當然，這兩種方法，都要進行多次的過濾。在分離雜質後，儲存之前所得的油叫初榨橄欖油（VIRGIN OLIVE OIL），在機械制作過程中，可以最大限度地取得這種果實中的油，也就是橄欖油。在專業的領域中，還有些加工過程，還考慮到許多化學的環節，加入某種溶劑，提高質量來實現脂化，使其成為更可口的食用油，還有壹些酸性處理工序等等，這些都是原始榨油過程所達不到的工業化過程，壹般地說，品種、地理環境、種植技術，施肥灌溉的不同，果實的出油率會是不同的，通常來說，出油率在35％－60％之間。初榨橄欖油產量最高，這種橄欖油的生產還需采用更高的技術剔除雜質來加工。由於橄欖的經濟價值高，就是榨油後的渣滓也能出壹些粗油，因為渣滓中仍保持著最初最原始的化學結構成分。如果妳有過吃橄欖的經驗，就會有印象，那種堅硬的核中的含油量也是極高的，有時可達12％－30％。
二、橄欖樹-→橄欖果-→運輸-→榨油廠（清洗、壓碎、碾磨）-→壓榨/分離（壓榨、分離、移註）-→純橄欖油-→儲藏
1、收獲
橄欖樹春季開花，在夏季至秋季末，果實開始形成然後成熟，並從綠色變為黑色，冬季開始即是收獲時節。
收獲方法：手工采摘、機械震蕩，均保證橄欖果完整，不受損害。
2、運輸及加工
運輸過程仍要保證不碰碎橄欖果。到榨油廠後，橄欖果也不能堆放高，以免過熱引起發酵。橄欖果必須在收獲後 24 小時內冷榨，以得到高品質橄欖油。壓榨過程不添加任何化學劑，且加工溫度低於 35 度。
3、儲藏
橄欖油儲存於地窖或倉庫，理想溫度 15-18 度，並用特制器皿，以防橄欖油氧化。
橄欖油榨油的方法壹般分為三種，不管運用哪種方法，首先，都必須對整顆果實進行研磨，使其成為核、肉、水和油組成的漿狀物。接著便著手將固體物質與油汁分開，油汁部分通常包含20％油和80％水，最後將水和純油這兩種液體分離，每種方法即可單獨進行，也可以搭配組合進行。
三、制作方法
1）壓榨法
這是自古以來就使用的方法，也是最傳統的方法。
壹般使用石臼將橄欖果實磨成糊狀，然後再攤開再圓形的墊子上，這墊子要鋪好幾張，從上面加壓力榨出油來。從低壓開始，最後加諸250~450kg/cm2的壓力，壓榨出來的汁，混合了橄欖果實的汁與水分。這種汁液壓榨後靜靜沈澱，或利用離心機分離出油分。
2）離心分離法
這種方法幾年已開始普及，逐漸取代了壓榨法，采用高速的粉碎機將橄欖果粉碎，然後用攪拌機攪拌，再將橄欖糊放入告訴宣戰的分離機中，分離出油、水混合液。最後將液體放入另外壹個分離機中，分離出油分。橄欖油加工過程如下：自然成熟的鮮果，采摘後必須在 24 小時內壓榨出油，整個過程不加熱，不使用化學溶劑。只取第壹次壓榨後的橄欖油（質量最好），即我們所說的特純冷榨橄欖油，是真正的純天然綠色食品。
3）過濾法
這是壹種不常單獨使用的方法，使用鋼板，應用油分與水分表面張力差的方法，能提取到優質的油。因其吸油率低，壹般不單獨使用。而是與上述兩種方法搭配使用。首先將橄欖果實搗成糊狀，再將鋼板插入其中，抽出鋼板時，鋼板表面會附有油分，再收集這些油。