如何磨刀，才能使它光亮如新？
逆茬和順茬的區別
大多數人磨刀都是逆茬，看著光亮無比，可是使用起來可就差點意思了，因為逆茬磨出來的刀刃有細小的溝痕，切菜有阻力。
▲錯誤的磨刀手法
（這樣磨刀從力學角度叫逆茬，切起菜來有阻力）
▲正確手法
（這樣磨刀從力學角度叫順茬，切起菜來沒阻力）
這也就是為什麽街邊的磨刀師傅都是上圖這樣磨刀的原因。
磨刀五大誤區
1、角度錯誤
不少新人將刀刃與磨石垂直磨制，卻不知這樣會造成卷刃，因此法會在磨刀石上滑出溝痕，縮短磨刀石與刀具壽命。
對策：對角線磨刀法
無論是豎磨刀還是橫磨刀，都應該沿對角線磨制，使刀具在壹個來回磨制時，能夠均勻接觸磨刀石，避免出現卷刃，磨刀石表面受損的現象。
2、推拉錯誤
磨刀前推與後拉的速度、力量壹樣大，剛磨好的刀刃則又會被用力前推，造成刀刃鈍化。
對策：
磨刀力度壹定要輕推重拉，因為前推是嗆刃走，而後拉是順刃走，所以後拉時要加力，這樣既可以磨礪刀刃，又可以避免刀刃受損。
切記，前推時力度要小、速度要慢，以免磨損刀刃。
3、站位錯誤
兩腿站壹字形，力量不能夠全部用到拉刀上，而且長時間磨刀容易造成疲勞。
對策：
兩腿站工字形，將身體的重量壓在前腿上，這樣身體的重量就會轉移到磨刀上，省力、效果好。
4、傾角錯誤
刀與磨刀石的角度過大，這樣雖然能夠較短時間把刀磨快，但容易造成兩邊刀印較厚，在短時間切配後，刀印就會鈍化。
對策：
刀與磨刀石的角度應該保持在5度以下，以加大刀與磨刀石的接觸面，將刀印兩邊磨薄。刀印兩側越薄，刀鋒越快，切配效果最好。
5、手法錯誤
在磨刀時手扶著刀面，這樣無法均勻下力，而且容易造成兩面刀印不壹樣厚，另外還容易造成手指受傷。
對策：
右手握住刀背，左手拇指與食指捏住刀片，呈對角線方向輕推重拉，兩面推拉次數要保持壹致。
磨刀石的選擇
國產磨刀石
國產磨刀石大體可分為兩種，壹種是將細磨和粗磨組合在壹起，其主要成分是黃沙和青沙，前者的主要作用是給新刀開刃，或是將有缺口的刀快速磨平，後者是將開刃的刀鋒磨快，這種磨刀石屬於天然磨石。
還有壹種是采用金剛砂合成的人工磨石，壹般木匠師父稱之為油磨。經細磨石磨過後的刀鋒，最後經油磨細磨後，刀鋒就像鏡子壹般光亮，刀刃鋒利，效果最佳。
日本磨刀石
市面現有的磨刀石分為天然和人工合成兩類，其中天然磨刀石又分水石和油石。在這裏，我們介紹壹下日本的水石。
在日本，磨刀石有壹套精細的編號體系，其依據是按成分顆粒的大小進行劃分的——顆粒越多，越細膩。
假如妳的刀非常鈍，或有缺口、變形時，妳需要壹塊約220＃磨粒的磨刀石。這些粗大的顆粒能消除刀刃上多余的部分，幫妳快速修理壹把損壞的廚刀。
假如妳的刀僅僅是生銹，但沒有損壞，通常＃1000?＃1500的中等磨刀石就夠用了。
除此之外，＃3000的磨刀石可用於刃口的拋光。但如果妳想刀具擁有美麗的光澤，那麽＃6000和＃8000必不可少，因為這種細膩的顆粒，不僅能幫刀形成鋒利的邊緣，而且會讓整個刃口如鏡子般細膩光滑。而且用＃8000砂粒打磨的刀會比用＃3000（甚至＃4000）打磨的使用壽命更長。
小提示：
這套數字系統只適用於水石，如果您在使用油石或其它合成材料，相同的基本原則將適用，但相應的砂礫數量會有所不同。
磨刀石的使用方法
1、打濕磨刀石
在裝滿常溫室水的塑料容器中，讓石頭泡大約10分鐘。
2、形成毛刺
將刀刃貼在磨刀石上，依然保持火柴盒的角度打磨。如果妳是新手，每邊6次的打磨節奏很好，如果妳是老手，1磨1換會更節約時間。壹旦發現刀面出現整齊的細毛刺，就可以停手，改換更細膩的磨刀石了（打磨時別忘了刀尖的部位）。
3、消除劃痕並拋光
拿出＃1000砂礫石，濕潤石材表面，使用和粗石打磨壹樣的方式，讓刀水平滑行。
4、最後修理邊沿
拿出#3000/8000的組合磨刀石潤濕其表面。然後使用相同的技術，為邊緣進行定型和拋光。結束時，用清潔拓片把刀面上的廢料擦凈。
刀具的保養方法
刀具需經常保養，才能使其永遠鋒利，確保在加工時，能拿之即用。
刀具保養時要做到以下幾點：
1、操作時，要愛護刀刃，對各種刀具要使用得當，如片刀不宜斬、砍；切刀不宜砍大骨。運刀時以能斷開原料為準，合理使用刀刃的部位，落刀如遇到阻力，應及時檢查有無骨渣，否則易傷刀刃。
2、用完刀後必須用熱水將刀洗凈，擦幹水分。特別是切鹹味的、或帶有黏性的原料，如鹹菜、榨菜、藕、菱角等。因其含有鞣酸，切後容易氧化而使刀面發黑，並且鹽漬對刀具有腐蝕性，如不及時將刀擦洗幹凈會影響刀的壽命期。
3、長時間不用的刀，應在刀身的兩面塗上壹層油脂，以防生銹；經清擦拭的刀要放在刀架上，刀刃不可放在硬物上。
4、傳遞刀具時，要將刀柄朝向對方，且刀刃向下，等到對方拿穩刀柄後才可松手。切不可玩弄刀具，這樣極易發生危險。
5、攜刀走路時，右手橫握刀柄，緊貼腹部右側，刀刃向上。切忌刀刃朝外，手舞足蹈，以免傷害他人。
6、當操作完畢之後，應放置墩面中間，前不出刀尖，後不露刀丙，而且刀背、刀刃都應露出墩面。
刀石和打磨
當妳使用磨刀石磨刀時，妳實際上是在重新打造壹個刃。在磨刀的過程中，位於刀刃的最頂端部分會有許多金屬碎屑產生，他們會仍與刀刃相連。
在轉換磨刀方向的時候妳會壹點點的將這些金屬碎屑抹掉，壹個新的刀刃就這麽產生了。註意在磨刀的過程中刀刃應永遠指向遠離身體的方向，刀身和磨刀石成10-15度，約半個拇指的高度均勻用力，勻速往返。
期間應不停的向刀身灑水降溫和潤滑，但水不宜過多，這樣刀刃與磨刀石之間的阻力會被過度減弱。
磨刀石的水平位置也十分重要，可選用現在專業的淺色磨刀石，先在磨刀石上用鉛筆畫出若幹個簡易棋盤格，如果磨刀石上有明顯的非水平區域，用鉛筆畫上的棋盤格就會殘留下來，這樣壹來磨刀石就會保持完美的水平，刀頭到刀尾都能夠被均勻打磨。
磨刀石的選用最好是選擇從800-2000砂礫指數的石頭。石頭太糙會導致刀身上的溝壑過於深入，石頭太細則又會達不到打磨的理想效果。每壹面刀身的打磨時間應在10分鐘左右，整個打磨過程不應少於20分鐘。
許多磨刀石現在都可分為上下兩面，壹面為較為粗糙的壹面，壹面為較為細致的壹面。按照如上介紹的鉛筆十字格的方式將兩面磨刀石打磨至水平後，先在粗糙的壹面將刀身兩面各打磨5分鐘，再換至細致的那壹面重復操作壹次。
如圖，味覺大師選用了兩塊磨刀石，壹塊是1000/3000，壹塊為600/1500。數字的大小代表著單位面積內的凸起個數；換句話說，數字越小表面越粗糙，數字越大表面也就越光滑。兩面打磨的時間和力度應當保持最大限度的壹致。壹般來說，當妳的手很難感受到刀刃的阻力，耳朵很難聽到磨刀的噪音時，就意味著可以換邊了。
如何判斷磨刀的效果
壹把快刀最直觀的要看刀刃，在肉眼可見的情況下仔細觀察刀刃上是否有明顯的凹陷。在肉眼觀察，確認無誤後則可以進行紙張測試。用妳的非慣用手拿起壹張普通的打印A4紙。
慣用手握住刀柄，垂直向下切割紙張，如果刀具能夠順利的，毫無頓挫感的將紙張劃出壹個大口子，恭喜妳，妳的刀磨好了。如果在使用磨刀石後仍無法輕易通過如上描述的紙張測試，請按照如下方法使用磨刀鋼棍做最後的打磨。
日常維護
每天都利用磨刀石大費周章的對刀具進行打磨顯然不夠現實，這個時候廚房內最常見的磨刀鋼棍就顯得尤為方便了。
在每次使用刀具之前，快速的磨幾下刀是很多專業大廚的職業習慣。在這裏要註意的是，永遠永遠不要讓刀刃指向妳的身體，也永遠永遠不要將握住磨刀棍手柄的那只手的手指越過刀柄，直接去握住鋼棍本身。因為稍有不慎，就會劃傷自己，得不償失。
每次使用前的打磨可以非常迅速，刀刃的兩側各從刀尾到刀頭打磨5-8次即可。這麽做的目的是為了迅速的去掉刀刃上因平時切割所產生的，極小的，肉眼不可見的劃痕與溝壑。時刻讓妳的刀具保持在最佳狀態。