燴面是河南的壹道傳統美食,屬於壹道地道的豫菜,燴面是壹種葷、素、湯、菜、面都有的美食。燴面經濟實惠,營養豐富,很快全國各地都有燴面的身影,燴面還是河南的三大小吃之壹,幾乎所有的河南人都吃過燴面。
傳說燴面不至於八國聯軍進入北京的時候,慈禧逃跑到山西進行避難,路途中沒有什麽好吃的食物,就制作了燴面,補充身體,驅逐寒冷。慈禧回到宮中之後,還經常讓李連英叫禦廚制作山羊燴面,用來驅逐寒疾。後面禦廚龐恩福因為不滿宮廷的苛刻就逃出了皇宮,來到了黃河附近河南地區隱居,於是正宗的燴面才開始流傳於民間。
還有壹個傳說是抗戰時期,壹個叫做趙榮光的師傅發明了燴面。趙龍光師傅非常喜歡吃面食,有壹次為了逃避敵方空襲,面還沒有吃完就躲起來了,等回來之後面就冷了,於是就把沒有吃完的面條加點羊湯重新繪制再吃,結果發現味道十分的鮮美。於是燴面就由此誕生。
其實古代很早以前就有會面的前身,在漢魏時期的時候,就有壹種食物叫做湯餅,做法就很類似於燴面。宋朝有壹種叫做插肉面的面食,在後期也被人們稱為羊肉燴面。
會面之所以好吃,是因為它是壹種葷素湯飯。菜都據而有之的風味小吃,加上味道鮮美,經濟實惠,所以被很多人喜愛。燴面的制作方法如下。
首先將面揉好,溫水揉面,面會稍微軟壹些,然後蓋上保鮮膜,進行醒面。醒好的面分成若幹等份,將它們先搓成橢圓形,再切成小塊,再用搟面杖搟成橢圓形。把敢好的面皮放在盤中,盤底要抹少許油。並且每放壹個橢圓形面皮,都需要兩面刷上油。刷好油的面皮,放入冰箱冷藏兩小時。
用羊肉和羊蠍子,制作成羊高湯,大概煮壹個小時後將羊肉撈出,並且把羊肉切片,羊蠍子繼續放在鍋裏小火煮沸。用壹個小鍋把羊油烹制好。將滾燙的羊油倒入辣椒面中,激發出辣椒面的香氣
在洋肉湯的鍋裏放入豆皮,海帶絲,鹽,香菜,蔥。把面不斷的拉扯,在保證面部被拉斷的情況下,盡可能的延伸面的長度,把折好的面放入鍋中。等待面沸騰後,把面撈出放在碗中,並放入剛剛準備的羊肉片,再舀壹勺制作的辣椒油,也可以放醋。
以上就是河南燴面的制作方法,不過要想吃正宗的燴面,可以去到河南本地,或者是找壹個河南朋友做給妳吃,當然當地有河南燴面店,也是有概率吃到正宗的燴面的。
河南“燴面”是壹種什麽樣的美食？有哪些做法？蕭記三鮮燴面
河南特色美食(燴面)
河南特色美食(燴面)
蕭記燴面的創始人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府面的師傅,退休後領著兩個兒子開起了燴面館。他沒有沿襲傳統的羊肉燴面風格,而是從自己拿手的伊府面中找到了靈感,將味道鮮美、營養價值高的海參、魷魚加入羊肉燴面中,稱之為三鮮燴面。
合記羊肉燴面
合記羊肉燴面是壹種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統風味小吃。1994年5月榮獲“全中清真名牌風味食品”稱號。1997年12月又摘取“中華名小吃”桂冠。合記羊肉燴面,選用上好鮮羊肉,經反復浸泡後下鍋,撇出血沫,放入全大料,將肉煮爛。另用精白面粉,兌入適量鹽堿和成軟面,經反復揉搓,使其筋韌。下面時,鍋內放原汁肉湯,將面拉成薄條入鍋,放上羊肉,配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鮮。合記的前身是老鄉親飯店。1953年李少卿等4人接營,因是合夥經營,易名合記飯店。1967年起專門經營羊肉燴面,改名為“合記燴面館”,俗稱合記。
裕豐源滋補燴面
河南特色美食(燴面)
河南特色美食(燴面)
裕豐源燴面的特點是特濃白湯,味道醇香之極且無任何添加劑;並加入了當歸、枸杞等中藥成分,具有壹定的滋補功效,且味道也為許多人喜歡。
白記燴面
位於西站路上的白記燴面包子菜館(俗稱白四燴面)也是比較具有代表性的,在傳統燴面的基礎上幾經改良,中藥熬湯,味道鮮香,品後舌尖微麻,具有滋補養生的功效。
三鮮燴面
三鮮燴面主要以三道高湯(雞湯、骨湯、羊肉湯)為基準配方,它的特點有三不過(滋養不過補、味美不過鮮、油香不過膩),其風味獨特,質優味美。三鮮燴面的創始人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府面的師傅,退休後領著兩個兒子開起了燴面館。他沒有沿襲傳統的羊肉燴面風格,而是從自己拿手的伊府面中找到了靈感,將味道鮮美、營養價值高的海參、魷魚加入羊肉燴面中,稱之為三鮮燴面。[3]
76人老燴面
76人老燴面秉承“傳統的龍,傳統的面”,認為制作燴面最好的秘方就是沒有秘方。原汁原味,老鍋老湯就是特色。獲得了廣大食客的強烈認可,發展異軍突出。
煜豐羊肉燴面
煜豐羊肉燴面,2010年被中國烹飪協會授予“中華名小吃”稱號,該燴面在烹制時主張原汁原味,區別於壹般的滋補燴面,主要特點是色白湯濃,味道純正,不腥不膻,面筋道。煜豐燴面是在傳統羊肉燴面的基礎上精心選料,並采用獨特技法,將上好的羊肉、羊骨架同各種香料文火熬制4個小時以上,以精白面粉、兌入適量鹽堿和成軟面,反復揉搓直至筋韌後,將面拉成薄條下入羊肉湯中,配粉條、木耳、黃花菜等輔料燴制而成。長久以來,煜豐燴面以其湯鮮面筋、濃香爽口、營養豐富、價格公道而受到顧客的壹致喜愛。
燴面是如何制作的？妳的家鄉有燴面嗎？我的老家在河北,靠近河南,周邊有很多賣燴面的店鋪。作為壹個面食愛好者,板面、燴面、炸醬面、臊子面等各種面條,都是我的最愛。
相比於其他面條,我認為燴面最重要的就是拉面、面湯和辣椒。
以羊肉燴面為主。
拉面方面,壹般都是手工制作,口感沒有特別大的差距。只要和面不出現問題,面都不會差。面湯的味道壹定要濃厚,選擇羊骨湯煮面。最後澆上壹勺羊油炸過辣椒,味道堪稱壹絕。
1、羊肉燴面的做法
做羊肉燴面,首先要準備材料,像是面粉、羊肉、羊骨湯,都是必不可少的。至於配菜,主要看個人喜好,有些地方只是簡單的兩片青菜,而有些地方會放豆腐絲、海帶絲、黃花菜,甚至還有放粉條的存在。
第壹步:我們需要先處理羊肉和羊骨,選擇壹般的燉法就可以。
調料在去除羊肉膻味的同時,要保證燉出來的湯濃郁。所謂原湯化原食,濃郁的羊湯是羊肉燴面不可缺少的;
第二步:和面、切面片、拉面。
把和好的面切片,需要做時直接拉開,下鍋煮熟就可以了。
第三步:在面條煮好之前,下入自己喜歡的食材,像是青菜、豆腐絲、丸子,沒有太大要求。
第四步:最後壹步就是辣椒,最好選擇羊油炸過的,這樣羊肉味道更濃。
普通的油潑辣子,也可以。
2、各種不同的燴面
燴面作為河南的三大小吃之壹,是最具代表性的河南特色食物。
其中外地最常見的是羊肉燴面,不過在河南本地,燴面可是有不少種類。羊肉燴面、三鮮燴面、老式燴面,而不同的燴面做法也有不同,在河南也有不同的品牌。
而隨著網絡的發展,燴面早已不再是簡單的隨做隨吃食物,很多品牌都開始賣包裝產品。只要買回家,自己下鍋也能煮出味道鮮美的河南燴面。不過相對而言,我自己還是喜歡現做的,小攤的熱鬧也是燴面不可缺少的味道。
3、燴餅
人們都說,陜西的餅可以夾壹切,而在河南,任何做法都可以做面食。
生活中除了燴面之外,常見的還有燴餅。做法上基本差不多,不過燴餅所需的配菜相對要多壹些。而搭配的湯也更多,素燴餅、葷燴餅、肉片燴餅、肉絲燴餅,各種各樣的做法都有。
而燴餅特殊的地方,在於餅原來就是可以吃的油餅或者烙餅,可以不用下鍋煮,直接用湯燙熟。現在很多羊肉湯、羊雜湯,也會選擇燙的做法,味道比下鍋煮還要好。