泡打粉的簡介
泡打粉經常用於蛋糕及曲奇的制作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末，它是中性粉末、產氣性能好，玉米粉的填充阻隔使得它能夠在打發面糊和加熱烘培中全程產氣，制出成品口感香甜，蓬松柔軟，也需要嚴格掌握用量。
堿面的簡介
而堿面主要成分是碳酸鈉，不具備發酵功能。在傳統的面粉發酵中用於中和多余的酸味，此過程稱為揣堿。堿的用量要適當，過少稱之為堿少，則面發酸。過多稱之為堿大，則開花而色黃，味道也會變得發苦發澀。在制作面條和春餅等需要使面變得很勁道的時候可以加入適量的堿面。