2.將肉塊撈出，瀝凈水分，修齊邊角，用刀(原料皮朝下)切成0.5厘米，長13厘米的大片。然後皮朝下碼入蒸碗內，加入料酒、醬油、鹽、味精、蔥、姜、白酒和糖色，放入高湯，上屜用旺火蒸1.5小時，待肉酥爛入味取下。
3.將肉上的蔥、姜揀出，原湯汁潷入勺內，肉復扣入大盤子內；將原湯汁嘗好口，旺火收濃汁，勾少許水澱粉芡，將香油澆在扣肉上即成。把買好的五花肉用開水煮熟,放涼!!!
記住,把皮,用釘子什麽之類的在表皮面紮穿它!紮成蜂窩奘!
然後摸上食鹽!!之後開好油鍋炸它,把皮炸到金黃色,起鍋,把炸好的扣肉放到涼水裏泡涼!!!
然後在煮開水煮以經炸好扣肉,看到皮發泡就起鍋!!!!
好了!!!
扣肉解決!!!
1.新鮮豬肉用適量的鹽先腌起來，不要太久，然後取適量黃酒（註意黃酒最好是沒有加過水的），加蔥、姜在腌好的肉上用力搓，直到感覺味都進入肉裏面去了。在鍋中加入適量的油，把進味的肉放入鍋中炸，聞到噴香時候即能起鍋，如果做得多的話，能把炸出的油澆在炸好的肉上來保存，這樣放多久都不會壞。最好是炸壹些排骨，到時候吃得時候蒸壹下就能了，哇，真得很好吃的。
2.把五花肉放在油鍋裏炸熟，
然後切片，用壹個圓形的碗把切好的肉片沿著碗的邊緣有規律的放成碗的形狀。
在碗中間梅菜把碗填滿。把裝好的扣肉放到蒸鍋裏蒸熟透，
最後那個裝菜的盤子（要是平的）把裝好的肉和菜扣到平底盤子裏，揭開上面圓形的碗。扣肉就成壹個小山的形狀了上面撒點蔥花，和剁椒就大功告成了。
這個菜主要是炸的程度要把握準，這樣肉壹吃在嘴裏就化的感覺這樣效果就最好了。
梅菜扣肉
原料 梅菜芯300克，五花腩肉500克，五香粉1湯匙，老抽3湯匙，糖1湯匙，味精少許。
制法：
1、刮凈腩肉皮上之余毛，洗凈，放下沸水內滾15 分鐘，取起用梅花針密插皮肉，搽勻老抽。
2、放下沸油內炸，焦香時取起，切件，梅菜洗凈、切碎，放下白鑊內爆透，又加入壹些白糖爆香鏟起侯用。
3、燒熱鍋下油，爆香蒜耳、肉件，放些老抽同爆，倒進三碗清水，加入味精、糖，蔓火燜熱。稍後，加入梅菜同燜，試適味即可食。
蓮子扣肉做法
[原料]：蓮子，帶皮五花肉。幹豆角,鹽、味精、香料、紅油、蠔油。
〔制作辦法〕：
先將五花肉切成小塊並出水;
包起蓮子將形狀疊好,放於蒸籠上蒸15-20分鐘.
上菜前將蒸好的五花肉放與壹大碗中,壓緊.再倒扣與盤子上形狀就如圖壹樣。
香芋扣肉
用料：五花豬肉(寬7公分)
調料：醬油、廣東芋頭、姜汁、南腐乳、料酒、糖、排骨醬、諸侯醬
制法： （1）五花肉煮肉湯留用。芋頭去皮，切長方薄片。
（2) "炸油"燒熱，先將芋頭入鍋炸至金黃色撈出。再放入五花肉(皮面向鍋底，蓋鍋以免油爆)炸至金黃色撈出(約3分鐘)待冷切片。
（3）放切好的肉片放進壹大盆內，放姜汁、南腐乳、料酒、糖、排骨醬、諸侯醬、醬油然後把肉片拌勻（我們這裏的口味是鹹中帶甜）
（4）備中碗壹只，按照肉壹片，芋頭壹片的順序排滿，剩餘材料再填滿，把多余的肉汁倒入碗內，蒸約1小時半至爛，倒出汁反扣在菜盤上，再將汁澆上。用煮熟青菜圍邊。
當然自己做時能根據自己的口味調節
冬菜扣肉
原料
主料 五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克。調料 植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
制作過程
(1) 豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節，姜、蔥切片。
(2) 炒勺燒熱，註少許油，油將開時把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼後把肉切成7厘米長的薄片
(3) 皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時即可。食有時翻扣於盤中。
東坡扣肉
用料：
五花肉（500克）、時菜（200克）、精鹽（7.5克）、豆豉（7.5克）、白糖（4克）、醬油（15克）、菱粉（15克）、味粉（4克）、油（7
5克）、蔥（1條）、雞湯（500克）。
制法：
壹、將五花肉洗凈後放進鍋裏，煮至四成熟，取出後切成六件四方形，用醬油上色。
二、起熱油鍋，將五花肉放入油鍋中，炸至微呈金黃色，取起放進清水中浸五分鐘，再轉放在湯缽中，加入雞湯和白糖、味粉、豆豉、精鹽、蔥等調味品燒爛，用碗扣好。
三、另起凈鍋下油，把時菜炒熟，蓋在豬肉面上，翻扣在另壹盤裏，變成時菜墊底，豬肉蓋面，然後用原汁下濕菱粉勾芡（即打芡），加麻油淋上。
附註：
壹、五花肉浸冷水時要浸透，如刀工不勻，浸時可用手搓揉，使水分能滲透。
二、該菜的特點是又爛又爽，因此，要把握好火候 扣肉的虎皮是將煮熟的五花肉取出控凈水後用老抽醬油塗抹在肉皮上下鍋中用油炸至上色即可！很簡單不過炸的時候要註意肉皮會起泡的要註意啊！