氣泡蝦的制作方法是什麽？

氣泡蝦的制作方法曾壹度是行業內不外傳的秘密，隨著時代與時俱進，已經公開化了，現在在家也能輕松做出氣泡蝦了。前提是要掌握好這3點：①、蝦的預處理；②、調制氣泡蝦“蛋清糊”技巧；③油溫的控制。

氣泡蝦顧名思義成品如同氣泡似的，大而空心！聽著挺神奇的，是如何把壹只蝦變成此般模樣？其實是原理挺簡單的，主要功勞歸咎於蛋清糊！它是由蛋清、玉米澱粉和炸粉，以及花生油等配料調成的。

其中玉米澱粉和蛋清的結合，前者遇熱糊化，後者含有的蛋白質則發生變性，變的有“膠性”，壹起結成凝固層裹住蝦仁，以此為前提。因此，單靠這兩種是不行的，還得泡打粉來配合，遇到高溫能快速釋放出二氧化碳，達到蓬松酥脆的效果。而花生油的也起到相輔相成的作用，混合面糊之中，高溫壹炸油就向外跑，於是就鼓起來了，形成氣泡。

明白了制作原理，下面分享具體做法，全程幹貨滿滿，建議收藏轉發。

食材主料：大蝦壹斤。

食材配方：玉米澱粉80克、面粉20克、花生油150克、清水50克、蛋清2個、泡打粉4克。

配料：姜蔥、白糖、白醋。

制作過程

1、大蝦去頭，剝殼到尾部最後壹目，留住尾巴，也即是剝成鳳尾蝦。然後挑去蝦線，沿著蝦背切上壹字花刀，下刀的深度至蝦的中部，每壹刀間隔的距離為3毫米左右，接著清洗幹凈瀝幹水分。

2、將洗凈的大蝦放入大碗裏，開始調味，放姜蔥，少許的胡椒粉和料酒去腥增香，少許的食用鹽調底味，攪拌均勻腌制備用。

3、關鍵性的時刻到了，調蛋清糊！準備空碗壹個，依次放入玉米澱粉，面粉、泡打粉、蛋清、清水，充分攪拌均勻，註意要攪拌到無幹粉，無顆粒狀，非常細膩的狀態為止。

然後多次少量倒入食用油，按照業內標準的手法是分為三次倒入，每壹次倒入油後，要拌至完全融合壹起，才能再次下油。最終的蛋白糊是細膩較稠的，筷子挑起蛋白糊能不斷線緩緩下流即可。

4、蝦仁放入蛋白糊中拌勻待用。

5、架鍋起火，註入寬油，將油溫升至五成熱，用筷子試探壹下，插入油鍋裏能冒小泡表示可以了。然後抓住蝦尾，再次刷粘上蛋白糊，轉小火依次放入油裏炸，這時依舊捏住蝦尾，要等炸到蝦仁漂浮上來，才能松手。

6、油炸的期間，要壹邊澆油在蝦身上，加快膨脹的速度，成型之後繼續炸5秒左右，微黃即可撈出控油，擺盤備用。

7、將油倒出只留少許，放入壹大勺白糖（40克左右），同等量的清水，轉中小炒融，滴入幾滴白醋。接著攪拌成“琉璃芡”，即是糖液的色澤呈半透明狀，能直線慢慢往下流，且不斷線的狀態。

8、將熬好的糖漿，均勻的淋上氣泡蝦上即可。

（1）、哪種蝦適合做氣泡蝦？

只要是個頭中等，且新鮮度高的大蝦就行，例如基圍蝦，明蝦、對蝦、九節蝦等等。太小的蝦就不建議了，壹是前期處理麻煩，二是咋起來不夠鼓，不美觀。

那麽像小龍蝦那麽大的可以做麽？答案是能的，只是處理方式不壹樣，需要先取龍蝦肉，改到切成薄片，腌制後拍上薄薄壹層幹澱粉，再混合蛋清糊油炸即可。

其實，不單是蝦能做氣泡狀，魚也是可以的，例如豆腐魚，取骨切片，後續的步驟是壹樣的，炸出來挺好看的。

（2）、蝦背切花刀是為什麽？

如果蝦不切花刀，在油炸的環節，蝦遇到高溫會卷縮成團，造成兩個問題，首先是難以膨脹成型，畢竟都要身和尾都要親在壹起了，難分難舍呢！其次是成品畸形，影響顏值和食欲。所以，這壹步不可輕視，不僅是能形成氣泡的關鍵因素之壹，也能方便腌制時入味，以及油炸時面糊相互作用，能往外拉扯，形成更大更好看的氣泡。

（3）、調蛋清糊時，為什麽要多次少量加入油？

壹次性在蛋清糊中加入油，壹是難以攪拌，二是不能更好的融入到糊中。這壹點更肉餡打水有著異曲同工之妙，多次少量肉餡才能吃進水，同理，蛋清糊也是如此。

（4）、油炸時，為什麽不建議蝦直接放入？

對於初處接觸到這道菜，制作是有著壹定的門檻，需要小心點為好，以免以失敗告終。所以，不建議蝦直接投入油鍋中，主要原因是防止蝦下沈，觸碰到鍋底，造成部分脫漿，從而鼓不起來。

如果是油溫高的話，六七熱的程度，那麽蝦直接丟入，是能快速膨脹漂浮起來的。但問題是不熟練的情況下，很容易加熱過度，導致爆破了，得不償失。

（5）、熬糖漿為什麽要放入白醋？

加入白醋能延緩糖液變化速度，有利於觀察熬到合適的程度及時停住，其次加入白醋能讓糖漿的色澤變白，以及能減少白糖的膩感。

?、挑選蝦是盡量選新鮮的，蝦頭不發黑，不松動，蝦身有光澤，不掉殼的為準，油炸時才能膨脹起來，不會輕易爆破。如果是冰凍蝦，則要完全解凍了，才能用來制作這道菜。

?、蝦仁切上壹字花刀時，需要小心壹點，下刀要溫柔體貼點，避免過深斷了，也不能過淺，不然壹炸就卷縮了。

?、調蛋清糊的配方有許多種，但標配的必須有蛋清、泡打粉、油、玉米澱粉。其中用到的澱粉，建議先擇玉米澱粉，它比土豆澱粉的吸水性強，不易脫漿。而泡打粉的量則要合適，少了炸出的氣泡不大，多了則易爆。

?、油炸時需要註意別炸太久了，不能等到金黃色，不然就爆了，應該在漂浮膨脹成型後幾秒，即可撈出。

?、如果嫌麻煩的話，最後壹步可以不做，即是熬糖漿的步驟。直接吃也行的，或者蘸上番茄醬也是別有滋味。

氣泡蝦在當下已經不是什麽秘密了，只要掌握好三大要點，蝦的前期預處理，調制好蛋清糊，火候的控制，那麽也能做出像模像樣的氣泡蝦，味道不遜於飯店的。

氣泡蝦的制作方法…… …

1 青蝦8只去頭去皮洗凈來背用少許鹽和料酒腌制片刻， 2 鍋內燒油燒至七成熱將掛好糊的蝦下鍋炸至起泡侵炸至酥撈出，鍋內加入清水白糖，白醋，少許鹽打薄芡淋在炸好的蝦上即可！

3 糊的調制：將生粉150克，澱粉45克，面粉3克，糯米粉8克，泡打粉5克拌勻備用，盆內倒入3個雞蛋清，100克水，加入和好的粉用力攪勻，再加130克油，油分3次加入攪拌最好的效果是在冰箱放置12小時以前，這個糊的效果最佳，這是我們酒店真實的氣泡蝦糊的比例，大家可以拿去直接用。今天的氣泡蝦就分享到這裏謝謝大家。

關於這個“氣泡蝦”我知道的有兩種完全不同的方式，都叫這個名字，壹種是以菜肴最終呈現的形態得名的，壹種是以烹飪過程中的現象而得名的。因為題目並沒有配圖，所以我就把兩種都介紹壹下吧，總之多了解壹種美食做法也是不錯的。

（這道菜確實更符合“氣泡蝦”這個名字，畢竟炸出來的蝦仁外觀就是大氣泡的形狀）

準備材料 ：大個兒的青蝦或者白蝦10只、澱粉100克（土豆澱粉和玉米澱粉3比1）、無鋁泡打粉3克、雞蛋1個、花生油、水、鹽、料酒、白胡椒粉適量。

制作步驟

制作要點：

⑴這個氣泡的面糊最好是由我們推薦的兩種澱粉組合調配，而且要想達到起大泡泡的程度，泡打粉這個東西基本是少不了的，這樣在油炸的時候高溫下泡打粉會快速反應，生成氣體使得面糊充分膨脹，才能得到明顯的大氣泡。

⑵這個菜不需要久炸，基本上氣泡呈現金黃色，並且質地變得酥脆之後，裏面的蝦仁肯定就已經熟了，炸的太久不只賣相不好，口感也會變差的。如果怕弄破炸起來的氣泡，可以用個耐高溫的勺子不斷舀起鍋中的壹些油淋在蝦球上，這樣就不容易破壞賣相了，而且還能防止油溫升的過高。

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“氣泡蝦” 又叫泡泡蝦，這不是傳統菜也不是經典菜，而是壹種近代創新性熱門菜，由於成菜色澤金黃誘人、口感香酥解饞、味道多樣營養而備受男女老少食客們的喜愛。另外由於氣泡蝦本身在口味方面非常容易調配，像平常大家能吃到的“香辣、鹹香、酸甜、麻辣”等各種能想得到的味道它幾乎都能做得出來，大家完全可以根據自己本身的口味喜好去做出各種各樣自己喜好吃的美味氣泡蝦來，也因此，氣泡蝦日益火爆。

雖然說氣泡蝦是壹道近代新興起的熱門菜，但其在做法上同樣壹點不馬虎，不但操作細節、調配比例要求滿滿，即使是在操作手法上，也同樣會有許多註意點，因此同學們在家裏烹飪該菜時也壹定要多加註意，壹道做法講究的氣泡蝦，即使味道壹般，也能極大程度上在視覺上給食客不壹樣的誘惑，當然了，能同時把味道做好則更是特別加分，另外，由於氣泡蝦這道菜本身沒有骨頭魚刺等吐物，可以直接壹口壹個不吐渣，鮮香滿嘴，所以氣泡蝦也是壹道哄小孩疼老人必備的家常美食，下面話不多說，小麟哥給大家分享壹道家庭易做，口味多樣易掌控且味道老少皆愛的鮮美氣泡蝦做法，歡迎大家收藏學習制作。

主料：大蝦500克（新鮮的，冷凍的均可）

配料：雞蛋2個、大蔥2段、生姜1小塊、紅辣椒2個、香菜1小把（配料略微講究壹些）

調料：水、澱粉（用玉米澱粉）、料酒、胡椒粉、白砂糖、色拉油（或熟油）、泡打粉（可不用，效果稍差）、白醋、香油、食鹽、食用油適量

——開始制作——

①：先把大蝦除尾部以外的蝦殼、蝦頭和蝦線全部去除，洗凈瀝幹，用刀將蝦背均勻橫著切入半厘米刀，切完後反過來再略切壹次至蝦身整體只抓尾部能夠伸直為止，但別切斷了，裝碗。 ——（註意，這裏這壹步是做好氣泡蝦外觀的關鍵，由於大蝦本身蝦身是彎曲的，所以要稍微改刀變直）。

②：將生姜切大片拍松放入蝦內，大蔥取壹段切圈拍松也放入，然後依次調入食鹽少許入底味，胡椒粉、料酒、香油各少許去腥增香，抓勻腌制10分鐘備用。 ——（註意，這壹步腌制蝦很關鍵，是氣泡蝦滿口香濃的基礎）。

③：取壹大碗，下面開始最關鍵的調糊，先磕入2個雞蛋的蛋清（蛋黃不用可做別的糕點時使用），再加入清水50克（與蛋清壹致），玉米澱粉100克，用幹凈的手先抓拌均勻至無疙瘩。 ——（註意，這裏調面糊比例很關鍵，不加面粉，並且澱粉壹定要用玉米澱粉，後面解釋）。

④：最後分3次加入色拉油200毫升，壹邊加壹邊同時用手抓勻，妳會發現加了油後的面糊越抓越黏糊，壹直攪拌抓勻至色拉油全部加入後，加入泡打粉2克，繼續攪拌抓勻至能拉絲奶油狀，放壹旁醒壹會兒備用。 ——（註意，這裏壹定要加油來和面糊，並且壹定要先把玉米澱粉抓勻至無疙瘩後才加入色拉油，油要分3次加）。

⑤：將另壹段蔥段切絲，紅辣椒去蒂去瓢切絲，香菜切段，取壹小碗裝入所有配料，加入足量的清水微微沒過所有配料，浸泡備用。 ——（註意，這壹步浸泡很關鍵，配料需要均泡壹次水，但也不能過早泡，在油炸蝦之前泡，後面解釋）。

⑥：下面開始油炸，起鍋加入足量食用油中火燒至6成熱，轉中小火，將腌制好的蝦取出放入面糊內過壹遍至均勻粘糊，然後單手提蝦尾，讓裹糊部分蝦肉先下鍋同時來回晃動讓蝦身外層均勻炸至略微定型，松手，反復此步驟至所有蝦全部下鍋以後，轉中火，同時取鍋勺舀旁邊的熱油往蝦身上澆，此時可以發現蝦身逐漸開始起泡並開始浮出油面，不用炸太久，反復淋油炸至蝦漂浮油面且氣泡均勻鼓起色澤金黃即可撈出，瀝油裝盤備用。 ——（註意，這裏炸蝦下鍋溫度要稍微高點，6成熱左右後要調低火力開始裹糊下蝦，下蝦的同時要先拎著蝦尾炸定型才松手）。

⑦：再次起鍋燒熱，加入150毫升清水，白砂糖40克，保持中小火用勺子不停攪拌炒至糖化開成能流絲的糖漿時，調入白醋少許增味，食鹽少許出香，炒勻後趁熱均勻淋入到剛才炸好的氣泡蝦表面。

⑧：最後將之前浸泡過的蔥絲、紅辣椒絲、香菜段取出瀝幹，鋪入氣泡蝦表面，這道氣泡蝦就做好了。

出品圖：這樣壹道色澤誘人、入口香酥、酸甜鹹香、美味解饞的鮮脆蜜汁氣泡蝦就做好了，看著是不是很有食欲呢？

答：........大蝦先改刀變直有2個目的：壹是可以讓大蝦在腌制時更充分入味，後續搭配後加的糖醋汁可以做到酸甜鹹香，美味難擋；二是為了讓大蝦裹糊時更容易裹勻，由於大蝦整體拉直後肉質會因刀切而自然散開，油炸時受熱更均勻更快出鍋，肉質鮮嫩的同時酥脆均勻。另外之所以要留蝦尾殼不留其他殼是因為其他部位需要調味油炸，而蝦尾處需要方便手拎，如果去殼則無法拎蝦，另外蝦尾殼本身較少，油炸後口感更加酥脆，磷質含量豐富，也可以補充更多營養。

答：........首先大家必須明白蛋清本身的特點：蛋清本身無色透明，加入食材中並不影響色澤，其粘性也很強，加入裹粉裹糊食材可以提高粘勻率，另外其自帶的高蛋白不耐熱，在油炸後可以發酥變黃出濃香，因此將其加入到需要油炸的食材內時效果甚好，還能同時提高營養價值，而反觀蛋黃，壹是色澤較黃，遇高溫容易發黑會影響成品色澤，二是粘性不如蛋清，三是本身膽固醇含量較高，會增加油炸食品的危害，綜上所述，不管是油炸什麽食材時，蛋清的首選率均大於蛋黃，而只有在需要色澤泛黃誘人的各式糕點加工中才會廣泛首選蛋黃，因此這裏蛋黃不加。

答：........首先說壹下為何不能加面粉，壹是因為面粉粘性過強，油炸過程中會導致氣泡膨發不明顯，影響成品外觀，二是面粉本身色澤過白，炸出來的色澤不通透也不太好看，三是面粉本身炸出來口感偏軟不酥脆，不適合炸酥脆類食物，綜上三點這裏不能用面粉；其次講壹下為何首選玉米澱粉，壹是因為日常咱們常見並常用的澱粉土豆澱粉粘性也是較強，並且通透性過好，炸出來氣泡感不明顯，影響外觀，二是木薯澱粉等其他澱粉炸出來色澤過淺或容易發軟，唯有玉米澱粉油炸色澤恰當且發酥合適，並且日常使用容易入手，綜上所述，這裏最好的選擇是玉米澱粉。

答：........由於氣泡蝦本身講究的是 “氣泡要足，口感要酥”，因此在做面糊時這壹步加油就會顯得特別關鍵，為什麽？因為氣泡蝦本身下鍋時還需要進行壹次油炸，而加入到面糊內的油在這個過程中會自然因為高溫而溢出，在溢出油滴的同時又會給面糊帶出許多氣泡孔，從而得以炸出口感酥脆又誘人的氣泡蝦，因此這壹步加油調糊是氣泡出現的關鍵，其次加油的量要控制好，重量壹般是所加澱粉的2倍，外觀上體積和澱粉則是壹樣，在加入時還必須分三次加，主要目的是保證澱粉糊能夠和色拉油混合的足夠均勻，如果您壹次加入所有的油，由於面糊本身密度大於油，所以油就會壹直都浮在面糊表面，很難全部混合均勻。

答：........這壹步浸泡也很關鍵，主要的目的是去除配菜中的辛辣味，同時泡出鮮香，保證其加入氣泡蝦內時剛好所有鮮香味和辣味做到剛好適中，不刺鼻也不辛辣，可以補充氣泡蝦酸甜油炸口味中的壹絲清香，可謂是點睛之筆，所以需要浸泡壹次。

（1）做氣泡蝦壹定要把蝦先改刀壹次並腌制，這是氣泡蝦入味十足且油炸外觀酥脆壹致的關鍵。

（2）調面糊時，壹定要加色拉油或者熟油和，別的油本身有生味，壹同裹勻會影響面糊和大蝦的炸香味。

（3）炸蝦時油溫要先升高到六成熱左右（180度左右），之後再調中小火慢慢下入所有大蝦，下完後再調中火升回溫，同時不停用勺子給大蝦們表面澆油，從而保證炸出來的氣泡蝦每個都上下熟度壹致，氣泡效果壹致，酥脆口感和金黃色澤也壹致。

大家好，我是餐餐美味，我的回答是 : “氣泡蝦” 是好多酒店中的壹道特色菜，2018年的時候到濟南去旅遊時吃過這壹道菜，聽廚師說，這道菜必須是用深海的蝦，而且必須要新鮮的、活蹦亂跳的，越是新鮮做出來味道越正宗，廚師還說，這道菜其實比較簡單，只要掌握“制作方法”和步驟，作為沒有做過飯的人來說，依然可以做出非常美味的“氣泡蝦”。

大蝦是產於水中可食用的壹種動物。蝦是甲殼綱動物，與蟹和龍蝦相關。在中間有扁而有彈性的半透明的身體，並且有像扇子般的尾巴。大蝦也是網絡用語，指那些善用網絡，具有壹定網絡技術的人，是“大俠”的諧音。“氣泡蝦”是色澤金黃、肉質鮮嫩，Q彈美味的好食材。不過蝦的背部有長長的黑線，可以用針輕輕把它挑出來，最常見的烹飪方式也是比較容易上手的，蝦可以爆、炒、炸、燒等，下面餐餐美味，就給大家分享壹道我自己認為比較好吃的“氣泡蝦”的家庭烹飪做法吧，大蝦口感Q彈、脆爽可口，是壹道很下飯的菜，推薦各位比較喜歡吃蝦的同學們收藏上手嘗試。

主料：深海蝦20壹30只

調料：澱粉、生粉、花生油、泡大粉

①：將大蝦的頭取掉，從上到下撕下大蝦的蝦皮，蝦尾留下備用。——（ 註意，處理大蝦留下蝦尾，後面解釋) 。

②：將澱粉、生粉、花生油、泡打粉4樣均勻放入盆中，用筷子順時針攪動，攪成可以掛糊為止。–– ( 註意，攪糊放油不放水，後面做解釋) 。

③：起鍋加入油，油溫五成熱時，用手提著蝦尾裹上壹層薄薄的糊，提著蝦尾放入鍋中，此時不要全丟進去，等整個蝦慢慢鼓泡時再放進去，依次類推，逐個放入鍋中。–– (註意，大蝦只裹薄糊不裹厚糊，後面做解釋) 。

④：油溫必須控制在五成熱左右，觀察蝦的變化，不需要放調料和鹽，色澤金黃時迅速撈出裝盤。—— （註意，蝦尾不需要放鹽放調料的，後面做解釋) 。

出品圖：這樣壹道色澤金黃、肉質鮮嫩，Q彈美味的氣泡蝦做好了，看著是不是很有食欲呢？這裏可以根據食材及時調整自己需要的配料。

1、為什麽處理大蝦只留蝦尾？

答：........在處理大蝦時去了蝦皮、蝦頭，只留了蝦尾，留蝦尾做出來的“氣泡蝦”更完美，提著下鍋起泡再松手，這樣做出來的蝦色澤金黃，味道純正，Q彈好吃。

2、為什麽攪糊只放油不放水？

答：........放花生油更容易掛糊，放水攪拌掛糊太難，放油鍋中它容易亂竄，既不衛生又危險，所以說選擇用花生油來攪糊是最正確的，這樣炸的“氣泡蝦”更漂亮、更脆嫩、更好吃，這個小技巧也是做好“氣泡蝦”的關鍵哦。

3、為什麽大蝦只裹薄糊不裹厚糊？