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河南菜的代表菜

1、糖醋軟溜魚焙面,又稱溜魚焙面、鯉魚焙面,是豫菜的歷史名菜。此菜名,其壹在鯉魚,河南得黃河中下遊之利,金色鯉魚,歷代珍品。“豈其食魚、必河之鯉”,此魚上市,宋代曾有“不惜百金持於歸”之語,可見之珍。其二是豫菜的軟溜,以活汁而聞名。

2、煎扒青魚頭尾,此菜清末民初便享譽中原,素有“奇味”之稱。以大青魚為主料,取頭尾巧施刀工,擺置扒盤兩端,魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間。下鍋兩面煎黃後以冬筍、香菇、蔥段為配料,上鍋箅高湯旺火扒制,中小火收汁。

汁濃魚透、色澤紅亮。食時頭酥肉嫩,香味醇厚。民國初年,康有為遊學汴京,嘗此菜後有“味烹侯鯖”之贊,康君知味,意猶未盡,又書扇面“海內存知己小弟康有為”贈又壹村竈頭黃潤生,成壹段文人、名廚相交之佳話。

3、炸紫酥肉,號稱“賽烤鴨”,此菜選用豬硬五花肉,經浸煮、壓平、片皮處理,用蔥、姜、大茴、紫蘇葉及調料腌漬入味後蒸熟,再入油炸四五十分鐘。炸時用香醋反復塗抹肉皮,直至呈金紅色,皮亦酥脆,切片裝碟,以蔥白、甜面醬、荷葉夾或薄餅佐食,酥脆香美、肥而不膩,似烤鴨而勝烤鴨。

4、牡丹燕菜,原名洛陽燕菜。洛陽之外多稱素燕菜或假燕菜,也是洛陽水席之頭菜。此菜制作十分精細,它以白蘿蔔切細絲,浸泡、空幹、拌上好的綠豆粉芡上籠稍蒸後,入涼水中撕散,麻上鹽味。再蒸成頗似燕窩之絲。

5、扒廣肚,廣肚唐代已成貢品,宋代漸入酒肆。千百年來均屬珍品之列。此物入菜,七分在發,三分烹制,最佳是扒。豫菜的扒,以箅扒獨樹壹幟。

數百年來,“扒菜不勾芡,功到自然粘”,成為廚人與食客的***同標準與追求。扒廣肚作為傳統高檔筵席廣肚席的頭菜,是這壹標準的和追求的體現。

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