制作方法編輯
潮汕人腌制酸鹹菜的制法與古人做菹基本相同。大菜收割後，壹般都將老葉去掉，大棵的切成兩半，小的用整棵，略加曝曬，使其軟化，摻和食鹽裝進大缸，用大石頭壓緊。兩三天後，食鹽融化，大萊也壓出菜汁，再把適量的熱米湯澆進缸裏。以後每天都加澆米湯，直到菜缸有酸甜氣味散發，菜葉由綠變黃，便可以取出食用。這種腌制方法，能使腌菜色、香、味俱佳，風味誘人，惹人喜愛。
腌制的傳統方法是將摘除了綠葉的芥菜心洗凈、晾幹、略曬後，切開為兩半，逐壹放於大木盆而非塑料盆內，塗抹上當地的海產粗鹽並揉搓使之滲入，再將其整齊碼於陶質而不是塑料大水缸裏，均勻地撒放適量南姜、食糖，加蓋封存。過了若幹天，打開蓋，大菜心變軟、轉青。這時候，雖然還尚未完全腌制好，但也可以開始食用了，非常爽脆，略嫌不足的是微帶青澀味。將大水缸裏的芥菜心移放到壹個個較小的陶罐裏，密封好。過若幹天後，打開蓋子，壹股清香撲鼻而來。伸手拿壹瓣出來，芥菜心已是金黃金黃，煞為好看，這就是正宗的潮州鹹菜了。 [1]
具體特點編輯
潮州鹹菜
潮州鹹菜
生吃，肉質肥厚，爽脆無骨，鹹淡適中，鹹中微酸，酸中略甜，集鹹、酸、甜於壹味而又恰到好處，食後回味無窮，思之頓生唾液。
[原料] 潮州鹹菜200克，泡椒15克。
潮州鹹菜
潮州鹹菜
[調料] 糖8克，味精1克，鹽0．5克，蔥油5克，白醋2克。
[操作程序]
1．潮州鹹菜放冷水中泡淡後切成絲，泡椒去籽也切成絲。
2. 蔥油入鍋燒熱，下泡椒，熗香後盛碗裏，倒入鹹菜絲，加鹽、味精、糖、白醋，拌勻即可裝盤。
[特色點評] 脆嫩鮮成略帶酸甜。潮州鹹菜色黃、片寬、菜嫩，口味自然。
[要領提示] 鹹菜要泡淡，口味是小甜酸。
胡椒鹹菜煲豬肚湯
[原料]
豬肚：1個，潮州鹹菜：100克，排骨：300克，白胡椒粒：1湯匙，水：10碗
[操作程序]
1、翻轉豬肚除去脂肪，用鹽和澱粉（生粉）擦勻揉搓，用清水沖洗，如此重復3次，再氽水3分鐘，撈起用刀切 去殘留的白色肥油，最後用冷水清洗幹凈；
2、鹹菜洗凈切片，用清水浸泡30分鐘；
3、排骨洗凈切塊，氽水撈起；
4、白胡椒粒洗凈，稍拍碎；
5、水煮沸，放入豬肚、排骨和白胡椒粒，大火煮開後轉中小火煲兩個小時。取出豬肚切片，放回湯中，同時加入鹹菜片，再煮10分鐘，試味後下鹽調味即成。