根黴菌發酵特點：初形成時為灰白色或黃白色，成熟後變成黑色。匍匐菌絲弧形，無色，向四周蔓延。孢子囊剛出現時黃白色，成熟後變成黑色。
釀酒師傅平常在壹起交流時講到最多的概念就是釀酒微生物，像根黴菌、酵母菌。今天我們再談談酒醅發酵過程中起糖化作用的根黴菌生長特性。了解根黴菌的生長特性，非常有助於我們合理正確地操作釀酒工藝。
根黴菌是壹種黴菌，是單細胞微生物裏面的真核生物，有完整的細胞核，也就是說它的主要遺傳物質是DNA,平常說到的核糖核酸。
根黴菌在含氧量充足、溫熱潮濕的環境下生長良好。我們仔細分析這句話能夠得知根黴菌的兩大生長特性，壹、根黴菌屬於需氧型微生物，正常生長需要充足的氧氣利用起來進行有氧呼吸才能正常新陳代謝。二、根黴菌在溫熱潮濕的環境茁壯生長，代謝出大量糖化酶。
根據根黴菌第壹個生長特性，不管我們釀小曲固態清香型酒做箱糖化培菌，還是做大米半固態的米香型酒，都要做到糖化培菌自始至終都要保持空氣順利進入酒醅層。
所以傳統工藝做箱培菌的時候糧食層不會壓得太緊實，而且覆蓋配糟這種透氣性良好的物品。大米飯糖化階段覆蓋透氣性良好的布料，或者是草墊，草席等等。
根黴菌的第二個特性，糧食糖化培菌階段需要保溫保濕，箱層表面覆蓋配糟在起到通透空氣的同時，也起到保溫保濕的作用。
試想環境溫度30度，但是空氣幹燥，而且吹風，那麽糧食糧食糖化不起來，這是由於糧食表面水分蒸發幹，根黴菌缺了水分，生命活性受到抑制，轉化成麅子形式“休眠”了，不幫助我們糖化糧食了。