食材食譜熱量：1073.7(大卡)
主料
豬肉 10公斤
方法/步驟
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臘肉做法壹：普通臘肉的腌制
制作溫度：制作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。
選料：豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。配料：（按照10公斤豬肉考慮）鹽300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香葉30克，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100克，料酒500毫升。配料混合均勻。熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若幹。
制作過程：豬肉切成3~4厘米厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動壹次（使入味更均勻）。將肉上串穿壹個洞，掛起來風幹3~5天。在壹金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內置入鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放壹個網狀的架子，豬肉置於其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色。將豬肉掛在通風良好的地方等臘肉幹透，就算大功告成了。臘肉的保存時間比較長，壹般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存壹年以上沒有問題。
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臘肉做法二：湖南臘肉
制作過程：將豬肉砍成10公分左右寬的肉條。將鹽、花椒、桂皮、八角等香料在鍋裏炒壹下。把肉條在炒好的鹽裏面裹壹下放入木制器皿裏面，最好用蓋子蓋上。兩三天後把器皿裏的肉上下翻壹下。壹星期左右就可以把肉從器皿中取出來。然後把腌好的肉掛在火塘或火竈的上方，任其煙熏火烤。十幾天之後，臘肉就成功了。
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臘肉做法三：四川臘肉
備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢汙，切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3~4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬幹碾細。
腌漬有三種方法：幹脆。切好的肉條與幹腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上壹層皮面向上。剩余幹腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15壹18小時，中間翻缸2次。混合臆。將肉條用幹脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。
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臘肉做法四：張家界土家人臘肉
制作過程：將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便於入味和加工儲藏。把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋。把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻壹次，10天後瀝幹水分掛到熏房中。用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙熏烘烤，月余後待肉變棕紅時即可。熏好的肉應該放在通風處，可保存兩至三年不變質，名曰“臘肉”，也稱“土家臘肉”、“恩施熏肉”。土家臘肉色澤焦黃、肉質堅實、熏香濃郁、風味獨特。
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臘肉做法五：苗家臘肉
制作方法：將肉切成條塊，放鹽，然後放進盆中讓鹽滲透到肉深層，幾天後取出水滴幹，用稻谷谷顆、香嵩、松柏樹柴火所熏制。
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補充
臘肉：是指肉經腌制後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。過去臘肉都是在農歷臘月(12月)加工，故稱臘肉。
腌制：臘肉在腌制前切忌用冷水洗，並把骨頭全部剔掉，因為骨髓容易變質。把肉切成塊（三斤左右），每塊劃成四五條，用細鹽把肉的表層全部搓擦壹遍，然後分層入缸或壇子裏，放時每層再灑上壹些細鹽，最後將缸口蓋嚴。壹星期之內嚴禁打開，十天後才可拿出掛在屋內晾。幹後可改放幹缸裏，放時還要灑點細鹽和辣椒面。這樣的鹹肉可放半年至壹年。
END
註意事項
如果是腌制豬肉，最好選用肥瘦相間的五花肉，建議大家腌壹點排骨、雞、鴨，在煲湯時放入壹塊臘排骨或臘雞塊，湯會更香。
腌肉時花椒、八角要和鹽壹起放到容器中，這樣的臘肉吃起來會有股特殊的香味，炒好的鹽，用不完可以放進玻璃瓶中密封保存，以後還可以做鹽水鴨吃。
如果是北方，抹好鹽的肉放在大盆子裏，擱陽臺上就好了；南方最好放在冰箱裏，已經臘好的肉要切成小塊，放在冰箱裏冷凍起來，可以吃上壹年。
如果魚腌多了，曬幹後可以切成小塊，用酒泡起來做酒糟魚；用麻油泡起來，做油浸魚。