泡菜壇要選火候好、釉色好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合的為佳。對泡菜壇的選擇方法壹般有：
(1)約水：將壇口向上壓入水中，檢查有無滲水現象。
(2)吸水：壇沿裝壹半水，將紙點燃後放入壇中，蓋上壇蓋，能使壇沿水吸入壇蓋內壁者為佳。
(3)聽聲：用手或破瓦片擊壇，鋼音者質量好；空響沙聲音破者質差。
2.泡菜間：要求幹燥、通風、光線明亮，但又不能被陽光直射，室內地面高於室外地面33厘米左右，門窗應安裝防雖和防塵設備，墻腳應有通氣孔，地面無積水，四壁無蜘蛛網。 泡菜壇勿緊靠墻壁，以避免墻灰脫落。菜壇應順門排列，四周留有通道，便於操作。室溫、水溫要避免時冷時熱，以免鹽水變質。
制作方法 (壹)出坯與鹽水配制
青菜經洗滌修整之後，裝壇前壹般應在鹽水內(18～20°Bé)打壹道底子，也叫泡頭道菜。其目的是追出蔬菜中所含的多余水分，滲入部分鹽味，以免裝壇後降低鹽水質量；還可殺菌、定色、除苦澀和土臭等異味，以保證老鹽水質量。出坯鹽水可沈澱加鹽後，繼續用於同品種蔬菜的出坯。
1.各種鹽水配料方法。各種鹽水的配料方法見下表：
品名
配制
Bé
pH
出坯鹽水
川鹽2.5公斤、清水10公斤，除去沈澱物
18.5
5
洗澡鹽水
川鹽2.8公斤、冷卻沸水10公斤、老鹽水3公斤，接種
21
4.5
新鹽水
川鹽2.5公斤、冷卻沸水10公斤、老鹽水3公斤，接種
19
4.7
老鹽水
兩年以上泡菜水，常加壹些蒜苗桿，辣椒養水
20
3.7
新老混合鹽水
新、老鹽水各占50%
19.5
4.2
2.鹽水主料。泡菜用鹽以m鹽為最適宜，而又以自貢井鹽為最佳，至於海鹽、巖鹽如色澤差、顆粒粗、含雜質較多不宜作泡菜用，需要時也應解脫去苦鹵後使用。
3.鹽水佐料
白酒1%、料酒3%、撈糟汁2%、起輔助食鹽透滲、保嫩脆作用。
甘蔗數節、能起到吸異味，防變質作用。
紅糖3%、紅幹辣椒5%，起調合諸味作用。
4.鹽水香料：各料應淘洗幹凈後用紗布袋盛裝入壇。
花椒2%、八角、草果、排草各用0.1%。用以增香味，排異味，去腥味。
對於某些需要保持新鮮色澤的蔬菜，不宜用八角時，可用三奈0.05%代替；對於本身味淡的蔬菜、如藕、木瓜梨、地瓜、芹菜心等可加入白菌增鮮。
但由於蔬菜品種不同，人們取味要求各異，配制鹽水時應根據具體條件靈活增減。