壹、糖水櫻桃罐頭的制作工藝
糖水櫻桃罐頭產品有果實帶核、去核和染色、不染色幾種。
1.選果：用於加工罐頭的櫻桃，宜選擇果實新鮮良好、成熟適度，無畸、
萎縮、破裂、蟲眼、黴爛和機械損傷，單果重在2克以上，大多以西洋甜櫻桃
和酸櫻桃為原料。中國櫻桃各主要產區，果形較大的品種也有用來加工成罐
頭的。
2.分級、除梗：甜櫻桃單果平均重最小為4克左右，壹般為6克～10
克，
10克以上的品種大多用於鮮銷，芽變系南陽最大果超過15克；雜交種艷陽最
大單果超過22克。酸櫻桃單果平均重3克～4克，而中國櫻桃單果平均重僅1.5
克～2克。四川漢源紅櫻桃3克～5.8克，浙江諸暨短柄櫻桃3克以上，山東諸
城黃櫻桃2.5克以上，均用於糖水櫻桃罐頭的加工。由於櫻桃種類與品種之間
果形大小、色澤和肉質等的差異較大，所以不同種類和品種應分批加工，同
壹批中亦應按果形大小分2級～3級。分級前先將果梗摘去，以便機械分級，
國外生產規模較大的加工廠有專用的除梗設備。
3、脫色、硬化：將除梗分級後的櫻桃，經清洗便可投入0.03％氯化鈣和
6％亞硫酸氫鈉或亞硫酸氫鉀溶液中浸泡24小時，以褪去櫻桃原有的果色並增
進果肉的硬度。或用1.5％的明礬液浸泡24小時進行硬化。
4.預煮：經褪色和硬化後的櫻桃取出，用清水漂洗後瀝去水分。在蒸汽
夾層鍋中0.03％的檸檬酸溶液加熱至100℃，將櫻桃投入熱燙2分鐘，再撈出，
於流動冷水中漂洗冷卻。
5.染色：櫻桃原有的色素在加工中不穩定，為使產品色澤美觀壹致，需
將原色褪去後，再行染色。染色註以0.1％混合食用紅色素(其中胭脂紅65％，
莧菜紅35％及0.02％檸檬酸)染色效果較好。經預煮冷卻後的果實，投入配就
的染色液中，染色液與果實之比為10∶7。浸泡24小時，然後取出，用清水漂
去浮色，再用0.3％檸檬酸溶液浸泡
24小時進行固色，固色液與櫻桃之比為4
∶1，最後經清水漂洗後瀝去水分即可裝罐。
6.裝罐：容器現大多采用旋式玻璃罐，常用的玻璃罐容積為227、340
及
454毫升，各生產廠家亦可按產品包裝設計的要求另行定制。裝量按果實占每
罐凈重不得低於55％而定，裝罐時所用糖液濃度，壹般為25％～30％，具體
按原料可溶性固形物含量而定，同時在糖液中加入0.15％的檸檬酸。糖水配
制後加熱煮沸經過濾，保溫在75℃以上。果實裝罐後，將糖水加至罐頸線為
度。
7.排氣、密封：裝罐後加蓋打有生產日期、產品代號和廠代號的罐蓋，
置於排氣設備內，通過熱蒸汽加熱至實罐中心溫度達到85°以上，隨即取出
旋緊罐蓋。
8.殺菌、冷卻：經密封後的實罐置於殺菌設備中，用沸水或熱蒸汽加熱
升溫，時間視裝罐後內容物的溫度以及容量多少而定，待實罐中心溫度達到
95℃～100℃，殺菌5分鐘～10分鐘。殺菌後於80℃、60℃、40
℃清水中分段
冷卻，以防玻璃罐因冷卻溫差過大而破裂。冷卻至40℃，取出擦幹，於不低
於20℃條件下，保持5天～7天，後按0.3％抽樣檢查，以確定殺菌效果的可靠
性，保證出廠產品的質量。