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有什麽廣東菜好吃?

廣東菜包括廣州、潮州、東江三派,以海味見長。註重各種技法,著意於清淡生脆鮮嫩滑爽,素有“食在廣州”的佳譽。烹調

方法突出煎、炸、燴、燉等,口味特點是爽、淡脆、鮮經典名菜有:三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、冬瓜盅、古老肉等。

白果鴨煲

原料:光鴨壹只、白果四兩、黃芽白八兩、芫荽二棵、胡蘿蔔、磨豉、蠔油、糖雞粉、生粉、酒

鹽、老抽、果皮各適量。

做法:①白果去殼,放滾水中煮五分鐘,洗凈滴幹水。鴨洗凈,下滾水中煮熟,取出滴幹水,切

塊。②下油二湯匙,爆透白果,然後下鴨爆片刻,加調味,白果燜熟,大約二十分鐘,勾芡熄火。③

芽白洗凈,切短段,煮熟放在煲仔內,把鴨放在黃芽白上煲滾,放上芫荽,原煲上臺即可。

 

白斬雞

原料:嫩公雞壹只、姜茸5克、蔥白絲5克、精鹽0.5克、花生6克。

做法:①蔥、姜、精鹽分盛二小碟,拌勻。用中火燒炒鍋,下油燒至微沸,取出,分別淋在二小

碟上,供佐膳用;②將雞洗凈,放水中浸煮,中間提出兩次,倒出腔內的水,以致保持內外溫度壹致。

約浸煮十五分鐘至熟,用鐵鉤勾起,再放在開水浸沒冷卻,並洗去絨毛、黃衣,隨即撈起。晾幹表皮,

掃上熟花生油,斬成小塊盛入碟中,擺成雞形。吃時佐以姜茸、蔥絲。

 

波菜雞煲

原料:雞半只、冬菇仔半兩、幹蔥六兩、姜數片、菠菜五兩、甘筍數片、蠔油壹湯匙半;生抽壹

湯匙、糖半茶匙、生粉半湯匙、油壹湯匙、鹽適量。

做法:①菠菜洗凈,切短段放在煲仔內。幹蔥撕去紅衣,洗凈滴幹水,冬菇洗凈去腳抹幹水,斬

塊,加腌料腌十分鐘,泡油。②下油二湯匙,爆香幹蔥、姜,加入雞冬菇及蠔油再爆片刻,下料酒,下

調味及甘筍,不停炒動,煮至雞熟,鏟起放在菠菜上,煲滾即可。

 

生炊龍蝦

配料:活龍蝦750克、精鹽2.5克、生姜3克、香菜25克、潮州桔油2碟、白豬油75克、白酒15克、

生蔥25克。

制作方法: 1. 先將原只龍蝦洗幹凈,斬去蝦腳,然後斬段,用刀輕後下下,先擺落碟。頭部開

邊,外殼和蝦肋去凈,後斬件擺落在蝦腳上面。尾部開邊,撿去蝦屎,連殼斬件擺在腳頭上面。 2.用

小碗盛白酒,加入精鹽開勻後撒落蝦肉上,蝦的上面放、蔥,進蒸籠猛火蒸8分鐘即熟。取出後撿去姜、蔥,淋上白豬油,碟邊伴

香菜,跟桔油壹碟上席。

風味特點: 1. 龍是個大體粗,身長肉厚,甲堅硬多棘,肉味鮮鮮美,是名貴的海鮮品。我國東南海所產的錦鄉龍蝦,每

只重達數公斤龍蝦為高級筵席上的珍饈。 2. 本品為潮州傳統名菜。炊,古代作蒸。宋仁宗時,諱其趙禎之名,凡蒸的都改作炊

元明以後,許多地方復改炊為蒸但潮汕方言卻壹直作炊不變。"生炊龍蝦"用猛火蒸至恰熟,肉質脆嫩,味道鮮美,蘸上桔油,開

胃醒酒。

 

大良炒鮮奶

配料:鮮牛奶250克、雞蛋清250克、雞肝25克、味精3.5克、蟹肉25克、精鹽4克、腌蝦仁25克

幹澱粉2克、炸欖仁25克、熟豬油500克、熟瘦火腿15克。

制作方法: 1. 火腿切成約1.5公分見方的小粒。雞肝切成長、寬各2厘米的片。 2. 將雞肝放入

沸水鍋滾至剛熟,倒入漏久勺瀝去水。用中火燒熱炒鍋,下油250克,燒至四成熱,放入蝦、蝦雞肝過

油至熟,倒入笊籬瀝去油。3. 用中火燒熱炒鍋,下牛奶,燒至微沸盛起,將已用牛奶調勻的幹澱粉、雞蛋清、雞肝、蝦仁、蟹

肉、火腿壹並倒入拌勻。 4. 用中火燒熱炒鍋、下油搪鍋後倒回油盆,再下油25克,放入已拌料的牛奶,邊炒邊翻動,邊加油2次

(每次20克),炒成糊狀,再放入欖仁,淋油壹錢,炒勻上蝶。

 

 

白灼響螺片

配料:大海螺4000克、紹酒15克、蔥條25克、淡二湯750克、姜片10克、芝麻油0.5克、蝦醬20

克、熟豬油250克、蠔油20克、姜汁酒10克。

制作方法: 1. 用鐵錘敲破螺殼,取出螺肉,去掉厴和腸,擦去表層汙物,洗凈,切去頭、尾

和皮,只用螺肉中心部分約600克,切圓片,每片厚約0.3厘米。2. 將蝦醬、蠔油各分盛於兩小碟中。

炒鍋用旺火燒熱,熟豬油35克,燒至微沸,取出20克,淋在蝦醬、蠔油碟內;後放入姜、蔥,烹妝汁酒,加二湯,燒沸後去掉姜

蔥,放進螺片氽至九成熟,倒入漏勺裏。炒鍋再用旺火燒熱,下油涮鍋後倒回油盆;放入螺片,烹紹酒,加芝麻油,迅速炒勻上

盤即成。

白雲豬手

配料:豬前後腳各1只、1250克、精鹽450克、五柳料60克、白醋1500克、白糖500克。

制作方法: 1. 將豬腳去凈毛甲,洗凈,用沸水煮約30分鐘,改用清水沖漂約1小時,剖開切成

塊,每塊重約25克,洗凈,另換沸水煮約20分鐘,取出,又用清水沖漂約1小時,然後再換沸水煮20分

鐘至六成軟爛,取出,晾涼,裝盤。 2. 將白醋煮沸,加白糖、精鹽,煮至溶解, 濾清, 涼後倒

入盆裏,將豬腳塊浸6小時,隨食隨取。

 

花雕雞

配料:母雞1只1250克、豬肥肉75克、姜塊35克、蔥條35克、味精5克、蜂蜜30克、蠔油50克、

花雕酒 100克、淡二湯、125克。

制作方法: 1. 將雞宰凈,放入沸水鍋中氽約2分鐘,取出去凈絨毛汙物,再加重滾,撈出,晾

至皮幹。先塗蠔油,再塗蜂密於皮上。豬肥肉切成薄片,將剩下的蠔油、蜂蜜、味精及二湯放在碗中

,調成料汁。 2. 炒鍋用旺火燒熱,貼豬肥肉片於鍋底,煎至有油脂分泌,即將雞蛋側放在肉面上。煎至兩面腿、脅微黃,加姜

、蔥拌勻,續加入花雕酒,略煎,下料汁,加蓋用旺火燒開,即端離火口;待溫度稍降再回爐上。如此反復8次,其羊把雞身轉3

次,即每燜壹面,需端離火口兩次;如此反復燜火局,約需12分鐘,最後1次端離火口,需待3分鐘後,才揭蓋,去掉姜、蔥、油

渣,將雞取出,切塊,裝盤時拼砌雞形,淋原汁於面即成。

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