1：原料采收及處理
當果實由黃轉紅尚硬未軟時采收，采收時要 註意留成"T‘，狀果柄，以利掛曬，盡量避免機械
損傷。采收後剔除病蟲害果和傷果，進行旋皮， 要求旋得薄而勻，不漏旋，不重旋，果柄周圍留 皮寬度不得超過1厘米。
2：晾曬和捏餅
旋皮後立即上架晾曬，最好是采收，旋皮， 上，架連續作業。即選擇通風，幹燥向陽處，用木 棒搭架，架上綁上直徑0。5厘米粗的兩股合壹的麻繩，將旋過皮的柿子"T‘，果柄插人兩股繩合縫中 間，自上而下，直到接近橫椽為止，掛好壹串再 開始掛第二串，在曬制過程中若遇雨天，用席或塑料薄膜覆蓋，雨後揭開再曬，待柿果表面形成
壹層幹皮，即進行第壹次捏餅，隨捏隨轉，縱橫 都捏到，直至內部變軟為止。捏後再曬5-6天，將柿整串取下堆起，用麻袋覆蓋兩天後，進行第二次 捏餅，這次從中向外捏，捏成中間薄四周隆起的碟形。以後再曬3-4天，堆積回軟。回軟後再曬3-4 天，即可上霜。
3上霜。柿霜是果肉內可溶性固形物滲出的結晶，
主要成份是葡萄糖和甘露醇，其味清涼甘甜，有潤 肺，化痰，止咳之功效。柿霜披覆於柿餅表面，不但美觀，而且能預防黴菌的感染和減少水分蒸發， 保持柿餅柔軟可口。上霜時，先將缸洗凈，然後給缸底鋪壹層10厘米厚的幹柿皮，柿皮上立放壹層柿 餅，柿餅上再放壹層柿皮，再立放壹層柿餅，直至裝到八成滿，上面蓋上柿皮，加蓋，用泥封缸，置 於陰涼處約經1個月左右即可上霜。柿餅能否上霜，主要取決於柿餅本身的含水量，曬得過幹或過濕，都不易出霜。因此，在人缸 時應檢查其所曬程度。若用手壓有堅硬感，表明曬得過幹，應在柿皮上噴灑少量水，用塑料薄膜覆蓋 1-2小時，使柿皮將水分吸收後再人缸。若用手壓無彈性，感覺過軟，表明曬得不夠幹，應選擇幹燥
通風處再晾曬1-2天，否則人缸後會造成柿餅表面 出水，發粘，霜少，或根本無霜。此外，上霜與環境溫度也有關系，溫度越低，上霜越好，因為低溫 使可溶性固形物溶解度下降，容易結晶析出。柿餅由鮮柿子加工而成，是壹種香味醇厚，不澀口的營養食品。
註意事項
壹、選料：選擇果大，含水量適中，無病蟲害，不軟爛的柿子。最好挑選無核或少核品種的柿子。從外觀看，色澤金黃略帶紅色，萼尖薄黃的成熟果最佳。柿子要適時采收進行加工，如過早采收，柿子水分多，糖分少，加工成的柿餅質量差。如采收太遲，柿子軟熟，不易加工。
二、刨皮：可用鐵刨子將選好的鮮柿子的外表硬皮刨凈，保留接近柿子萼盤和果梗的梗皮。
三、曬炕：將刨凈外皮的柿果，逐果整齊地攤放在曬墊上(曬墊可用竹子編織)用太陽曬。曬墊應放在離地面1 米高的架子上。柿果攤曬時萼盤朝下，夜晚露天晾。白天若天氣不好，可用塑料薄膜架空遮蓋，但薄膜不能直接蓋在柿子上。遭雨淋的柿子，要及時用幹布擦幹。若長期陰雨，可在晚上用文火烘幹。壹般柿子白天吹風和夜露2天後，到第3至4天，外果肉稍軟時，即可開始捏餅。以後邊捏邊曬，繼續翻曬10至12天，曬至半幹時，即可停曬。
四、捏餅：用手捏柿餅成形有講究，具體做法是：第壹遍不要用力太大，以免捏破外皮，影響外觀。隔2至3天，攤放的柿果面逐漸幹燥，並呈現皺紋時，繼續捏第二遍，這壹遍是影響品質好壞的關鍵。捏時用力要比第壹遍大些，要將果肉的硬塊全部捏軟。再隔2至3天，果面出現粗大皺紋時，捏第三遍，這次要將果面捏扁，果肉捏軟，並及時捏扁整形。宜選擇晴天或有風的早晨進行，因為夜間受露的果肉水分外移，果面返潮具有韌性，不易捏破。
五、露霜：把加工壓扁的半成品裝在木箱內，木箱四周與上下鋪幹凈的白紙。等到霜降節前後，將柿餅取出攤放在涼爽的地方，此時註意不能讓陽光曝曬。壹般上午攤晾，午後把它收回箱內。如遇雨天，以木炭或無煙煤為燃料，文火烘烤。經這樣反復幾次處理，能使柿餅糖分外溢，其表面出現白霜即成。柿餅上霜的好壞，取決於柿餅的含水量。最後壹次整形時的柿餅以外硬內軟為好，水分過多易外滲，使表面發粘，不能出霜。水分過少，也難以出霜。品質好的柿餅肉色黃紅，並呈透明膠粘狀，餅形扁圓，完整，起銅鑼邊，表層有白色霜。味甘甜，不澀口，幹度約95%，無黴變和無蟲蛀。
六、貯藏：制成的柿餅剔除次品，每10個壹紮，用潔白的幹稻草或棕葉絲紮捆成“十字架”形，即可作為產品出售。如果分批出售，要妥善貯藏，嚴防黴爛變質。方法是：在蘿筐內墊上消毒幹燥的稻草，裝入。