傳統制取醬油需以大豆為原料,經過熬制,發酵、淋取等工藝,不但工藝程序多,而且成本高,我處經過數年研究獨創的用科學配方生產的五香醬油,包香俱全,醬香濃郁,比傳統的老方法投資小,收入大.制取方法簡單,且不以大豆為原料,不用設備不用糧,也不發酵,而且由於加添五香調料,既能加強醬油防腐作用,又能使胃口大開,從而大增加食欲,是理想醬油制作方法. 二、原料配比: 水:100公斤、食鹽:20公斤、食用酒精:1公斤、飴糖(或白砂糖)3?4公斤,桂皮,陳皮、八角、丁香、花菽各100克、味精100克,苯甲酸鈉50克、醬色4公斤. 生產時請註意:上述配方比例根據各地風味的不同可增可減.三、生產工藝:①將裝了五香醬油的瓶子放進蒸鍋,蒸2?3分鐘,出鍋後立即塞上橡皮塞. ②加入防腐劑苯甲酸鈉,(又名安息香酸鈉,為白色顆粒或結晶性粉末,易深於水).試驗時可不加,但成品銷售時壹定要加.是為了貯存時間較長些,同時可增強醬油的風味,還可以加入食用香精或醬油增香劑. ③操作過程中要講究衛生,醬油瓶子在灌裝前要清洗幹凈並進行蒸汽滅菌處理. 五、醬色的簡易自制法 醬色可到當地糖廠或醬油廠購買.並直接加入到醬油中就可以了.也可自做: 1.紅糖制法:用鐵鍋壹口,可將100斤紅糖加清水64斤倒入鍋內,先用大火煮開後改用小火熬制,要不停地攪動以防粘鍋和溢鍋,壹般煮25斤紅糖大約需3?4小時,待鍋內醬色變稠、色深烏黑發亮時即可出鍋,每百斤紅糖可煮醬色160斤. 2.用甘薯自制醬色. ①蒸煮粉碎:先將新鮮甘薯用清水刷洗幹凈,再置於鍋中用蒸汽蒸熟(不能加水煮).待大量蒸氣出來後,繼續30?45分鐘,以達到蒸熟及滅菌目的,稍冷後取出,用滅過菌的器具搗爛或在粉碎機中粉碎成泥糊待用. ②糖化發酵:待甘薯泥糊降溫對65℃時,即加入原料重量0.4%的糖化澱粉酶(宜用3000單位),攪拌均勻後60?63℃溫度下,衡溫糖化6小時左右.第間隔壹小時要攪拌壹次. ③抽濾濃縮:按糖化後薯料:清水=1:1.2比例加水攪拌均勻. 置於減壓帛濾鍋中抽濾.然後用粗紗布袋吊袋過濾(濾渣可作精飼料或提取果膠、纖維用).抽濾下來的濾液宜隔套加熱,減壓濃縮至30c出鍋隨即改用常壓敞口濃縮.熬煮加熱宜用中火,並不斷攪拌以防糖稀糊鍋或溢鍋,壹直熬煮到鍋內物料至粘稠狀,顏色變為包黑發亮時便可停火出料,冷卻後則為"醬色"成品.采用甘薯加工醬色收得率約為25?305. ④包裝:本產品為糊狀物,色烏黑,具有焦糖香味,稍有潮解性.鑒於此,故宜置於細口玻璃瓶中包裝,並要配備內外閏,嚴密封口備用. 以上兩種制醬色法可根據自身的實際情況選擇,最好能購到現成的就比較方便.
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