幹炸蘿蔔丸子之妳問我答~

1.問：蘿蔔丸子殺出的水不倒掉嗎？

答：蘿蔔殺水確實能去除壹部分蘿蔔臭味，但是去除臭味的同時，也殺去壹些營養成分。我沒倒掉這部分殺出的水，不僅保留蘿蔔的原有清香，後期還可以減少水的加入。

2.問：不放水，多放個雞蛋豈不是更好吃？

答：多放雞蛋雖然增加軟嫩度，但是多加了容易使成品回軟。

3.加雞蛋不是有起發的作用嗎？為什麽還放泡打粉？

答：壹個雞蛋的起發度還不夠，為了使炸出的蘿蔔丸子更飽滿，所以必須加點泡打粉。

~幹炸蘿蔔丸子小技巧~

1.蘿蔔應選擇青蘿蔔，不能用白蘿蔔或者紅心蘿蔔，炸出的顏色不僅不好看，口感也不好。最好不要刮皮，蘿蔔皮的營養價值更高。

2.調蘿蔔丸子餡最好別加味精，高溫後的味精不僅產生有毒物質，吃起來還膩口，所以我覺選擇加壹些雞精。

3.山花椒的制作方法在後面《炸小酥肉的技巧》的問答中有詳細介紹。炸蘿蔔丸子我也加入了兩次花椒面，第壹次加能遮蓋蘿蔔的臭味，第二次趁熱撒入激出花椒的清香味，引人食欲。

4.鹽量的添加：鹽只能少放不能多放。我實驗多次，蘿蔔餡不吃鹽，有時放的不多，炸出來也鹹。所以開始我都是放壹點鹽起到殺水作用，後期出鍋時如果覺得淡，可以再撒點味椒鹽來補味。

5.粉和蘿蔔的比例：這個沒有詳細比例，我覺得如果吃幹炸的，粉的添加量以把蘿蔔餡能擠成丸子算正好，不要添加太多。如果做燴丸子或者燉菜，可以適當多添加粉的用量，但是澱粉和面粉的比例不變。多放粉炸出來的出品不易松散，並且久燉不爛。

6.油溫的控制：如果說炸丸子用的澱粉和面粉比例是重點的話，那麽炸丸子酥脆的關鍵是油溫，必須炸兩遍，壹遍炸熟定型，壹遍起酥。

鏈接壹下《燴蘿蔔丸子》的做法

原材料和調料：

炸好的蘿蔔丸子，西紅柿，泡發木耳，油菜葉，陳醋，胡椒粉，蒜末，香油，濕澱粉，香菜末，味極鮮。

開始烹調：

第壹步：西紅柿壹個切小丁，油菜葉壹把切絲，木耳掰小朵。

第二步：把炸好的蘿蔔丸子三百克重新回鍋炸壹下。油溫七成熱，炸十秒左右，使之酥脆，倒出控油，將丸子放入湯煲內。

第三步：鍋留底油下入蒜末爆鍋，放入西紅柿丁炒碎，烹入陳醋壹勺炒出醋香，下入清水五百克，加入味極鮮、鹽、味精、胡椒粉，雞精調味(口味鹹鮮酸辣)，然後用密漏打出渣滓，下入木耳油菜煮至變色。調入濕澱粉勾二流芡，倒入盛蘿蔔丸子的湯煲內，點入香油和香菜末即可上桌。

寫在最後

我覺得做美食就應多實驗，不能別人怎麽說就怎麽做，我始終相信自己的實驗結果，只有親自實驗了，才更能有說服力。

不知道為什麽會有這種說法，就個人炸素丸子的經驗來看，放面粉的同時加入澱粉口感會更酥脆好吃。因素丸子的餡料不象肉丸子的餡料有粘性，素丸子餡料較散，單獨加澱粉不易成形，而用面粉包裹的食物比較厚重，有韌性，經炸至的食物不夠酥脆。我個人建議用面粉和澱粉按照1:1的比例混合，再加入雞蛋會使食品更蓬松香脆。以我剛炸過的素蘿蔔丸子為例就是在蘿蔔絲內分別加入了面粉和澱粉，再加入兩顆雞蛋，丸子炸好後孩子們壹致反應好吃。

食材蘿蔔、面粉、澱粉、鹽、五香粉、雞蛋、饅頭

制作方法

1、蘿蔔洗凈擦成絲，並加鹽將蘿蔔絲腌制壹下，析出水份。

2、取壹個饅頭，用手擬成沫備用。

3、把蘿蔔絲用刀稍剁壹下放入盆中，加入鹽、五香粉、澱粉、面粉、饅頭沫、兩顆雞蛋攪勻。

4、鍋內倒油，油要略微多壹點，開火將油燒至表面起小泡時，用手擠成丸子進行炸制。

5、等丸子浮起來，呈金黃色即可。

炸素丸子放面粉而不放澱粉，是因為我愛吃的精制，制作方法。

壹般家常做這道炸素丸子都要用到蘿蔔、豆腐、粉條、面粉和澱粉，加雞蛋來攪拌均勻，這樣不加水也可以使丸子的外表酥脆，內部軟嫩，前幾天剛做了壹期炸蘿蔔丸子的視頻，感興趣的朋友可以看壹下

根據我的經驗，素炸丸子壹定要放澱粉，面粉和澱粉按1:1來放，這樣子炸出來的丸子很脆，另外炸的時候火候也很重要，丸子剛下過，先用中小火把丸子炸熟，然後大火炸的上色，炸焦。

因為面粉中含有面筋，做的丸子能粘在壹起，用澱粉的話就容易松散。

其實，小麥面粉是廚房裏最具“魔力”的粉末，加水混合揉捏，就會展開壹連串反應，好像自己會“活”起來，可以做成饅頭、花卷、面條、餃子等花樣。