大千幹燒魚
幹燒魚這道菜是由我國國畫大師張大千首創,幹燒是將燒魚的湯汁收幹,燒魚加入五花肉丁煸炒可以增加魚香和肉的酥香,燒魚加點肥豬肉吃著更香,豆瓣和泡椒是川菜獨特的烹調手法,做幹燒魚的魚最好選用淡水魚,魚可以過油炸制或者入鍋煎香,這樣燒的魚吃著幹香下飯,非常適合家庭操作。
材料:鯉魚,五花肉粒,可加火腿丁,泡椒,豆瓣醬,蔥花,姜蒜米,胡椒粉,辣椒油,醋,醬油,鹽,料酒,白糖。
1.鯉魚處理幹凈,將魚兩面改刀,加鹽腌制,姜蔥,料酒碼味。
2.泡椒剁碎末,豆瓣醬剁碎末。
3.七成油溫,下魚炸至兩面金黃。撈出備用。
4.炒鍋下油,炒香五花肉粒,下豆瓣醬,泡椒末,姜蒜米炒香,下油,調味:料酒,白糖,醋,醬油,鹽,胡椒粉。
5.中火燒至湯幹時,加蔥花即可。
火爆腰花
這道川菜版的火爆腰花跟魯菜中的爆炒腰花有異曲同工之妙,這道菜的成敗的關鍵靠火功,保持豬腰的鮮嫩需要改刀,碼味上漿,急火快炒,泡椒主要起到增色、去腥、提味。輔料最好選用易熟的蔬菜。這道菜集刀功、勺功、火功,三者哪壹樣都不能怠慢,稍有不慎,這道菜的成菜會千差萬別。這道菜看著快手簡單,但操作起來不簡單,這道菜特別考驗廚師的廚藝水平。有興趣的朋友可以挑戰壹下這道火爆腰花,這樣爆炒的腰花比燒烤的腰子都鮮嫩,更加入味,鍋氣十足,值得擁有的壹道好菜。
材料:豬腰、凈萵筍、蔥、泡辣椒、姜、蒜、鹽、胡椒粉、醬油、水豆粉、料酒、鮮湯、混合油、味精。
1. 姜、蒜切成約0.1厘米厚的指甲片。蔥、泡辣椒,切成“馬耳朵”形。萵筍切成筷子條,主要去筋膜,剖開去腰臊洗幹凈,用刀先斜劃0.3厘米寬的花紋,再橫著花紋直劃三刀壹斷成“鳳尾”形。
2. 腰花裝入碗裏,加鹽、料酒、水豆粉拌勻。另壹碗內將醬油、胡椒粉、味精、水豆粉、鮮湯調成滋汁。
3. 炒鍋置旺火上,放混合油燒至七成油溫時,放入腰花快速炒散,再放泡辣椒、姜、蒜、蔥、萵筍條炒出香味,烹入滋汁 ,顛簸幾下,起鍋裝盤即成。
姜汁熱窩雞
這道菜主要突出姜汁味和醋香味,雞肉可以提前汆水或者過油,縮短烹飪時間,姜末除了增香還可以增味,醋可以使得雞肉更加的鮮嫩和開胃,看似家常的壹道菜,風味卻是十足,端上桌嘗壹口給人壹種新感覺,姜可以驅寒,所以這款燒雞塊非常適合這個季節食用。
材料:熟雞肉、姜米、蔥花、鹽、醬油、醋、水豆粉、鮮湯、混合油。
1. 雞肉斬成三厘米見方的塊。
2. 炒鍋置中火上下混合油燒至六成油溫時,放入雞塊,姜米炒出香味後,加鮮湯、鹽、醬油燒至入味,再加蔥花,用水澱粉勾二流芡,加醋炒勻,起鍋裝盤即成。